Fermentation
Trockenfrüchte für den Wasserkefir
Nahrung und Geschmack
Nahrung für die Mikroben
Seit dem wir Wasserkefir brauen, haben wir uns mit unterschiedlichen Fermentationsansätzen und -philosophien auseinandergesetzt und experimentiert. So haben wir im Laufe der Zeit auf unterschiedliche Art und Weise den Wasserkefir in der Erstfermentation zubereitet und die Ergebnisse dokumentiert:
- Wasserkefirknollen nur mit Zucker.
- Wasserkefirknollen mit Zucker und Zitrone.
- Wasserkefirknollen mit Zucker und Trockenfrüchten.
- Wasserkefirknollen mit Zucker, Zitrone und Trockenfrüchten.
Die beste probiotische Limonade haben wir mit den letzten beiden Varianten erzielt – ein leicht prickelndes, fruchtiges Getränk mit einem speziellen Aroma. Wasserkefir und Trockenfrüchte sind quasi untrennbar: Die Trockenfrüchte geben dem Wasserkefir nicht nur ein extra Aroma, sondern sind vor allem eine wichtige Nährstoffquelle für die Mikroorganismen in dem Gärgetränk. Sie enthalten Stickstoff, zusätzlichen Zucker und Mineralien, die die Aktivität der kleinen Fermentationszauberer erhöhen und die Knöllchen in Menge und Stärke wachsen lassen.
Die Vielzahl an Trockenfrüchten bzw. Trockenobst ist nahezu unbegrenzt: Es gibt ungefähr genauso viele Trockenfrüchte wie Obstsorten. Da ist die Auswahl nicht leicht. Nimmt man aromatische Früchte wie Ananas, Aprikosen oder Drachenfrucht oder eher neutrale wie Rosinen oder Feigen? Worauf muss man bei der Auswahl achten? Was bedeutet der Zusatz “geschwefelt”? Und was ist überhaupt der Unterschied zwischen getrocknet und gefriergetrocknet?
Diese Fragen möchten wir hier beantworten, euch einen Einblick in die große Welt der Trockenfrüchte geben und euch unsere bevorzugten Sorten vorstellen.
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Durch die Trockenfrüchte erhalten wir eine so große Vielzahl an Geschmacksrichtungen schon in der Erstfermentation!"
Trockenfrüchte
Sie sind auch bekannt als Trockenobst, Dörrobst, Backobst, getrocknete Früchte oder getrocknetes Obst. Sie haben eine Jahrtausende alte Tradition und sind eine der ältesten Methoden für die Konservierung von Früchten.
Ihren Ursprung hat sie im Nahen Osten z. B. Iran, Irak, Syrien, Ägypten, Saudi-Arabien. Türkei. Dort entdeckte man heruntergefallenes, sonnengetrocknete Obst unter den Obstbäumen, welches schmeckte und obendrein noch lange haltbar war. Es konnte monatelag gelagert und auf die langen und beschwerlichen Handelsrouten mitgenommen werden. Über diese Wege verbreitete es sich auch nach Europa. Durch große Produktionsmengen und zusätzliche technische Trocknungsmethoden ist aus einer raren teuren Süßigkeit wie z.B. Datteln, Feigen, Rosinen ein beliebtes und vielseitiges Nahrungsmittel geworden.
Herstellungsverfahren
Es gibt unterschiedliche Verfahren zur Herstellung von Trockenfrüchten. Grundsätzlich ist die Qualität der frischen Rohware sehr entscheidend für die Qualität der Trockenfrüchte.
1. Lufttrocknung an der Sonne
Das ist wohl das ursprünglichste Verfahren zur Herstellung von Trockenfrüchten: Die Trocknung an der Luft mit Hilfe der Sonne – dort wo es die klimatischen Verhältnisse zulassen. Es ist ein zeitaufwendiges Verfahren, aber die Früchte haben Rohstoffqualität.
2. Dehydratationsverfahren Trocknung mit Wärmezufuhr
Die Trocknung mit Hilfe von Wärmezufuhr bis zu ca.70° C in besonderen Trocknungsanlagen, Öfen oder Dörrautomaten. Hierbei wird der Wassergehalt je nach Fruchtsorte auf ca. 10-25% reduziert. Man spricht von dem Dehydratationsverfahren. Dabei werden Farbe, Form und Nährwertgehalt verändert. So gehen z.B. ab ca. 40° C hitzeempfindliche Vitalstoffe z.B. Vitamin C verloren.
Aus diesem Grund gibt es vor allem bei der industriellen Herstellung viele Zusätze:
3. Soft-Früchte
Seit einigen Jahren gibt es immer mehr Soft-Früchte. Sie werden aus der gleichen Rohware wie die Trockenfrüchte und mit den gleichen Trocknungsverfahren hergestellt. Nach der Trocknung erfolgt eine Behandlung mit Wasserdampf. Dadurch erhalten sie einen Teil ihrer Feuchtigkeit zurück und sind saftiger, weicher und nicht so schrumpelig – eben softer.
4. Gefriertrocknung
Der Flüssigkeitsgehalt wird durch die Schockfrostung und durch die sogenannte Vakuumisierung auf ca. 5% gesenkt. Durch dieses schonende Verfahren bleiben Farbe, Form, Nährwerte fast vollständig erhalten. Das liegt auch mit daran, dass durch diese Trocknung direkt nach der Ernte der natürliche Degenerationsprozess schneller aufgehalten wird.
Dadurch ergeben sich einige Vorteile:
- Sie sind frei von Zusätzen.
- Sie haben durch den noch geringeren Wassergehalt eine noch höhere Nährstoff- und Zuckerkonzentration.
- Durch den geringeren Wasseranteil sind sie noch länger haltbar.
- Als Zusatz in Wasser geben sie fast ein vollständiges Aroma ab.
Aber: Man benötigt wesentlich mehr Energie und Zeit und somit ist das Verfahren teurer.
Für die Herstellung von Wasserkefir eignen sich grundsätzlich Trockenfrüchte aller Herstellungsarten. Es gibt aber einige Punkte, auf die beim kauf geachtet werden sollte. Dies haben wir weiter unten nochmals zusam
Allgemeines zu Trockenfrüchten
Darauf sollte geachtet werden
Wasserkefir
Wasserkefir – Die erstfermentation
Die Erstfermentation von Wasserkefir ist Ausgangspunktt für diese probiotische Limonade.
Der Startpunkt sind Wasserkefirkristalle – auch als „Tibicos bekannt“ – Zuckerwasser, Trockenfrüchte und Zitronen. Dieses Gemisch bildet die ideale Nährstoffgrundlage für die Mikroorganismen. Während der Erstfermentation, die in der Regel zwei bis drei Tage dauert, verwandeln die Kulturen innerhalb ihres Stoffwechsels die Nährstoffe der Ausgangsprodukte, vor allem den Zucker, in eine Reihe von wertvollen Substanzen, sogenannte Metaboliten wie organische Säuren, Vitamine, … .
Während dieses Prozesses entstehen nicht nur die probiotischen Eigenschaften des Getränks, sondern auch sein charakteristisches leicht säuerliches Aroma und etwas natürliche Kohlensäure (bei einer anaeroben Fermentation). Die Temperatur und die Dauer der Fermentation können dabei variieren und haben direkten Einfluss auf den Geschmack und die Konsistenz des Endprodukts. Das Ergebnis dieser Erstfermentation ist ein erfrischendes, leicht sprudelndes Getränk, das bereits eine Vielzahl von gesundheitlichen Vorteilen bietet.
Die Magie der Zweitfermentation
Die Zweitfermentation von Wasserkefir ist der Schritt, in dem das Getränk seine volle Geschmacksvielfalt entfalten kann, denn wir haben hier die Möglichkeit das Getränk ganz nach unseren Vorstellungen zu aromatisieren.
Durch die natürliche Kohlensäurebildung entsteht ein geschmacklich veredeltes, sprudelndes Getränk.
Trockenfrüchte für den Wasserkefir
Das gibt es zu beachten bei der Auswahl von Trockenfrüchten:
Unsere liebsten Trockenfrüchte für den Wasserkefir
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