Scharf fermentierte Quitten.

Blumig, leicht scharf, mit einem Hauch Asia.

Quitte

Die Quitte gehört wie der Apfel zur Familie der Rosengewächse und zählt zu den ältesten kultivierten Nutz- und Heilpflanzen der Welt. Hippokrates verordnete sie bei Magen-Darm-Problemen, ebenso wie Hildegard von Bingen. Ihre gelbe Frucht mit dem einzigartigen, betörenden Duft und der wolligen Haut gilt als Symbol für Glück, Liebe, Freundschaft, Beständigkeit und Fruchtbarkeit. Auf Grund des besonderen Aromas wird sie zur Herstellung von Gelee, Sirup, Kompott, Saft, Schnaps etc. sehr geschätzt. Angereichert mit gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen wie Kalium, Natrium, Zink, Eisen, Folsäure, Vitamin C, vielen Gerbstoffen (Tannine) und Ballaststoffen wie das Pektin wirkt sie unter anderem schleimlösend, entzündungshemmend, antibakteriell und wundheilungsfördernd und findet Anwendung bei Problemen im Magen-Darm-Trakt, bei Erkältungskrankheiten sowie zur Wundheilung. Die erwähnten Pektine gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen und sind Ballast- und Schleimstoffe, die gelieren und dadurch große Mengen Wasser binden können. So steigern sie das Darmvolumen, regen die Darmbewegung (Peristaltik) an und regulieren den Stuhlgang. Sie dienen den Darmbakterien als Nahrungsquelle (Präbiotikum), fördern ihr Wachstum und die Vermehrung und können so auch eine positive Wirkung auf das Immunsystem entfalten. Dabei werden sie durch die Mikroben aus dem Ferment fleißig unterstützt. Außerdem ist Pektin ein  natürliches Geliermittel (z.B. Apfelpektin) und interessant für Veganer und Vegetarier. 

Die enthaltenen Gewürze haben nicht nur eine anregende, wärmende und unter anderem antimikrobiellen Wirkung, sondern geben dem Ferment einen leicht asiatischen Hauch – die Quitte einmal anders genossen.

Verwendung

Die Quitte ist nur für kurze Zeit im Herbst zu bekommen. Um sie richtig genießen zu können, kann man sich eine Schale voll als Deko in den Raum stellen und dabei ihr Aussehen und ihren Duft genießen. Oder man verwendet sie in der Küche und produziert dieses probiotische Gericht. So schmeckt sie wunderbar zu Salaten, Bowles, Fleischgerichten, in herzhaften Oats und wie immer als Snack und Beilage z.B. zu würzigem Käse.

Wilde Fermente – Milchsäuregärung

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.

Rezept: Scharfe Quitte mit einem Hauch Asia

ZUTATEN 

  • Ca. 500 g geraspelte Quitte
  • 1 TL frischer geriebener Ingwer 
  • 1 gute Prise Koriander
  • 1 TL Curry
  • 1/4 Stängel Zitronengras
  • ½ TL koreanische Chiliflocken (=Gochugaro) oder 1 kleine getrocknete Chili (optional)
  • 2% Salz

HERSTELLUNG

  • Die Quitten mit einem Tuch vom Flaum befreien, schälen und grob raspeln.
  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben, mischen, 2% des Gemüsegewichtes an Salz hinzufügen und dieses einmassieren. Wiederholt vorsichtig durchkneten, bis genügend Flüssigkeit (Lake) ausgetreten ist, um im Glas das Gemüse zu bedecken.
  • Die Mischung in kleinen Mengen in ein 1 Liter-Fermentationsglas füllen. Dabei jedes Mal fest andrücken, damit das Gemüse verdichtet und die Luft entweicht. Ca. 3 cm Raum für die Gasbildung frei lassen.
  • Mit einem Gewicht beschweren. Der Ansatz muss komplett mit Lake bedeckt sein, damit die Fermentation gelingt und sich kein Schimmel bildet.
  • Das Gefäß verschließen.
    Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
  • Den Ansatz 5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen, um die Fermentation in Gang zu setzen.
  • Danach das Ferment für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank lagern. Dadurch wird die Fermentation verlangsamt.

TIPPS

  • Das Ferment sollte gut 6 Wochen fermentieren. Danach könnt ihr das Ferment immer mal wieder probieren. Wie immer ist der persönliche Geschmack entscheidend und entscheidet wann ihr mit dem Verzehr beginnt.
  • Je länger fermentiert wird, desto stärker ist die probiotische Wirkung.
  • Gochugaru ist eine Spezialität aus Korea. Dieses Chilipulver hat einen unverwechselbaren leicht süßlichen, rauchigen, nicht so scharfen Geschmack. Man erhält es im Asialaden. 

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!


Unsere Empfehlungen

Für das Gelingen der Fermentation und ein tolles Geschmackserlebnis haben wir hier ein paar Empfehlungen für euch.
Das benutzen wir und ihr könnt es direkt auf Amazon finden.

Fermentationsgläser für den Ansatz.

Damit bleibt jedes Gemüse mit der Lake bedeckt.


Zum Weiterlesen

2 thoughts on “Scharf fermentierte Quitte

  1. Danke für das schöne Quittenrezept. Wozu isst du es? Könnte ich es mit Nudeln zu einem asiatischen Gericht kombinieren?
    Danke im Voraus Monika

    1. Hallo Monika,
      sehr gerne!
      Mit Nudeln zu einem asiatischen Gericht hört sich super an! Zu einer Wokpfanne, Ofengemüse oder als Topping zu einem Salat (z.B. Rohkost- oder Glasnudelsalat) würde es auch sehr gut passen.
      Wir achten immer darauf, dass Ferment nicht zu erhitzen, dass die volle probiotische Wirkung noch da ist und geben es immer als Topping dazu. Sobald es erwärmt wird, sterben die Mikroorganismen ab, schmecken tut es aber trotzdem noch!

      Wir sind gespannt, was es du kochst und wünschen dir dabei viel Spaß!

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