Pinkes Adventskraut.

Sauerkraut einmal anders für die kalte Jahreszeit:
würzig, innerlich wärmend, vitalstoffreich.

Weißkohl

Weißkohl auch Weißkraut oder Kabis genannt, gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse. Er ist ein vielseitig eingesetztes Gemüse und Allheilmittel (innerlich wie äußerlich) mit vielen gesunden Inhaltsstoffen wie z.B. die Vitamine A, C, K, die Mineralstoffe Kalium und Magnesium, Ballaststoffe und Senföle. 

Rote Bete

Dieses Wurzelgemüse gehört zu den gesündesten einheimischen Gemüsesorten. Es besteht zu 90% aus Wasser. Die Rote Beete enthält den sekundären roten Pflanzenstoff Betanin, der zur Gruppe der Betacyane gehört. Er färbt die Knolle (und unsere Hände) rot-lila, stärkt als Antioxidans die körpereigene Abwehr, schützt vor Zellschäden, Zellveränderung und Entzündungsprozessen. Die Funktion der Leberzellen und der Galle sowie der Harnblase wird stimuliert und damit die Entgiftung und Reinigung des Körpers unterstützt. Hierbei helfen weitere wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamin C, B-Vitamine, Folsäure und Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium, Magnesium und Eisen, das die Blutbildung fördert.
Außerdem ist sie reich an Ballaststoffen. Diese halten nicht nur lange satt, sondern haben eine positive Wirkung auf die Verdauung und sind Futter für unsere Darmbakterien.

Dieses probiotische, Abwehrkräfte stärkende Kraut mit den wärmenden, anregenden, für manche leider nur weihnachtlichen Gewürzen und den wertvollen Mikroorganismen sollte nicht nur zur Weihnachtszeit bzw. Winterzeit genossen werden. Selbst im Sommer ist es durch sein Aroma ein Highlight, egal ob auf einem veganen, vegetarischen oder normalen Burger, als Beilage zu einem köstlichen Brot oder Fleischgericht, auf einer Bowle oder nur als Snack.

Wilde Fermente – Milchsäuregärung

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.

Rezept: Pinkes Adventskraut

ZUTATEN 

  • 1 kleiner Weißkohl 
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 mittlere Rote Bete
  • 1 TL frischer Ingwer
  • 1 gute Prise Zimt
  • 1 Prise Vanille
  • 1 gute Prise Muskat
  • 1 TL Schwarze Pfefferkörner
  • 1 kleine getrocknete Chili (optional)
  • 2 % Salz

HERSTELLUNG

  • Vom Weißkohl ein Blatt aufheben. Weißkohl und Zwiebel fein hobeln.
  • Rote Bete und Ingwer schälen und fein reiben.
  • Alle Zutaten in eine Schüssel füllen, 2% des Gemüsegewichtes an Salz dazugeben und einmassieren. Wiederholt vorsichtig durchkneten, bis das Kraut weicher wird und genügend Flüssigkeit (Lake) ausgetreten ist, d. h. bis die Masse gut nass ist und sich eine „Pfütze“ auf dem Boden der Schüssel gebildet hat. Es sollte reichen, um damit die Mischung im Glas zu bedecken.
  • Die Mischung in kleinen Mengen in ein 1 Liter-Fermentationsglas füllen. Dabei jedes Mal fest andrücken, damit das Gemüse verdichtet und die Luft entweicht. Ca. 3 cm Raum für die Gasbildung frei lassen.
  • Mit dem Kohlblatt abdecken und mit einem Gewicht beschweren. Der Ansatz muss komplett von der Lake bedeckt sein, damit die Fermentation gelingt.
  • Das Gefäß verschließen.
  • Den Ansatz 1 Woche bei Raumtemperatur fermentieren lassen, um die Fermentation in Gang zu setzen.
  • Danach das Ferment für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank lagern.

TIPPS

  • Das Ferment sollte gut 6 Wochen fermentieren. Danach könnt ihr das Ferment immer mal wieder probieren, wie euch Geschmack und Konsistenz gefallen.
  • Je länger fermentiert wird, desto stärker ist die probiotische Wirkung.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!


Unsere Empfehlungen

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Fermentationsgläser für den Ansatz.

Damit bleibt jedes Gemüse mit der Lake bedeckt.


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