Die würzige Wipfel-Kohlrabi.

Aromenfaszination im Gärgefäß.

MAIWIPFEL IM GLAS.

Dieses Jahr tragen unsere Weißtannen so viel neue Triebe, die Maiwipfel, wie schon lange nicht mehr. Wir wissen gar nicht, was wir zuerst mit ihnen produzieren sollen: Kombucha und Wasserkefir in der Zeitfermentation, wilde Limos, Essig, Oxymel oder wilde Fermente.
Heute gibt es mal wieder ein wildes Ferment mit diesen saftig grünen Wipfeln! Gleichzeitig haben sich bei diesem herrlichen Wetter zahlreiche Schnittlauchknospen geöffnet. Diese unterschiedlichen Aromen – süßlich, leicht harzig, zwiebelig – müssen einfach die Chance bekommen zusammen mit den erdigen Nuancen der Kohlrabi ein besonderes Ferment entstehen zu lassen.
Außerdem sind diese Farben – leuchtend grün, lila & zart weiß – ein beruhigender und belebender Anblick zugleich.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.

Grundlegendes Equipment für die Milchsäuregärung:

Mehr Empfehlungen und unsere Lieblingsprodukte findet ihr zudem hier: Equipment


Kohlrabi haltbar machen mit Maiwipfel und Schnittlauchblüten
Kohlrabi fermentieren mit Maiwipfel und Schnittlauchblüten

Rezept.

Würzige Wipfel-Kohlrabi

ZUTATEN 

  • 2-3 Kohlrabi (je nach Größe)
  • 12 Maiwipfel (Fichte, Weißtanne, Lärche)
  • 8 Schnittlauchblüten
  • 1 TL Schwarze Pfefferkörner
  • 1 Brombeerblatt
  • 2 %ige Salzlösung

HERSTELLUNG

  • Die Maiwipfel und Schnittlauchblüten gut ausschütteln, damit keine Kleintierchen mitverarbeitet werden. Um ganz sicherzugehen, können beide Zutaten zusätzlich für einige Zeit auf eine weiße Unterlage gelegt werden.
  • Eine 2 %ige Salzlösung herstellen.
  • Die Kohlrabis schälen und ganz nach eigenen Gusto in Stücke schneiden.
  • Nun die Zutaten in ein Fermentationsglas schichten, mit dem Brombeerblatt abdecken und mit einem Glasgewicht beschweren. Das Brombeerblatt verhindert aufgrund der enthaltenen Gerbstoffe ein schnelles Weichwerden der Kohlrabi.
  • Anschließend die Salzlösung einfüllen und dabei ca. 3 cm bis zum Rand für die Gasbildung frei lassen.
  • Das Glas verschließen und den Ansatz 5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
    Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
  • Danach für die weitere Fermentation (mindestens 3 Wochen) an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.

Lasst es euch schmecken und eure Mikroben futtern!
Eure tobenden Mikroben G & R!

Unsere Empfehlungen.

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