Scharf fermentierte Quitte.
Blumig, leicht scharf, mit einem Hauch Asia.
INHALT
Obst. Gemüse. Kräuter. Gewürze.
Quitte
Die Quitte gehört wie der Apfel zur Familie der Rosengewächse und zählt zu den ältesten kultivierten Nutz- und Heilpflanzen der Welt. Hippokrates verordnete sie bei Magen-Darm-Problemen, ebenso wie Hildegard von Bingen. Ihre gelbe Frucht mit dem einzigartigen, betörenden Duft und der wolligen Haut gilt als Symbol für Glück, Liebe, Freundschaft, Beständigkeit und Fruchtbarkeit. Auf Grund des besonderen Aromas wird sie zur Herstellung von Gelee, Sirup, Kompott, Saft, Schnaps etc. sehr geschätzt. Angereichert mit gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen wie Kalium, Natrium, Zink, Eisen, Folsäure, Vitamin C, vielen Gerbstoffen (Tannine), Schleimstoffen und Ballaststoffen wie Pektinen wirkt sie unter anderem schleimlösend, entzündungshemmend, antibakteriell und wundheilungsfördernd und findet Anwendung bei Problemen im Magen-Darm-Trakt, bei Erkältungskrankheiten sowie zur Wundheilung. Die erwähnten Pektine gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen und sind Ballast- und Schleimstoffe, die gelieren und dadurch große Mengen Wasser binden können. So steigern sie das Darmvolumen, regen die Darmbewegung (Peristaltik) an und regulieren den Stuhlgang. Sie dienen den Darmbakterien als Nahrungsquelle (Präbiotikum), fördern ihr Wachstum und die Vermehrung und können so auch eine positive Wirkung auf das Immunsystem entfalten. Dabei werden sie durch die Mikroben aus dem Ferment fleißig unterstützt. Außerdem ist Pektin ein natürliches Geliermittel (z.B. Apfelpektin) und interessant für Veganer und Vegetarier.
Die enthaltenen Gewürze haben nicht nur eine anregende, wärmende und unter anderem antimikrobiellen Wirkung, sondern geben dem Ferment einen leicht asiatischen Hauch – die Quitte einmal anders genossen.
Verwendung
Die Quitte ist nur für kurze Zeit im Herbst zu bekommen. Um sie richtig genießen zu können, kann man sich eine Schale voll als Deko in den Raum stellen und dabei ihr Aussehen und ihren Duft genießen. Oder man verwendet sie in der Küche und produziert dieses probiotische Ferment. So schmeckt sie wunderbar zu Salaten, Bowles, Fleischgerichten, in herzhaften Oats und wie immer als Snack und Beilage z.B. zu würzigem Käse.
Wilde Fermente. Milchsäuregärung.
Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:
Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.
Rezept.
Scharfe Quitte mit einem Hauch Asia
ZUTATEN
HERSTELLUNG
TIPPS
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
Unsere Empfehlungen.
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Danke für das schöne Quittenrezept. Wozu isst du es? Könnte ich es mit Nudeln zu einem asiatischen Gericht kombinieren?
Danke im Voraus Monika
Hallo Monika,
sehr gerne!
Mit Nudeln zu einem asiatischen Gericht hört sich super an! Zu einer Wokpfanne, Ofengemüse oder als Topping zu einem Salat (z.B. Rohkost- oder Glasnudelsalat) würde es auch sehr gut passen.
Wir achten immer darauf, dass Ferment nicht zu erhitzen, dass die volle probiotische Wirkung noch da ist und geben es immer als Topping dazu. Sobald es erwärmt wird, sterben die Mikroorganismen ab, schmecken tut es aber trotzdem noch!
Wir sind gespannt, was es du kochst und wünschen dir dabei viel Spaß!