Mediterraner Blumenkohl.

Würzig – fruchtig –blumig.

Blumenkohl Mediterran fermentiert.

Hurra, der erste saisonale Blumenkohl ist da und aufgrund des bisher sehr warmen Frühlings steht unser Lavendelstrauch schon in voller Blüte. So können wir dieses Jahr unser mediterranes Blumenkohl- Ferment früher ansetzen. Uns fasziniert zum einen das schlichte und doch intensive Farbenspiel im Glas. Zum anderen finden wir diese Kombi aus Blumenkohl und Lavendel (Lavandula angustifolia) mit seinen Verwandten Rosmarin (Salvia rosmarinus)) und Thymian (Thymus vulgaris) zusammen mit der während der Fermentation entstandenen Säure einfach köstlich. Daher möchten wir das Rezept gerne mit euch teilen.

Blumenkohl

Blumenkohl (Brassica oleracea var. botrytis), je nach Region auch als Blütenkohl, Traubenkohl oder Karfiol bezeichnet, ist ein Blütengemüse aus der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Das was wir als weißen „Kopf“ verspeisen, sind die dicht zusammenstehenden, festfleischigen Blütensprossen mit den noch nicht voll entwickelten Knospen. Wird der Kohl nicht geerntet, bilden sich leuchtend gelbe Blüten und später Schoten mit Samen – ein selten zu sehendes Bild. Seine weiße Farbe behält der Kohl solange er während seines Wachstum von den grünen Blättern dicht umhüllt wird und nicht mit Licht in Berührung kommt.

Diese Zuchtsorte des Gemüsekohls (Brassica oleracea) ist durch seine Zellstruktur sehr gut bekömmlich und wird aufgrund seiner Nährstoffe als heimisches Superfood bezeichnet. Neben sekundären Pflanzenstoffen wie den Senfölglykosiden, den Vitaminen A, C, E, K sowie B-Vitaminen enthält er Mineralstoffe wie Magnesium und Kalium und jede Menge Futter für unsere Darmbakterien: die Ballaststoffe. Durch seine Inhaltsstoffe ist der Blumenkohl unter anderem entwässernd, entzündungshemmend, antimikrobiell. Er regt den Gallenfluss an und wirkt positiv auf den Verdauungstrakt.

Kräuter

Die drei Kräuter in diesem Ferment gehören alle zur Familie der Lippenblütler (Lamiaceae) und gelten als ausgezeichnete Küchenkräuter, die für zahlreiche Speisen süß und herzhaft genutzt werden können. Als Heilmitteln bewähren sie sich schon seit langer Zeit. Sie enthalten u.a. ätherisches Öl, Bitterstoffe, Gerbstoffe, Flavonoide und besitzen neben vielen anderen Wirkungen auch eine appetitanregende, blähungstreibende, verdauungsunterstützende, leicht krampflösende sowie antibakterielle Wirkung.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.

Grundlegendes Equipment für die Milchsäuregärung:

Mehr Empfehlungen und unsere Lieblingsprodukte findet ihr zudem hier: Equipment


Wildes Ferment mit Blumenkohl und mediterranen Kräutern
Zutaten für ein wildes Ferment mit Blumenkohl und Kräutern
Blumenkohl haltbar machen

Rezept.

Mediterranes Blumenkohl

ZUTATEN 

  • 1 kleiner Blumenkohl
  • ½ Lauchstange (nur der grüne Teil)
  • je 3 kleine Zweige Rosmarin und Thymian
  • 7-10 frische Lavendelblüten (je nach gewünschter Intensität)
  • 1 TL Zitronenzesten
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner (angemörsert)
  • 2%ige Salzlake

HERSTELLUNG

  • Den Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen. Einige Strünke in Stücke schneiden. 
  • Den Lauch putzen und in schmale Ringe schneiden.
  • Die Salzlake herstellen.
  • Nun alle festen Zutaten in das Fermentationsgefäß schichten und vorsichtig nach unten drücken. 
  • Danach die Salzlake bis ca. 3 cm unter den Rand einfüllen und den Ansatz mit einem Gewicht beschweren, damit die Zutaten komplett von der Lake bedeckt sind und die Fermentation gelingt.
  • Anschließend das Gefäß verschließen.
    Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
  • Den Ansatz 5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
  • Danach für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.

TIPP

  • Das Ferment sollte vor der ersten Geschmacksprobe mindestens 3-4 Wochen fermentieren.

Lasst es euch schmecken und eure Mikroben futtern!
Eure tobenden Mikroben G & R!

Unsere Empfehlungen.

Für das Gelingen der Fermentation und ein tolles Geschmackserlebnis haben wir hier ein paar Empfehlungen für euch.
Das benutzen wir und ihr könnt es direkt auf Amazon oder Fairment finden.
Bei einer Bestellung bei Fairment erhaltet ihr mit dem Code Weltdermikroben10 auf die Bestellung 10% Rabatt.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.

GDPR Cookie Consent mit Real Cookie Banner