Blumenkohl-Curry.

Indien im Gärgefäß.

Blumenkohl mit Curry.

Wer kennt ihn nicht, den herrlichen Duft, der einem aus einem Curry-Topf entgegenkommt. So viele köstliche Aromen in einer Mahlzeit zusammengefasst, sind ein Fest für die Sinne.
Das Curry kombiniert mit Blumenkohl ist ein leichter Klassiker in der Curry-Welt, der ein gutes Bauchgefühl gibt – mit ihm kommt man gestärkt und wohlig gesund durch den Tag. Genau diese Aromen wollten wir auch im Gärgefäß festhalten – die Grundlage für unser Blumenkohlcurry-Ferment. In unserer Variante wird der Blumenkohl mit Curry und Zitronenzesten kombiniert. Erfrischend und leicht scharf mit wunderbarem Curryaroma schmeckt es als Snack oder Topping, zu Dips verarbeitet und ist ein tolles, ausgefallenes Mitbringsel zu einer Grillparty. Auch ist es eine gute Resteverwertung, falls von einem großen Blumenkohl Röschen und Strünke übrig sind.

Blumenkohl und Curry – eine Kombination für die Gesundheit

Dieses Gemüse besteht zu ca. 90% aus Wasser, enthält kaum Zucker und Fett und ist auf Grund seiner Nährstoffe ein einheimisches Superfood. Neben Vitaminen der B-Gruppe sowie den Vitaminen A, C, E, K enthält er Mineralstoffe wie Magnesium und Kalium und jede Menge Ballaststoffe. Auch sekundäre Pflanzenstoffe wie die Senfölglykoside und die Polyphenole kann er vorweisen. Durch seine Inhaltsstoffe ist der Blumenkohl unter anderem entwässernd, entzündungshemmend, antimikrobiell. Er regt den Gallenfluss an und wirkt positiv auf den Verdauungstrakt. Seine positive Wirkung auf unseren Körper, vor allem als probiotisches Ferment wird von dem Curry und unterstützt. Diese “fertige“ Gewürzmischung in unterschiedlicher Zusammensetzung entstand während der englischen Kolonialzeit in Indien. So sollten die Speisen einfacher und schneller den typischen Geschmack erhalten, denn in Indien wurden und werden die Gewürze für jedes Curry-Gericht frisch gemischt. Einige Gewürze sind fester Bestandteil eines Currys und verleihen ihm den unverkennbaren Geschmack, die Farbe sowie die gesundheitliche Wirkung: Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom, Schwarzer Pfeffer, Bockshornklee, Ingwer, Chili, Senfkörner, Nelken.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.


Curry Blumenkohl als wildes Ferment
Curry Blumenkohl als wildes Ferment
Curry Blumenkohl als wildes Ferment

Rezept.

Blumenkohl-Curry – wildes Ferment

ZUTATEN 

  • 1 kleiner Blumenkohl
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 EL Currypulver
  • 1 TL Senfkörner
  • 1 EL Zitronenzesten
  • 1-2 kleine, getrocknete, scharfe Chilischoten (z.B. Bird´s eye*)
  • 2%ige Salzlake

HERSTELLUNG

  • Den Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen. Einige Strünke in Stücke schneiden. 
  • Die Frühlingszwiebel putzen und in schmale Ringe schneiden.
  • Die Salzlake herstellen (2% des Gemüsegewichtes an Salzmenge in einem Liter Wasser auflösen).
  • Nun alle festen Zutaten in das 1-Liter Fermentationsgefäß schichten und vorsichtig nach unten drücken. 
  • Anschließend die Salzlake bis ca. 3 cm unter den Rand einfüllen und den Ansatz mit einem Gewicht beschweren, damit die Zutaten komplett von der Lake bedeckt sind und die Fermentation gelingt.
  • Anschließend das Gefäß verschließen.
    Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
  • Den Ansatz einmal durchschütteln (das Currypulver sinkt gerne sehr schnell nach unten) und dann 3-5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
  • Danach für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren. 

TIPPS

  • Das Ferment sollte vor der ersten Geschmacksprobe gut 2-3 Wochen fermentieren.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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