WILDE FERMENTE

Würziges Winterkraut

Grün, Vitamin C-reich und stärkend.

Wintergemüse im Fermentationsglas

Im Winter mögen wir gerne kräftige Gerichte. Kräftig im Geschmack und kräftig in den Nährstoffen. Eine Gewürz-Wirsingpfanne, Kohlrouladen, Krauteintöpfe, Karotten-Ingwersuppen sind nur eine kleine Auswahl an Grundgerichten, die wir vor allem in der kalten Jahreszeit regelmäßig in unseren Speiseplan einbauen und mit zusätzlichem Gemüse und allerhand Gewürzen abwandeln. Sie liefern nicht nur eine große Bandbreite an krankheitsvorbeugenden und stoffwechsel-aktivierenden Mineralstoffen und Spurenelementen, sondern helfen uns auch fast wie von Zauberhand dabei eine große Vielzahl an pflanzlichen Nahrungsmitteln Woche für Woche zu essen. Und davon profitieren unsere Darm-Mikroben und im Umkehrschluss auch wieder wir. Pflanzliche Nahrungsmittel beinhalten in der Regel eine große Menge an Ballaststoffen, die zum einen unsere Verdauung unterstützen und zum anderen und vor allem unseren Darm-Mikroben als Futter dienen.

Die Zutaten unserer liebsten Wintergerichte haben uns zu diesem Ferment inspiriert, dass wir auf einer Stulle, als Zugabe zu Krautrouladen, als Topping zu einer Reispfanne oder einer Bowl sowie auf einem Rösti unglaublich gerne essen.

Welche Zutaten machen das „Würzige Winterkraut“ aber so besonders? Lest kurz selbst:

Zutaten für das Ferment

Wirsing

Er wird auch als Wirz, Köhli, Welschkraut, Savoyen bezeichnet. Je nach Sorte ist er nahezu das ganze Jahr erhältlich: im Frühjahr und Sommer mit helleren Blättern und milderem Geschmack und ab Oktober die Herbst-Wintersorten mit sehr robusten, kräftigen, dunkelgrünen, krausgewellten Blättern und würzigem Aroma. Wirsing ist wie alle Kohlsorten ein vielseitiges, gesundes Gemüse und ein hervorragender Energie- und Vitaminlieferant. So hilft er uns gesund und munter durch den Winter zu kommen. Mit einer größeren Portion kann z.B. der Vitamin C-Tagesbedarf einer ausgewachsenen Person gedeckt werden. Er besteht zu ca. 90 % aus Wasser, ist kalorienarm und gilt auf Grund seiner Nährstoffe als einheimisches Superfood. Seine grüne Farbe bekommt er durch das Chlorophyll, das zusammen mit dem enthaltenen Eisen den Sauerstoff-Transport im Körper unterstützt. Senfölglykoside, die ihm das würzige Aroma verleihen und ihn in der Natur vor Fressfeinden schützen, B-Vitamine, viel Vitamin C und E, Mineralstoffe wie Kalium, Proteine, Bitterstoffe und Ballaststoffe lassen ihn unter anderem entwässernd, antioxidativ, antibakteriell, entzündungshemmend und Immunsystem stimulierend und stärkend wirken. Er sättigt nachhaltig, regt den Gallenfluss an und wirkt positiv auf den Verdauungstrakt. Äußerlich wird Wirsing wie der Weißkohl gerne zu Umschlägen bei Muskel-, Glieder- und Gelenkschmerzen eingesetzt.

Weißkohl

Weißkohl auch Weißkraut oder Kabis genannt, gehört wie der Wirsing zur Familie der Kreuzblütengewächse. Er ist wie sein Verwandter auch ein vielseitig eingesetztes Gemüse und Allheilmittel (innerlich wie äußerlich) mit vielen gesunden Inhaltsstoffen wie z.B. die Vitamine A, C, E und K, die Mineralstoffe Kalium und Magnesium, Ballaststoffe und Senfölglykoside.

Kreuzkümmel

Kumin, Cumin, Mutterkümmel und auch Römischer Kümmel sind weitere Namen dieser Pflanze mit Ursprung im Orient. Sie ist eine alte Gewürz- und Heilpflanze, die auch schon Hildegard von Bingen einsetzte. Ihren typischen Geruch und Geschmack erhält sie durch die enthaltenen ätherischen Öle (vorwiegend Carvon). Die Samen und auch die Anwendung ähneln denen unseres einheimischen Kümmels (Carmum carvi), während sich der Geschmack deutlich unterscheidet. Beide gehören zur Familie der Doldenblütler. So wird Kreuzkümmel ebenso seit Jahrhunderten in der Naturheilkunde unteranderem gegen Blähungen und Beschwerden des Verdauungstraktes eingesetzt und in vielen Kulturen schwerverdaulichen und blähungsfördernden Speisen z.B. Hülsenfrüchten hinzugefügt.

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Das wilde Fermente Semester

Entdecke und erlerne mit uns die wilde Fermentation in ihrer ganzen Vielfalt – Eine saisonale Reise voller Wissen, Kreativität und ausgefallener Rezepte.

Was passiert während der wilden Fermentation

Anaerobe Umgebung: Durch das Versenken des Gemüses unter der Salzlake und das anaerobe Milieu im Fermentationsglas wird die perfekte Umgebung für die milchsaure Fermentation geschaffen.
Hemmung und Wachstum: Das Salz schützt das Ferment von Beginn an, denn durch die Salzlake wird das Wachstum von (in diesem Kontext) schädlichen Bakterien – also solchen, die Fäulnis und Schimmelbildung anregen – gehemmt. Gleichzeitig bekommen die von uns gewollten Mikroorganismen, die Milchsäurebakterien (Laktobazillen) einen entscheidenden Vorteil. Ihr Wachstum wird in diesem salzigen Milieu nicht gehemmt, sondern gefördert.
Alchemisten am Werk: Die Milchsäurebakterien beginnen wie kleine Alchemisten mit der magischen Verwandlung der Zutaten: Sie verstoffwechseln Kohlenhydrate aus Gemüse, Obst & Co.. Diese dienen ihnen als Nahrungsgrundlage und Energielieferanten für all ihre Aktivitäten und Stoffwechselprozesse.
Dabei entstehen unterschiedliche Metabolite, wie unter anderem organische Säuren, kurzkettige Fettsäuren, Vitamine.
Haltbarkeit und Konservierung: Besonders interessant ist die hier entstehende Milchsäure. Sie wirkt als natürliches Konservierungsmittel im Ferment. Durch sie wird das Gemüse haltbar und erhält den charakteristischen säuerlichen Geruch und Geschmack mit viel Umami.
Vermehrung der Mikroorganismen: Während der Fermentation entstehen nicht nur Nähr- und Vitalstoffe, sondern auch Unmengen an Mikroorganismen. So wird das Ferment zu einer natürliche Quelle von Probiotika.
Entwicklung des Geschmacksprofils und der Textur: Durch die Arbeit der Mikroorganismen entsteht ein einzigartiges Geschmacksprofil. Es entwickeln sich komplexe, vollmundige Aromen – ein Geschmack den, wir weithin als Umami bezeichnen. Auch die Textur verändert sich: Das Gemüse wird oft weicher, behält aber einen gewissen Grad an Knackigkeit.
Never ending story: Der Fermentationsprozess variiert je nach Umgebungstemperatur, Salzgehalt und Zutaten. Er kann wenige Tage bis hin zu mehreren Wochen, Monaten und auch Jahren dauern bzw. geplant durchgeführt werden. Das fermentierte Gemüse ist fertig, wenn es den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur erreicht hat. Wir haben Fermente im Kühlschrank, die 3 Jahre alt sind und wir freuen uns unglaublich auf den besonderen Geschmack.
In unseren Rezepten geben wir euch immer eine Empfehlung, wie lange die Fermentation vor dem ersten Öffnen mindestens laufen sollte.

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Wenn die Tage kürzer werden, ist es Zeit unser Immunsystem aufzubauen. Und da gehören wilde Fermente für uns definitiv dazu und ganz besonders auch dieses Winterkraut, denn das Kohlgemüse ist ein heimisches Superfood!"

Ricarda Schuhmann

UNSERE EMPFEHLUNGEN

Kohlhobel

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