Trockenfrüchte für den Wasserkefir.

Nahrung für die Mikroben.

Nahrung für die Mikroben.

Seit dem wir Wasserkefir brauen, haben wir uns mit unterschiedlichen Fermentationsansätzen und -philosophien auseinandergesetzt und experimentiert. So haben wir im Laufe der Zeit auf unterschiedliche Art und Weise den Wasserkefir in der Erstfermentation zubereitet und die Ergebnisse dokumentiert:

  • Wasserkefirknollen nur mit Zucker.
  • Wasserkefirknollen mit Zucker und Zitrone.
  • Wasserkefirknollen mit Zucker und Trockenfrüchten.
  • Wasserkefirknollen mit Zucker, Zitrone und Trockenfrüchten.

Die beste probiotische Limonade haben wir mit den letzten beiden Varianten erzielt – ein leicht prickelndes, fruchtiges Getränk mit einem speziellen Aroma. Wasserkefir und Trockenfrüchte sind quasi untrennbar: Die Trockenfrüchte geben dem Wasserkefir nicht nur ein extra Aroma, sondern sind vor allem eine wichtige Nährstoffquelle für die Mikroorganismen in den Japankristallen. Sie enthalten Stickstoff, zusätzlichen Zucker und Mineralien, die die Aktivität der kleinen Fermentationszauberer erhöhen und die Knöllchen in Menge und Stärke wachsen lassen.

Die Vielzahl an Trockenfrüchten bzw. Trockenobst ist nahezu unbegrenzt: Es gibt ungefähr genauso viele Trockenfrüchte wie Obstsorten.
Da ist die Auswahl nicht leicht. Nimmt man aromatische Früchte wie Ananas, Aprikosen oder Drachenfrucht oder eher neutrale wie Rosinen oder Feigen? Worauf muss man bei der Auswahl achten? Was bedeutet der Zusatz “geschwefelt”? Und was ist überhaupt der Unterschied zwischen getrocknet und gefriergetrocknet?
Diese Fragen möchten wir hier beantworten, euch einen Einblick in die große Welt der Trockenfrüchte geben und euch unsere bevorzugten Sorten vorstellen.

Rotkohl, auch bekannt unter den Namen Rot- und Blaukraut, gehört wie sein Verwandter der Weißkohl zur Familie der Kreuzblütengewächse. Bis auf die Farbe sieht er auch aus wie dieser und die Inhaltsstoffe sowie die Wirkung sind ebenfalls fast identisch. Aber auch nur fast und das liegt vor allem an den sekundären Pflanzenstoffen Anthocyanen (griechisch: „anthos“ (Blüte) und „kyanos“ (blau)), die zu den Flavonoiden gehören. Sie verleihen Blüten und Früchten eine blaue, rote als auch violett Färbung und dienen den Pflanzen zum Anlocken von Bestäubern und Samenverteilern sowie als UV-Schutz. Bei ihnen handelt es sich um Antioxidantien, zu denen auch die ebenfalls enthaltenen Senfölglycoside und die Vitamine C und E gehören. So kann der Kohl unter anderem innerlich und äußerlich antibakteriell und entzündungshemmend wirken und durch die vielen Ballaststoffe die Verdauung positiv unterstützen.

Trockenfrüchte.

Sie sind auch bekannt als Trockenobst, Dörrobst, Backobst, getrocknete Früchte oder getrocknetes Obst. Sie haben eine Jahrtausende alte Tradition und sind eine der ältesten Methoden für die Konservierung von Früchten.
Ihren Ursprung hat sie im Nahen Osten z. B. Iran, Irak, Syrien, Ägypten, Saudi-Arabien. Türkei. Dort entdeckte man heruntergefallenes, sonnengetrocknete Obst unter den Obstbäumen, welches schmeckte und obendrein noch lange haltbar war. Es konnte monatelag gelagert und auf die langen und beschwerlichen Handelsrouten mitgenommen werden. Über diese Wege verbreitete es sich auch nach Europa. Durch große Produktionsmengen und zusätzliche technische Trocknungsmethoden ist aus einer raren teuren Süßigkeit wie z.B. Datteln, Feigen, Rosinen ein beliebtes und vielseitiges Nahrungsmittel geworden.

Herstellungsverfahren

Es gibt unterschiedliche Verfahren zur Herstellung von Trockenfrüchten. Grundsätzlich ist die Qualität der frischen Rohware sehr entscheidend für die Qualität der Trockenfrüchte.

1. Lufttrocknung an der Sonne

Das ist wohl das ursprünglichste Verfahren zur Herstellung von Trockenfrüchten: Die Trocknung an der Luft mit Hilfe der Sonne – dort wo es die klimatischen Verhältnisse zulassen. Es ist ein zeitaufwendiges Verfahren, aber die Früchte haben Rohstoffqualität.

2. Dehydratationsverfahren Trocknung mit Wärmezufuhr

Die Trocknung mit Hilfe von Wärmezufuhr bis zu ca.70° C in besonderen Trocknungsanlagen, Öfen oder Dörrautomaten. Hierbei wird der Wassergehalt je nach Fruchtsorte auf ca. 10-25% reduziert. Man spricht von dem Dehydratationsverfahren. Dabei werden Farbe, Form und Nährwertgehalt verändert. So gehen z.B. ab ca. 40° C hitzeempfindliche Vitalstoffe z.B. Vitamin C verloren.
Aus diesem Grund gibt es vor allem bei der industriellen Herstellung viele Zusätze:

  • Öl: Es beschleunigt den Trocknungsprozess und verhindert das Zusammenkleben.
  • Wachs: Es verhindert das Zusammenkleben.
  • Antioxidans und Konservierungsmittel Schwefeldioxid: Es erhält die Farbe und verhindert Schädlingsbefall.
  • Konservierungsstoffe wie Sorbinsäure und deren Salze: Sie verhindern Pilz- und Hefebefall
  • Zuckerzusatz: Er verhindert die Schimmelbildung und die Ansiedlung von unerwünschten Bakterien.

3. Soft-Früchte

Seit einigen Jahren gibt es immer mehr Soft-Früchte. Sie werden aus der gleichen Rohware wie die Trockenfrüchte und mit den gleichen Trocknungsverfahren hergestellt. Nach der Trocknung erfolgt eine Behandlung mit Wasserdampf. Dadurch erhalten sie einen Teil ihrer Feuchtigkeit zurück und sind saftiger, weicher und nicht so schrumpelig – eben softer.

4. Gefriertrocknung

Der Flüssigkeitsgehalt wird durch die Schockfrostung und durch die sogenannte Vakuumisierung auf ca. 5% gesenkt. Durch dieses schonende Verfahren bleiben Farbe, Form, Nährwerte fast vollständig erhalten. Das liegt auch mit daran, dass durch diese Trocknung direkt nach der Ernte der natürliche Degenerationsprozess schneller aufgehalten wird.
Dadurch ergeben sich einige Vorteile: 

  • Sie sind frei von Zusätzen.
  • Sie haben durch den noch geringeren Wassergehalt eine noch höhere Nährstoff- und Zuckerkonzentration.
  • Durch den geringeren Wasseranteil sind sie noch länger haltbar.
  • Als Zusatz in Wasser geben sie fast ein vollständiges Aroma ab.

Aber: Man benötigt wesentlich mehr Energie und Zeit und somit ist das Verfahren teurer.

Für die Herstellung von Wasserkefir eignen sich grundsätzlich Trockenfrüchte aller Herstellungsarten. Es gibt aber einige Punkte, auf die beim kauf geachtet werden sollte. Dies haben wir weiter unten nochmals zusammengestellt.

Allgemeines zu Trockenfrüchten
  • Sie haben einen geringeren Wasseranteil als frische Früchte und sind dadurch länger haltbar.
  • Sie haben durch den Wasserentzug eine höhere Konzentration aller Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Ballaststoffe, Aromastoffe, etc. (Berechnet auf 100 g)
  • Sie haben eine hohe Fruchtzuckerkonzentration (50-60 %).
    Der Mensch sollte allerdings nicht mehr als maximal 80 g Fructose/Tag zu sich nehmen, da der Körper nicht mehr verdauen kann.
  • Sie enthalten mehr Kalorien als frisches Obst. Ein Beispiel:
    100 g getrocknete Äpfel entsprechen ca. 1 kg frischen Äpfeln
    100 g frische Äpfel haben ca. 55 Kalorien.
    100 g getrocknete Äpfel haben ca. 280 Kalorien.
  • Sie sind ein guter Energielieferant.
  • Sie sind länger haltbar, da den Mikroorganismen durch den Wasserentzug die Lebensgrundlage fehlt und die hohe Zuckerkonzentration konserviert.
  • Sie sorgen durch den hohen Ballaststoffgehalt für ein längeres Sättigungsgefühl und regeln die Verdauung.
  • Sie belasten den Stoffwechsel nicht, da der Zucker langsamer abgebaut wird.
  • Sie beeinflussen durch den starken Basenüberschuss den gesamten Stoffwechsel positiv. 
  • Sie sind auf Grund der Trocknung leichter zu transportieren als frisches Obst.
  • Sie sind ein idealer Proviant im Büro, auf Reisen, auf Wanderungen, beim Sport, etc.
  • Aber: Sie sind weniger sättigend als frische Früchte. Das liegt am geringeren Volumen. 1 frische Aprikose z. B. ist 3 x so groß wie 1 getrocknete.
    Das führt dazu, dass man mehr Trockenfrüchte essen muss und dadurch mehr Kalorien zu sich nimmt, um den gleichen Sättigungsgrad zu erlangen wie beim Verzehr von frischen Früchten.

Darauf sollte geachtet werden
  • Trockenfrüchte nehmen viel Flüssigkeit auf. Da sie es auch dem Körper entziehen und dadurch die Verdauung stören könnten, sollte man alle Trockenfrüchte mit viel Wasser zu sich nehmen. Alternativ kann man die Früchte vor dem Essen einige Stunden wässern.
  • Es kann sich bei der Lagerung der Trockenfrüchte ein weißer Belag auf diesen bilden, vor allem bei Feigen. Das ist kein Qualitätsmangel, sondern die Auskristallisierung von Fruchtzucker. Man spricht von einer Verzuckerung.
  • Eine genaue, immer gleiche Angabe hinsichtlich der Nährwertangaben ist nicht möglich, da sie von vielen Faktoren abhängig ist, z.B. dem Herkunftsland, dem Reifegrad der Früchte, dem Transportweg, der Verarbeitung, dem Hersteller. Sie ist immer der gekauften Packung zu entnehmen.
  • Trockenfrüchte sollten kühl und trocken gelagert werden, am besten in verschließbaren Gefäßen.


Trockenfrüchte für den Wasserkefir.

Allgemeines
  • Grundsätzlich eignen sich alle Trockenfrüchte unabhängig von ihrer Herstellungsart.
  • Es sollte einwandfreie Ware gekauft werden, am besten in Bio-Qualität. So kann man davon ausgehen, dass die Früchte frei von Pestiziden und anderen Stoffen sind.
  • Sie sollten nicht geschwefelt, geölte und gewachst sein.
  • Sie sollten keine Konservierungsstoffe enthalten.
  • All diese Zusätze schaden den Wasserkefirknöllchen und behindern ihr Wachstum sowie das der Mikroorganismen. Außerdem gehen sie in das Gärgetränk über und wir nehmen sie darüber in unseren Körper auf.
  • Die Japankristalle sowie die Flüssigkeit nehmen gerne die Farbe der Trockenfrüchte z.B. Drachenfrucht, Himbeeren, Mango an. Verändert man die Zusätze wieder zu eher neutralen Trockenfrüchten wie Feigen, Datteln, Rosinen wird sowohl das Getränk als auch die Japankristalle wieder durchsichtig.
  • Wir empfehlen keine zu kleinen/kleinteiligen Trockenfrüchte zu kaufen, da sich diese mit den Kristallen mischen und es schwierig ist, diese wieder zu entfernen.
Diese Trockenfrüchte verwenden wir häufig für die Erstfermentation
  • Feige – nährstoffreich, geschmacksneutral, bildet viel Kohlensäure, gute Süße
    Mehr zu Feigen und Wasserkefir: Feigen und Wasserkefir
  • Rosinen – nährstoffreich, geschmacksneutral, bildet viel Kohlensäure, einfach zu erhalten
    Mehr zu Rosinen und Wasserkefir: Rosinen und Wasserkefir
  • Goji-Beeren – „Superfruit“, nährstoffreich, viele Antioxidantien, leichter Eigenschmack, bildet sehr viel Kohlensäure
  • Datteln – viele Inhaltsstoffe, nährstoffreich, gute Kohlensäurebildung, eine feine extra Süße, kaum Eigengeschmack
    Mehr zu Datteln und Wasserkefir: Datteln und Wasserkefir
  • Aprikosen – nährstoffreich, starke Kohlensäurebildung, mittlerer Eigengeschmack
  • Mango – nährstoffreich, mittlere Kohlensäurebildung, starker Eigenschmack

Hinweis: Die hier beschriebenen Eigenschaften sollen als Richtwert dienen und basieren auf unseren eigenen Erfahrungen und Beobachtungen. Die Ergebnisse können abhängig von der verwendeten Frucht und den Fermentationsbedingungen variieren.

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