Die würzige Wipfel-Kohlrabi.
Aromenfaszination im Gärgefäß.
INHALT
MAIWIPFEL IM GLAS.
Dieses Jahr tragen unsere Weißtannen so viel neue Triebe, die Maiwipfel, wie schon lange nicht mehr. Wir wissen gar nicht, was wir zuerst mit ihnen produzieren sollen: Kombucha und Wasserkefir in der Zeitfermentation, wilde Limos, Essig, Oxymel oder wilde Fermente.
Heute gibt es mal wieder ein wildes Ferment mit diesen saftig grünen Wipfeln! Gleichzeitig haben sich bei diesem herrlichen Wetter zahlreiche Schnittlauchknospen geöffnet. Diese unterschiedlichen Aromen – süßlich, leicht harzig, zwiebelig – müssen einfach die Chance bekommen zusammen mit den erdigen Nuancen der Kohlrabi ein besonderes Ferment entstehen zu lassen.
Außerdem sind diese Farben – leuchtend grün, lila & zart weiß – ein beruhigender und belebender Anblick zugleich.
Wilde Fermente. Milchsäuregärung.
Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:
Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.
Grundlegendes Equipment für die Milchsäuregärung:
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Rezept.
Würzige Wipfel-Kohlrabi
ZUTATEN
HERSTELLUNG
Lasst es euch schmecken und eure Mikroben futtern!
Eure tobenden Mikroben G & R!
Unsere Empfehlungen.
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