Wilde Fermente.

Die würzige Wipfel-Kohlrabi.

Aromenfaszination im Gärgefäß.

Maiwipfel im Glas

Dieses Jahr tragen unsere Weißtannen so viel neue Triebe, die Maiwipfel, wie schon lange nicht mehr. Wir wissen gar nicht, was wir zuerst mit ihnen produzieren sollen: Kombucha und Wasserkefir in der Zeitfermentation, wilde Limos, Essig, Oxymel oder wilde Fermente.
Heute gibt es mal wieder ein wildes Ferment mit diesen saftig grünen Wipfeln! Gleichzeitig haben sich bei diesem herrlichen Wetter zahlreiche Schnittlauchknospen geöffnet. Diese unterschiedlichen Aromen – süßlich, leicht harzig, zwiebelig – müssen einfach die Chance bekommen zusammen mit den erdigen Nuancen der Kohlrabi ein besonderes Ferment entstehen zu lassen.
Außerdem sind diese Farben – leuchtend grün, lila & zart weiß – ein beruhigender und belebender Anblick zugleich.

Voriger

Grundlagen der Fermentation

Wenn ihr erfahren möchtet, was bei der Fermentation im Glas passiert und wie die Mikroben dabei toben, lest gerne in unserem Artikel “Wissenswertes zu milchsaurem Gemüse” nach.

Grundlegendes Equipment für die Milchsäuregärung:

Wilde Fermente

Würzige Wipfel-Kohlrabi

ZUTATEN

2-3 Kohlrabi (je nach Größe)
8-10 Maiwipfel (Fichte, Weißtanne, Lärche)
ein paar Schnittlauchblüten
1 TL Schwarze Pfefferkörner (angemörsert)
1 Brombeerblatt
2 %ige Salzlösung

ZUBEREITUNG

Die Maiwipfel und Schnittlauchblüten gut ausschütteln, damit keine Kleintierchen mitverarbeitet werden. Um ganz sicherzugehen, können beide Zutaten zusätzlich für einige Zeit auf eine weiße Unterlage gelegt werden.
Eine 2 %ige Salzlösung herstellen.
Die Kohlrabis schälen und ganz nach eigenen Gusto in Stücke schneiden.
Nun die Zutaten in ein Fermentationsglas schichten, mit dem Brombeerblatt abdecken und mit einem Glasgewicht beschweren. Das Brombeerblatt verhindert aufgrund der enthaltenen Gerbstoffe ein schnelles Weichwerden der Kohlrabi.
Anschließend die Salzlösung einfüllen und dabei ca. 3 cm bis zum Rand für die Gasbildung frei lassen.
Das Glas verschließen und den Ansatz 3-5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
Danach für die weitere Fermentation (mindestens 3 Wochen) an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.