Kimchi.
Traditionell fermentierter, koreanischer Kohl –– auf 2 Arten.
INHALT
Ein koreanisches Sprichwort sagt:
Wenn du Kimchi und Reis hast, dann hast du eine Mahlzeit.
Die koreanische Küche hat viel mehr zu bieten, als diese beiden Speisen, doch ohne dieses Nationalgericht wäre sie unvorstellbar. So setzte die UNESCO es 2013 auf die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit.
Die Kimchi-Herstellung als spezielle Zubereitung und Konservierung von Gemüse ist schon mehrere tausend Jahre alt. Im Laufe der Zeit kamen neue Zutaten hinzu, die den ursprünglichen Geschmack veränderten. Chili kam im 17. Jahrhundert nach Korea und die Fisch- und Meeresfrüchtefermentierung begann erst später.
Früher stellte man im Herbst Kimchi her, um bis zum Frühjahr mit Gemüse versorgt zu sein. Denn es gab keine Kühlmöglichkeit. Doch im Gegensatz zu anderen Ländern, haben sich die Koreaner trotz moderner Gerätschaften wie Kühlschränken, Gefriertruhen und den industriellen Konservierungsmitteln die traditionelle Methode der Fermentierung mit Milchsäure bewahrt, auch wenn nicht jeder Koreaner sein Gemüse selbst einlegt. Heute verarbeitet man außerdem die Produkte der jeweiligen Jahreszeit.
Kimchi wird oft als koreanisches Sauerkraut bezeichnet. Dieser Vergleich ist verständlich, denn beide werden mit Hilfe der Milchsäurebakterien hergestellt. Auf Grund der weiteren Zutaten wie Ingwer, Knoblauch, Sojasauce, Zwiebel, Kräuter, etc. ist die Wirkung allerdings vielseitiger.
Für das bekannteste Kimchi-Rezept, Baechu, verwendet man Chinakohl. Allein für diese eine Rezeptur soll es mehr als 200 bekannte Varianten geben und viele Familien besitzen auch noch eigene Rezepte, die sie seit Generationen weitergegeben.
WIRKUNG DES KIMCHI
Wissenschaftler entdeckten neben den bekannten Milchsäurebakterien im Kimchi eine Unterart, die in keinem anderen Lebensmittel vorkommen: Lactobacillus kimchicus.
Kernbestandteil des Kimchi sind neben den zahlreichen Milchsäurebakterien, biologisch aktive Inhaltsstoffe, organische Säuren, Vitalstoffe, sekundäre Pflanzenfaserstoffe, Enzyme und vieles mehr. Sie machen Kimchi zu einer Probiotika-Bombe mit einer ganzheitlichen Wirkung auf unseren Körper.
Wilde Fermente. Milchsäuregärung.
Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:
Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.



Rezept.
Klassisches Kimchi –– Beachu Kimchi
ORIGINAL-HERSTELLUNG
UND SO GEHT UNSER REZEPT
ZUTATEN GEMÜSE
ZUTATEN REISMEHLPASTE
ZUTATEN WÜRZPASTE
HERSTELLUNG
In kleinen Mengen als Beilage zu Fleisch oder Fisch, als Topping auf dem berühmten Bibimbap, auf Reis oder Pfannkuchen und sogar auf einem Burger – dem Einsatz sind hier keine Grenzen gesetzt.
Das fertige Kimchi sieht durch den geschnittenen Kohl aus wie beim 2. Rezept. Anders ist auf Grund der Zutaten der Geschmack und die Konsistenz der Lake.
Kimchi für den europäischen Gaumen
ZUTATEN
HERSTELLUNG
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
Unsere Empfehlungen.
Für das Gelingen der Fermentation und ein tolles Geschmackserlebnis haben wir hier ein paar Empfehlungen für euch.
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Hallo,
deine beiden Rezepte zum Thema Kimchi hören sich echt lecker an. ich benutze auch liebend gern Pak Choi, wenn ich Kimchi mache. Diese Kimchi-Sorte schmeckt super
Viele Grüße
Stephan
Hallo Stephan,
vielen lieben Dank!
Pak Choi haben wir bisher noch nicht verwendet, aber das wird sich jetzt ändern!
Vielen Dank für den Tipp!
Viele Grüße,
Gerlinde und Ricarda