Würziges Winterkraut.

Grün, Vitamin C-reich und stärkend.

Obst. Gemüse. Kräuter. Gewürze.

Wirsing

Er wird auch als Wirz, Köhli, Welschkraut, Savoyen bezeichnet. Je nach Sorte ist er nahezu das ganze Jahr erhältlich: im Frühjahr und Sommer mit helleren Blättern und milderem Geschmack und ab Oktober die Herbst-Wintersorten mit sehr robusten, kräftigen, dunkelgrünen, krausgewellten Blättern und würzigem Aroma. Wirsing ist wie alle Kohlsorten ein vielseitiges, gesundes Gemüse und ein hervorragender Energie- und Vitaminlieferant. So hilft er uns gesund und munter durch den Winter zu kommen. Mit einer größeren Portion kann z.B. der Vitamin C-Tagesbedarf einer ausgewachsenen Person gedeckt werden. Er besteht zu ca. 90% aus Wasser, ist kalorienarm und gilt auf Grund seiner Nährstoffe als einheimisches Superfood. Seine grüne Farbe bekommt er durch das Chlorophyll, das zusammen mit dem enthaltenen Eisen den Sauerstoff-Transport im Körper unterstützt. Senfölglykoside, die ihm das würzige Aroma verleihen und ihn in der Natur vor Fressfeinden schützen, B-Vitamine, viel Vitamin C und E, Mineralstoffe wie Kalium, Proteine, Bitterstoffe und Ballaststoffe lassen ihn unter anderem entwässernd, antioxidativ, antibakteriell, entzündungshemmend und Immunsystem stimulierend und stärkend wirken. Er sättigt nachhaltig, regt den Gallenfluss an und wirkt positiv auf den Verdauungstrakt. Äußerlich wird Wirsing wie der Weißkohl gerne zu Umschlägen bei Muskel-, Glieder- und Gelenkschmerzen eingesetzt.

Weißkohl

Weißkohl auch Weißkraut oder Kabis genannt, gehört wie der Wirsing zur Familie der Kreuzblütengewächse. Er ist wie sein Verwandter auch ein vielseitig eingesetztes Gemüse und Allheilmittel (innerlich wie äußerlich) mit vielen gesunden Inhaltsstoffen wie z.B. die Vitamine A, C, E und K, die Mineralstoffe Kalium und Magnesium, Ballaststoffe und Senfölglykoside. 

Kreuzkümmel

Kumin, Cumin, Mutterkümmel und auch Römischer Kümmel sind weitere Namen dieser Pflanze mit Ursprung im Orient. Sie ist eine alte Gewürz- und Heilpflanze, die auch schon Hildegard von Bingen einsetzte. Ihren typischen Geruch und Geschmack erhält sie durch die enthaltenen ätherischen Öle (vorwiegend Carvon). Die Samen und auch die Anwendung ähneln denen unseres einheimischen Kümmels (Carmum carvi), während sich der Geschmack deutlich unterscheidet. Beide gehören zur Familie der Doldenblütler. So wird Kreuzkümmel ebenso seit Jahrhunderten in der Naturheilkunde unteranderem gegen Blähungen und Beschwerden des Verdauungstraktes eingesetzt und in vielen Kulturen schwerverdaulichen und blähungsfördernden Speisen z.B. Hülsenfrüchten hinzugefügt.

Roh oder gekocht – beide Kohlsorten sind immer ein Genuss. Fermentiert sind sie auch noch probiotisch und gut verträglich mit jeder Menge gesunder Inhaltstoffe, unterstützt durch die der   weiteren Zutaten.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.


würziges Winterkraut
würziges Winterkraut

Rezept.

Würziges Winterkraut

ZUTATEN 

  • 600 g Wirsing
  • 400 g Weißkohl
  • 1 Karotte
  • ½ Lauchstange
  • 2,5 cm Ingwer
  • ½ TL Kreuzkümmelsamen (optional, ersetzbar durch normalen Kümmel)
  • 2% Salz

HERSTELLUNG

  • Vom Weißkohl ein Blatt aufheben. Den Weißkohl fein hobeln und den Wirsing in feine Streifen schneiden.
  • Die Karotte schälen und fein hobeln.
  • Den Lauch in feine Ringe schneiden.
  • Den Ingwer schälen und fein reiben.
  • Alle Zutaten in eine Schüssel füllen, 2% des Gemüsegewichtes an Salz dazugeben und gut einmassieren. Wiederholt vorsichtig durchkneten, bis das Kraut weicher wird und genügend Flüssigkeit (Lake) ausgetreten ist, d. h. bis die Masse gut nass ist und sich eine „Pfütze“ auf dem Boden der Schüssel gebildet hat. Es sollte reichen, um damit die Mischung im Glas zu bedecken.
  • Die Mischung in kleinen Mengen in ein 1 Liter-Fermentationsglas füllen. Dabei jedes Mal fest andrücken, damit das Gemüse verdichtet und die Luft entweicht. Ca. 3 cm Raum für die Gasbildung frei lassen.
  • Mit dem Kohlblatt abdecken und mit einem Gewicht beschweren. Der Ansatz muss komplett von der Lake bedeckt sein, damit die Fermentation gelingt.
  • Das Gefäß verschließen.
  • Den Ansatz 5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen, um die Fermentation in Gang zu setzen.
  • Danach das Ferment für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank lagern.

TIPPS

  • Das Ferment sollte gut 6 Wochen fermentieren. Danach könnt ihr das Ferment immer mal wieder probieren, wie euch Geschmack und Konsistenz gefallen.
  • Je länger fermentiert wird, desto stärker ist die probiotische Wirkung und der saure Geschmack.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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2 thoughts on “Würziges Winterkraut

  1. Hallo ihr beiden !
    Hört sich lecker an euer Rezept fürs Winterkraut.
    Aber ! Wie isst man das ? Kann ich es warm machen und als Gemüse essen, was ich mir sauer nicht so lecker vorstellen kann. Oder isst man es als Salat?
    Viele Grüße Petra

    1. Hallo Petra,
      danke dir, das freut uns!
      Du kannst es erwärmen, das shcmeckt auch sehr lecker, allerdings schwinden dabei die Mikroorganismen. Geschmacklich geht es in die Richtung von Sauerkraut. Wir essen es gerne zu und auf Brot, in Salaten, auf Wraps, zu Aufläufen, zu Schupfnudeln, Spätzlen oer Katoffeln, zu Fleisch und Fischgerichten. Du kannst auch Quark oder Sourcream unterrühren und hast etwas ähnliches wie Krautsalat oder einen leckeren Dip 🙂

      Wir hoffen wir konnten dir weiterhelfen.
      Viele Grüße Gerlinde und Ricarda

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