Trockenfrüchte für den Wasserkefir.
Nahrung für die Mikroben.
INHALT
Nahrung für die Mikroben.
Seit dem wir Wasserkefir brauen, haben wir uns mit unterschiedlichen Fermentationsansätzen und -philosophien auseinandergesetzt und experimentiert. So haben wir im Laufe der Zeit auf unterschiedliche Art und Weise den Wasserkefir in der Erstfermentation zubereitet und die Ergebnisse dokumentiert:
- Wasserkefirknollen nur mit Zucker.
- Wasserkefirknollen mit Zucker und Zitrone.
- Wasserkefirknollen mit Zucker und Trockenfrüchten.
- Wasserkefirknollen mit Zucker, Zitrone und Trockenfrüchten.
Die beste probiotische Limonade haben wir mit den letzten beiden Varianten erzielt – ein leicht prickelndes, fruchtiges Getränk mit einem speziellen Aroma. Wasserkefir und Trockenfrüchte sind quasi untrennbar: Die Trockenfrüchte geben dem Wasserkefir nicht nur ein extra Aroma, sondern sind vor allem eine wichtige Nährstoffquelle für die Mikroorganismen in den Japankristallen. Sie enthalten Stickstoff, zusätzlichen Zucker und Mineralien, die die Aktivität der kleinen Fermentationszauberer erhöhen und die Knöllchen in Menge und Stärke wachsen lassen.
Die Vielzahl an Trockenfrüchten bzw. Trockenobst ist nahezu unbegrenzt: Es gibt ungefähr genauso viele Trockenfrüchte wie Obstsorten.
Da ist die Auswahl nicht leicht. Nimmt man aromatische Früchte wie Ananas, Aprikosen oder Drachenfrucht oder eher neutrale wie Rosinen oder Feigen? Worauf muss man bei der Auswahl achten? Was bedeutet der Zusatz “geschwefelt”? Und was ist überhaupt der Unterschied zwischen getrocknet und gefriergetrocknet?
Diese Fragen möchten wir hier beantworten, euch einen Einblick in die große Welt der Trockenfrüchte geben und euch unsere bevorzugten Sorten vorstellen.
Rotkohl, auch bekannt unter den Namen Rot- und Blaukraut, gehört wie sein Verwandter der Weißkohl zur Familie der Kreuzblütengewächse. Bis auf die Farbe sieht er auch aus wie dieser und die Inhaltsstoffe sowie die Wirkung sind ebenfalls fast identisch. Aber auch nur fast und das liegt vor allem an den sekundären Pflanzenstoffen Anthocyanen (griechisch: „anthos“ (Blüte) und „kyanos“ (blau)), die zu den Flavonoiden gehören. Sie verleihen Blüten und Früchten eine blaue, rote als auch violett Färbung und dienen den Pflanzen zum Anlocken von Bestäubern und Samenverteilern sowie als UV-Schutz. Bei ihnen handelt es sich um Antioxidantien, zu denen auch die ebenfalls enthaltenen Senfölglycoside und die Vitamine C und E gehören. So kann der Kohl unter anderem innerlich und äußerlich antibakteriell und entzündungshemmend wirken und durch die vielen Ballaststoffe die Verdauung positiv unterstützen.
Trockenfrüchte.
Sie sind auch bekannt als Trockenobst, Dörrobst, Backobst, getrocknete Früchte oder getrocknetes Obst. Sie haben eine Jahrtausende alte Tradition und sind eine der ältesten Methoden für die Konservierung von Früchten.
Ihren Ursprung hat sie im Nahen Osten z. B. Iran, Irak, Syrien, Ägypten, Saudi-Arabien. Türkei. Dort entdeckte man heruntergefallenes, sonnengetrocknete Obst unter den Obstbäumen, welches schmeckte und obendrein noch lange haltbar war. Es konnte monatelag gelagert und auf die langen und beschwerlichen Handelsrouten mitgenommen werden. Über diese Wege verbreitete es sich auch nach Europa. Durch große Produktionsmengen und zusätzliche technische Trocknungsmethoden ist aus einer raren teuren Süßigkeit wie z.B. Datteln, Feigen, Rosinen ein beliebtes und vielseitiges Nahrungsmittel geworden.
Herstellungsverfahren
Es gibt unterschiedliche Verfahren zur Herstellung von Trockenfrüchten. Grundsätzlich ist die Qualität der frischen Rohware sehr entscheidend für die Qualität der Trockenfrüchte.
1. Lufttrocknung an der Sonne
Das ist wohl das ursprünglichste Verfahren zur Herstellung von Trockenfrüchten: Die Trocknung an der Luft mit Hilfe der Sonne – dort wo es die klimatischen Verhältnisse zulassen. Es ist ein zeitaufwendiges Verfahren, aber die Früchte haben Rohstoffqualität.
2. Dehydratationsverfahren Trocknung mit Wärmezufuhr
Die Trocknung mit Hilfe von Wärmezufuhr bis zu ca.70° C in besonderen Trocknungsanlagen, Öfen oder Dörrautomaten. Hierbei wird der Wassergehalt je nach Fruchtsorte auf ca. 10-25% reduziert. Man spricht von dem Dehydratationsverfahren. Dabei werden Farbe, Form und Nährwertgehalt verändert. So gehen z.B. ab ca. 40° C hitzeempfindliche Vitalstoffe z.B. Vitamin C verloren.
Aus diesem Grund gibt es vor allem bei der industriellen Herstellung viele Zusätze:
3. Soft-Früchte
Seit einigen Jahren gibt es immer mehr Soft-Früchte. Sie werden aus der gleichen Rohware wie die Trockenfrüchte und mit den gleichen Trocknungsverfahren hergestellt. Nach der Trocknung erfolgt eine Behandlung mit Wasserdampf. Dadurch erhalten sie einen Teil ihrer Feuchtigkeit zurück und sind saftiger, weicher und nicht so schrumpelig – eben softer.
4. Gefriertrocknung
Der Flüssigkeitsgehalt wird durch die Schockfrostung und durch die sogenannte Vakuumisierung auf ca. 5% gesenkt. Durch dieses schonende Verfahren bleiben Farbe, Form, Nährwerte fast vollständig erhalten. Das liegt auch mit daran, dass durch diese Trocknung direkt nach der Ernte der natürliche Degenerationsprozess schneller aufgehalten wird.
Dadurch ergeben sich einige Vorteile:
Aber: Man benötigt wesentlich mehr Energie und Zeit und somit ist das Verfahren teurer.
Für die Herstellung von Wasserkefir eignen sich grundsätzlich Trockenfrüchte aller Herstellungsarten. Es gibt aber einige Punkte, auf die beim kauf geachtet werden sollte. Dies haben wir weiter unten nochmals zusammengestellt.
Allgemeines zu Trockenfrüchten
Darauf sollte geachtet werden
Trockenfrüchte für den Wasserkefir.
Allgemeines
Diese Trockenfrüchte verwenden wir häufig für die Erstfermentation
Hinweis: Die hier beschriebenen Eigenschaften sollen als Richtwert dienen und basieren auf unseren eigenen Erfahrungen und Beobachtungen. Die Ergebnisse können abhängig von der verwendeten Frucht und den Fermentationsbedingungen variieren.
