Asiatisches Blumenkohl-Schnitzel.
Vegetarischer Schnitzeltag mit Fermenten.
INHALT
Leicht. Lecker. Low Carb.
Wie ihr sicher schon bemerkt habt, sind wir Schnitzel-Fans. Wir lieben Fleisch als auch Gemüse ummantelt von einer knusprigen Panade. Also legen wir wieder einen Schnitzeltag ein. Diesmal mit dem erdigen Blumenkohl, einer besonderen Sojasauce mit der Schärfe von Ingwer und dem einmaligen Geschmack eines klassischen Kimchis – und schon trifft Europa Asien. Und wir haben eine gesunde Mahlzeit, die leicht und anhaltend sättigt. Sie enthält neben pflanzlichem Eiweiß, sekundäre Pflanzenstoffen, Vitaminen, Mineralstoffen sowie Ballaststoffen auch Probiotika durch die beiden Fermente Sojasauce und Kimchi.
Sojasauce
Sojasauce ist ein Beispiel dafür, wie mit Hilfe dem Faktor Zeit, Sojabohnen, Wasser, Salz, eventuell Weizen und Mikroorganismen durch Fermentation bzw. Brauen eine Sauce mit hunderten von Aromastoffe entstehen kann. Sojasaucen sind wahre Alleskönner sowie Salzersatz und geben Speisen, richtig eingesetzt, einen besonderen Geschmack.
Diese Würzsauce hat eine lange Geschichte. Schon vor mehr als 2500 Jahren wurde sie in China aus Sojabohnen, Salz und Wasser hergestellt, damals wohl als Paste. Ihren Weg nach Japan fand sie im 6. Jahrhundert durch buddhistische Mönche. Die Japaner entwickelten sie weiter und so entstand im 15. Jahrhundert eine natürlich gebraute Sojasauce mit Weizenzusatz.
Sojasauce ist international beliebt und verschieden Länder wie Indonesien, Korea, China und Japan stellen sie ähnlich her. Grundsätzlich gibt zwei Arten der Herstellung, die wir kurz erläutern:
die traditionelle
Hierbei werden die Sojabohnen und eventuell der Weizenzusatz mit Mikroorganismen wie dem Koji- Pilz Aspergillus flavus var. oryzae versehen. Er breitet sich auf ihnen aus und Enzyme helfen ihm, die Bohnen und das Getreide zu zerlegen. Nach einer bestimmten Zeit wird Salzlake aus Meersalz und Wasser hinzugefügt. Dadurch stirbt der Pilz gewollt ab. Die Enzyme arbeiten weiter und salztolerante Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien und Hefen siedeln sich an (siehe Kimchi und Sauerkraut). Die Mischung reift je nach Land mehrere Monate bis Jahre (traditionell in Eichenfässern). Die Milchsäurebakterien produzieren u.a. eine Vielzahl von Säuren, die das Aroma der Sojasauce stark mitprägen. Die Enzyme dieses Schimmelpilzes und die Hefen zerlegen u.a. die Proteine der Sojabohnen und des Weizens in Aminosäuren, darunter auch Glutaminsäure, einem natürlichen Geschmacksverstärker. Er ist bekannt für die Geschmacksrichtung “umami”, ebenso wie die Salze dieser Säure, die Glutamate. Daher gilt traditionell hergestellte Sojasauce als natürlicher „Geschmacksverstärker“. Erkennbar sind die so hergestellten Saucen an der Aufschrift „natürlich gebraut“ bzw. „natürlich fermentiert“.
die industrielle
Hierbei wird der Brauvorgang, oft aus Kostengründen, durch chemische Prozesse verkürzt bzw. beschleunigt. Auch werden häufig Aroma-, Farb- und Konservierungsstoffe, Zucker, Glutamat, etc. hinzugefügt, um in Farbe, Geschmack und Konsistenz den „natürlich gebrauten“ nahe zukomme. So sollten die Angaben der Inhaltsstoffe genau gelesen werden, bevor Sojasauce gekauft wird.
Wie wir sie verwenden
Seit vielen Jahren nutzen wir in unserer Küche „natürlich gebraute“ Sojasaucen und auch Misopasten in süßen und herzhaften Speisen und erleben immer wieder neue Geschmacksexplosionen. Vorzugsweise nutzen wir japanische und von kleinen Unternehmen hergestellt “wie in Japan”.
In Japan gibt es zwei bekannte Arten: die mildere und süßere Shoyu mit und die stärkere Tamari ohne Weizen, beide „natürlich gebraut“. Die Vorgaben für die Herstellung sind streng und Konservierungsstoffe, künstliche Farbstoffe oder Geschmacksverstärker sind nicht erwünscht.
Die hier verwendete, besondere Sauce haben wir immer im Kühlschrank. Ursprünglich hergestellt zu dem berühmten Pfannkuchen „Okonomiyaki“, verwenden wir sie mittlerweile zu sehr vielen Gerichten, wie gebratenem Gemüse, Reis, Bratlingen, Fleisch, etc..
Kimchi
Kimchi ist das Nationalgericht Koreas mit einem eigenen Feiertag. Das Ferment ist äußerst gesund als Pro- und Präbiotikum für unsere Darmflora und auch in unseren westlichen Küchen immer beliebter.
Unsere Kimchi-Rezepte:
Traditioneller Kimchi
Lauch-Kimchi
Kürbis-Kimchi
Winterkimchi
Wilde Fermente. Milchsäuregärung.
Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:
Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.
Rezept.
Asiatisches Blumenkohl-Schnitzel
ZUTATEN (2 Personen)
HERSTELLUNG
TIPPS
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
Unsere Empfehlungen.
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