Wilde Fermente.
Kimchi
pures Umami aus Korea
Übersicht
Nationalfeiertag und -gericht
Ein koreanisches Sprichwort sagt:
“Wenn du Kimchi und Reis hast, dann hast du eine Mahlzeit.”
Die koreanische Küche hat noch viel mehr zu bieten als diese beiden Speisen, doch ohne das Nationalgericht “Kimchi” wäre sie unvorstellbar. So setzte die UNESCO “Kimjang”, 2013 auf die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit. Hierbei handelt es sich um den Tag, an dem Familien, Nachbarn oder ganze Dörfer zusammenkommen, um gemeinsam Kimchi herzustellen, das am Ende des Tages als Vorrat für den Winter verteilt wird.
Was ist Kimchi?
Als Kimchi (koreanisch 김치) wird in der koreanischen Küche zum einen die Zubereitung von Gemüse mit Hilfe der Milchsäuregärung und zum anderen auch das auf diese Art zubereitete Gemüse bezeichnet.
Dort gehört das fermentierte Gemüse zu den Grundnahrungsmitteln und ist wie bei uns (in Deutschland jahrelang) das Butterbrot ein fester Bestandteil der täglichen Essenskultur. Es wird ebenso wie Reis und eine traditionelle Suppe (Guk – 국 bzw. Tang – 탕) gerne zu jeder Mahlzeit in einer kleinen Schüssel serviert. Kimchi besteht aus gesalzenem Gemüse mit verschiedenen Würzkomponenten wie Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Sojasauce, Fischsauce und Chilipulver. Seine bei der Fermentation entstehende Flüssigkeit, die berühmte Lake, kann hervorragend als Würzmittel eingesetzt werden.
Kimchi aus Chinakohl ist salopp gesagt eine scharfe, sehr würzige Variante des deutschen Sauerkrauts. Neben der Schärfe und der typischen “Fermentationssäure” besitzt es eine Menge Umami, was an den zusätzlichen Zutaten liegt.
Seit mehr als 40 Jahren wird Kimchi intensiv erforscht und nicht nur in Museen, sondern auch an einer Uni lässt sich viel Wissen über dieses Produkt erwerben.
Kimchi und seine Geschichte
Wie so oft in der Welt Fermentation, ist auch die Geschichte dieses milchsauer vergorenen Gemüses nicht eindeutig belegt. Reist man in der Geschichte zurück, stößt man vor ca. 3000 Jahren in einer chinesischen Gedichtsammlung auf die erste Erwähnung.
Seit dem 4. Jahrhundert n. Chr. wird nun in Korea Gemüse auf diese Weise haltbar gemacht. Das raue Klima mit langen, strengen Wintern erschwerte den Anbau wichtiger Nahrungsmittel und so begann die Kimchi-Herstellung als spezielle Zubereitung sowie Konservierung von Gemüse. Sie entwickelte sich über Jahrtausende weiter und im Laufe der Zeit gesellten sich zu den ursprünglichen Zutaten, wie unter anderem Gurke, Rettich, Salz, immer wieder neue, die den ursprünglichen Geschmack veränderten, hinzu.
Zum Beispiel war der heute oft standardmäßig genutzte Chinakohl keineswegs in den Anfängen der Kimchi-Herstellung dabei. Erst seit dem 16. Jahrhundert, der Zeit, in der dieser längliche Kohl in Korea heimisch wurde, ist er in vielen Kimchi-Rezepten eine beständige Zutat.
Später, als die Fisch- und Meeresfrüchtefermentierung begann, wurde auch ihr Einsatz in der Kimchi-Produktion populär und das durch den Handel eingeführte Chilipulver “Gochugaru” ist seit dem 18. Jahrhundert ein fester Bestandteil in der Rezeptur.
Früher stellte man im Herbst Kimchi her, um bis zum Frühjahr mit nähr- und vitalstoffreichem Gemüse versorgt zu sein. Gelagert wurde der Vorrat in besonderen Tontöpfen, die im Winter als Schutz vor Frost ins Erdreich eingegraben wurden. Heute besitzt fast jeder koreanische Haushalt seinen eigenen temperierten Kimchi-Kühlschrank. Im Gegensatz zu anderen Ländern, haben sich die Koreaner trotz moderner Gerätschaften wie Kühlschränken, Gefriertruhen und Konservierungsmitteln die traditionelle Methode der Milchsäure-Fermentation (Lacto-Fermentation) bis heute bewahrt.
Das besondere Bakterium & Wirkung des Kimchi
Wissenschaftler entdeckten neben den bekannten Milchsäurebakterien im Kimchi eine Unterart, die in keinem anderen Lebensmittel vorkommt: Lactobacillus kimchicus.
Kernbestandteile des Kimchi sind neben den zahlreichen Milchsäurebakterien biologisch aktive Inhaltsstoffe, organische Säuren, Vitalstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Ballaststoffe, Enzyme und vieles mehr. Sie machen Kimchi zu einer Pro- und Präbiotika-Bombe mit einer ganzheitlichen Wirkung auf unseren Körper.
Einige mögliche Wirkungen:
- Regulierung des Stoffwechsels
- Förderung der Verdauung
- Stärkung des Immunsystem
- Unterstützung der Fettverbrennung
- Unterstützt die Entgiftung
- Schutz unsere Zellen durch Antioxidantien
- antimikrobiell
- natürliche Quelle von Nähr- und Vitalstoffen
- Unterstützung bei der Gewichtsabnahme durch seinen Sättigungsgrad und die wenig enthaltenen Kalorien.
Kimchi und seine Herstellung
Heute werden für die Herstellung von Kimchi Produkte jeder Jahreszeit herangezogen, da sich fast jede Gemüsesorte und auch einige Obstsorten verarbeiten lassen und unglaubliche Geschmackserlebnisse hervorbringen – welche zeigen wir euch in unserem Kimchi-Kurs und in unserem Fermentista-Lab.
Das Geheimnis liegt dabei eigentlich in der Herstellung, denn in Korea gibt es in jeder Region und von Familie zu Familie verschiedene, oft streng gehütete Rezepte. Sie ähneln sich im Herstellungsprozess und in den Zutaten, aber die feinen Nuancen machen den Unterschied und erzeugen jeweils unterschiedliche Geschmäcker. Allein für das bekannteste Kimchi-Rezept “Baechu-Kimchi” (= Kohl-Kimchi), das mit Chinakohl hergestellt wird, soll es mehr als 200 bekannte Varianten geben und zudem besitzen viele Familien auch noch eigene Rezepte, die seit Generationen vererbt werden.
Wie schon erwähnt wird Kimchi oft als koreanisches Sauerkraut bezeichnet. Dieser Vergleich ist gar nicht so abwegig, denn beide werden mit Hilfe der Milchsäurebakterien hergestellt. Doch wird der Kohl für Kimchi im Unterschied zu dem für das Sauerkraut vor der Verarbeitung traditionell erst in Salzlake eingelegt (die Kohlblätter werden weicher, gären besser und nehmen die Aromen der Zutaten besser auf). Nach dem Einsalzen erfolgt das Abspülen, damit das Kimchi nicht zu salzig wird. Aufgrund der weiteren Zutaten wie Ingwer, Knoblauch, Fisch- und Sojasauce, Frühlingszwiebeln, etc., aus denen oft eine Gewürzpaste hergestellt wird, ist die Wirkung vielseitiger.
Die verschiedenen Zubereitungsarten von Kimchi
Für Kimchi gibt es unterschiedliche Zubereitungen. Neben dem verwendeten Gemüse unterscheiden sie sich in weiteren Punkten und so lassen sich folgende Arten klassifizieren:
- Das klassische, scharfe Kimchi
- Das milde, weiße Kimchi
- Das Wasserkimchi – „Nabak Kimchi“
- Veganes Kimchi
Equipment für Kimchi
Wenn ihr erfahren möchtet, was bei der Fermentation im Glas passiert und wie die Mikroben dabei toben, lest gerne in unserem Artikel “Wissenswertes zu milchsaurem Gemüse” nach.
Grundlegendes Equipment für die Milchsäuregärung:
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Klassisches Kimchi –– Baechu Kimchi (Kohl-Kimchi)
ORIGINAL-HERSTELLUNG
- Wichtig ist das richtige Salzen und die Verwendung der Würzpaste.
- Um die richtige Menge Salz zu erhalten, muss der Chinakohl nach dem Einsalzen gekostet werden. Erscheint einem der Salzgeschmack richtig, so hat man zu wenig genommen. Es ist wie beim Nudelwasser – ist es für uns vom Salzgehalt an der Grenze, ist es passend für die Nudeln. Aber kein Problem, denn man kann mit der Würzpaste den Salzgehalt ausgleichen.
- Im Originalrezept werden die Kohlköpfe längs geviertelt und mit der Schnittfläche nach oben in eine große flache Schüssel gelegt. Nun bestreut man die einzelnen Kohlblätter mit grobem Meersalz. Dabei am Strunkende beginnen und zu den Blattspitzen hin weiter streuen. Anschließend wird der Kohl mit einem Teller beschwert, die Schüssel mit Wasser gefüllt und der Kohl gut 2 Stunden eingeweicht. Danach erfolgt das Wenden des Kohls und das weitere Einweichen für gut 1-2 Stunden, bis die Blätter schlaff sind und sich leicht biegen lassen.
- Danach den Kohl mehrmals unter fließendem kalten Wasser abspülen und das Wasser vorsichtig aus den Blättern drücken.
- Den Kohl probieren. Er sollte sehr salzig schmecken.
- Jetzt werden die einzelnen Kohlblätter mit der Würzpaste bestrichen, die Kohlviertel zusammengerollt und dicht an dicht in ein Gefäß gelegt, das Gefäß verschlossen und der Ansatz fermentiert.
- Holt man die fermentierten Kohlviertel aus dem Glas, so hat man immer eine große Menge, die oft nicht gleich gegessen wird. Da man nichts zurück in das Glas geben sollte, machen wir es mit dem Chinakohl anders. Es schmeckt genauso gut.
UNSER REZEPT
ZUTATEN GEMÜSE
ZUTATEN REISMEHLPASTE
ZUTATEN WÜRZPASTE
ZUBEREITUNG
- Ein Kohlblatt entfernen und aufheben.
- Den Chinakohl längs vierteln, den Strunk entfernen und die Viertel in mundgerechte Streifen schneiden.
- Dann in eine große Schüssel geben, mit dem Salz bestreuen und dieses leicht einmassieren.
- Anschließend den Kohl mit einem Teller beschweren, mit Wasser bedecken und eine Stunde stehen lassen.
- Währenddessen den Rettich fein raspeln und die Frühlingszwiebeln in ca. 3 cm lange feine Streifen schneiden.
- Und die Reismehl-Paste herstellen:
Das Mehl in einer Schüssel mit 2 EL Wasser zu einer glatten Paste verrühren und nach und nach 200 ml Wasser unterrühren. Die Masse in einem Topf unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, bis sie zu einer Paste angedickt ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. - Die Zutaten für die Würzpaste mit der abgekühlten Mehlpaste in einer Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab pürieren.
- Den Chinakohl unter fließendem Wasser abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen.
- Anschließend mit dem Rettich und den Frühlingszwiebeln in eine Schüssel geben und vermischen.
- Nun die Würzpaste untermischen, bis das Gemüse von allen Seiten von ihr bedeckt ist und die Mischung bis ca. 3 cm unter den unteren Gefäßhalsrand in ein Fermentationsgefäß füllen. Dabei immer wieder nachdrücken, um die Luftzwischenräume zu entfernen und um das Gemüse zu verdichten.
- Mit dem aufgehobenen Kohlblatt bedecken und mit einem Gewicht beschweren. Der Ansatz muss komplett von der Lake bedeckt sein.
- Das Gefäß verschließen.
Den Ansatz 5-7 Tage bei Raumtemperatur fermentieren - Danach für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.
TIPPS
- Nach 2-3 Wochen ist das Kimchi fertig. Einige essen es dann, aber echte Fans lassen es mehrere Wochen bis hin zu Monaten reifen. Probiert es immer mal wieder und findet für euch den richtigen Geschmack.
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
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Entdeckungen, Abenteuer & Co.
Neues vom Blog.
Hallo,
deine beiden Rezepte zum Thema Kimchi hören sich echt lecker an. ich benutze auch liebend gern Pak Choi, wenn ich Kimchi mache. Diese Kimchi-Sorte schmeckt super
Viele Grüße
Stephan
Hallo Stephan,
vielen lieben Dank!
Pak Choi haben wir bisher noch nicht verwendet, aber das wird sich jetzt ändern!
Vielen Dank für den Tipp!
Viele Grüße,
Gerlinde und Ricarda