Wilde Fermente
Scharf fermentierte Quitte
Blumig, leicht scharf, mit einem Hauch Asia.
Quitte wild fermentiert mit einem Hauch Asia
Jedes Jahr erneut freuen wir uns auf die Quitten-Saison. Auf unterschiedliche Art und Weise bereiten wir diese edle, aromatische Frucht zu.
Bei diesem Ferment kombinieren wir die süß-saure Frucht mit einer leichten Schärfe der Chili und asiatischen Gewürzen wie Zitronengras. Sie geben dem Ferment eine unglaubliche Frische und machen es vielseitig einsetzbar.
Weitere Quitten-Fermente, die wir lieben:
Quitte
Die Quitte gehört wie der Apfel zur Familie der Rosengewächse und zählt zu den ältesten kultivierten Nutz- und Heilpflanzen der Welt. Hippokrates verordnete sie bei Magen-Darm-Problemen, ebenso wie Hildegard von Bingen. Ihre gelbe Frucht mit dem einzigartigen, betörenden Duft und der wolligen Haut gilt als Symbol für Glück, Liebe, Freundschaft, Beständigkeit und Fruchtbarkeit. Auf Grund des besonderen Aromas wird sie zur Herstellung von Gelee, Sirup, Kompott, Saft, Schnaps etc. sehr geschätzt. Angereichert mit gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen wie Kalium, Natrium, Zink, Eisen, Folsäure, Vitamin C, vielen Gerbstoffen (Tannine), Schleimstoffen und Ballaststoffen wie Pektinen wirkt sie unter anderem schleimlösend, entzündungshemmend, antibakteriell und wundheilungsfördernd und findet Anwendung bei Problemen im Magen-Darm-Trakt, bei Erkältungskrankheiten sowie zur Wundheilung. Die erwähnten Pektine gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen und sind Ballast- und Schleimstoffe, die gelieren und dadurch große Mengen Wasser binden können. So steigern sie das Darmvolumen, regen die Darmbewegung (Peristaltik) an und regulieren den Stuhlgang. Sie dienen den Darmbakterien als Nahrungsquelle (Präbiotikum), fördern ihr Wachstum und die Vermehrung und können so auch eine positive Wirkung auf das Immunsystem entfalten. Dabei werden sie durch die Mikroben aus dem Ferment fleißig unterstützt. Außerdem ist Pektin ein natürliches Geliermittel (z.B. Apfelpektin) und interessant für Veganer und Vegetarier.
Die enthaltenen Gewürze haben nicht nur eine anregende, wärmende und unter anderem antimikrobiellen Wirkung, sondern geben dem Ferment einen leicht asiatischen Hauch – die Quitte einmal anders genossen.
VERWENDUNG DER QUITTE
Die Quitte ist nur für kurze Zeit im Herbst zu bekommen. Um sie richtig genießen zu können, kann man sich eine Schale voll als Deko in den Raum stellen und dabei ihr Aussehen und ihren Duft genießen. Oder man verwendet sie in der Küche und produziert dieses probiotische Ferment. So schmeckt sie wunderbar zu Salaten, Bowles, Fleischgerichten, in herzhaften Oats und wie immer als Snack und Beilage z.B. zu würzigem Käse.
Was passiert während der wilden Fermentation
- Anaerobe Umgebung: Durch das Versenken des Gemüses in Salzlake und das aerobe Milieu im Fermentationsglas wird die perfekte Umgebung für die milchsäure Fermentation geschaffen.
- Hemmung und Wachstum: DaS Salz schützt das Ferment von Beginn an, denn durch die Salzlake wird das Wachstum von (in diesem Kontext) schädlichen Bakterien – also solchen die Fäulnis und Schimmelbildung anregen – gehemmt. Gelichzeitiz bekommen dadurch die von uns gewollten Mikroorganismen, die Milchsäurebakterien (Laktobazillen) den entscheidenden Vorteil, denn ihr Wachstum wird in diesem salzigen Milieu nicht gehemmt.
- Alchemisten am Werk: Die Milchsäurebakterien beginnen, wie kleine Alchemisten mit der magischen Verwandlung der Zutaten: Sie verstoffewechseln Kohlenhydrate aus Gemüse, Obst & Co. umzuwandeln. Sie dienen ihnen als Nahrungsgrundlage und Energielieferanten für all ihrer Aktivitäten und Stoffwechselprozesse.
Dabei entstehen unterschiedliche Metabolite, wie unter anderem organische Säuren, kurzkettife Fettsäuren, Vitamine. - Haltbarkeit und Konservierung: Besonders interessant ist die hier entstehende Milchsäure. Sie dient als natürliches Konservierungsmittel im Ferment. Durch sie wird das Gemüse haltbar gemacht und der charakteristische säuerliche Geschmack mit viel Umami verliehen.
- Vermehrung der Mikroorganismen: Während der Fermentation entstehen nicht nur Nähr- und Vitalstoffe, sondern auch Unmengen an Mikroorganismen. So wird das Ferment zu einer natürliche Quelle von Probiotika.
- Entwicklung des Geschmacksprofils und der Textur: Durch die Arbeit der Mikroorganismen entsteht ein einzigartiges Geschmacksprofl. Es entwickeln sich komplexe, vollmundige Aromen – ein Geschmack den wir weithin als Umami bezeichnen. Auch die Textur verändert sich: Das Gemüse wird oft weicher, behält aber einen gewissen Grad an Knackigkeit.
- Never ending story: Der Fermentationsprozess variiert je nach Umgebungstemperatur, Salzgehalt und Zutaten. Er kann wenige Tage bis hin zu mehrere Wochen, Monaten und auch Jahren dauern bzw. geplant durchgeführt werden. Das fermentierte Gemüse ist fertig, wenn es den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur erreicht hat. Wir haben Fermente im Kühlschrank, die 3 Jahre alt sind und wir freuen uns unglaublich auf den besonderen Geschmack.
In unseren Rezepten geben wir euch immer eine Empfehlung, wie lange die Fermentation vor dem ersten Öffnen mind. laufen sollte.
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Wilde Fermente sind ein Spiegelbild ihrer Umwelt."
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Wilde Fermente
Quitte scharf fermentiert mit asiatischem Gewürz
ZUTATEN
ZUBEREITUNG
TIPPS
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
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Danke für das schöne Quittenrezept. Wozu isst du es? Könnte ich es mit Nudeln zu einem asiatischen Gericht kombinieren?
Danke im Voraus Monika
Hallo Monika,
sehr gerne!
Mit Nudeln zu einem asiatischen Gericht hört sich super an! Zu einer Wokpfanne, Ofengemüse oder als Topping zu einem Salat (z.B. Rohkost- oder Glasnudelsalat) würde es auch sehr gut passen.
Wir achten immer darauf, dass Ferment nicht zu erhitzen, dass die volle probiotische Wirkung noch da ist und geben es immer als Topping dazu. Sobald es erwärmt wird, sterben die Mikroorganismen ab, schmecken tut es aber trotzdem noch!
Wir sind gespannt, was es du kochst und wünschen dir dabei viel Spaß!
Ich habe vor einer Woche ein Glas Quitten mit der entsprechenden Menge Salz und mit Gewichten versehen zubereitet.
Jetzt riecht es deutlich nach Alkohol.
Was ist falsch gelaufen bzw kann ich den Prozess noch in Milchsäuregärung umleiten?
Vielen Dank, Margarete
Hallo Margarete,
das wird als Fehlgärung bezeichnet. Kann zum Beispiel durch eine zu warme Temperatur, zu wenig Salz oder viele andere Faktoren entstehen. Ohne eine genaue Betrachtung lässt sich hier nur schwer der richtige Grund rausfinden.
Umkehren ist schwierig. Du kannst, es aber noch abkochen und dann als Chutney etc. verwenden.
Viele Grüße!