Fermentista.Lab

Kimchi.

Traditionell fermentierter, koreanischer Kohl –– auf 2 Arten.

Ein koreanisches Sprichwort sagt:

Wenn du Kimchi und Reis hast, dann hast du eine Mahlzeit.

Die koreanische Küche hat viel mehr zu bieten, als diese beiden Speisen, doch ohne dieses Nationalgericht wäre sie unvorstellbar. So setzte die UNESCO es 2013 auf die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit. 

Die Kimchi-Herstellung als spezielle Zubereitung und Konservierung von Gemüse ist schon mehrere tausend Jahre alt. Im Laufe der Zeit kamen neue Zutaten hinzu, die den ursprünglichen Geschmack veränderten. Chili kam im 17. Jahrhundert nach Korea und die Fisch- und Meeresfrüchtefermentierung begann erst später. 
Früher stellte man im Herbst Kimchi her, um bis zum Frühjahr mit Gemüse versorgt zu sein. Denn es gab keine Kühlmöglichkeit. Doch im Gegensatz zu anderen Ländern, haben sich die Koreaner trotz moderner Gerätschaften wie Kühlschränken, Gefriertruhen und den industriellen Konservierungsmitteln die traditionelle Methode der Fermentierung mit Milchsäure bewahrt, auch wenn nicht jeder Koreaner sein Gemüse selbst einlegt. Heute verarbeitet man außerdem die Produkte der jeweiligen Jahreszeit.
Kimchi wird oft als koreanisches Sauerkraut bezeichnet. Dieser Vergleich ist verständlich, denn beide werden mit Hilfe der Milchsäurebakterien hergestellt. Auf Grund der weiteren Zutaten wie Ingwer, Knoblauch, Sojasauce, Zwiebel, Kräuter, etc. ist die Wirkung allerdings vielseitiger.
Für das bekannteste Kimchi-Rezept, Baechu, verwendet man Chinakohl. Allein für diese eine Rezeptur soll es mehr als 200 bekannte Varianten geben und viele Familien besitzen auch noch eigene Rezepte, die sie seit Generationen weitergegeben.

WIRKUNG DES KIMCHI
Wissenschaftler entdeckten neben den bekannten Milchsäurebakterien im Kimchi eine Unterart, die in keinem anderen Lebensmittel vorkommen: Lactobacillus kimchicus.
Kernbestandteil des Kimchi sind neben den zahlreichen Milchsäurebakterien, biologisch aktive Inhaltsstoffe, organische Säuren, Vitalstoffe, sekundäre Pflanzenfaserstoffe, Enzyme und vieles mehr. Sie machen Kimchi zu einer Probiotika-Bombe mit einer ganzheitlichen Wirkung auf unseren Körper.

  • Reguliert den Stoffwechsel
  • Fördert die Verdauung
  • Stärkt das Immunsystem
  • Unterstützt die Fettverbrennung
  • Wirkt antibakteriell
  • Unterstützt die Entgiftung
  • Enthält Antioxidantien
  • Natürliche Quelle von Vitaminen
  • Unterstützt die Gewichtsabnahme – enthält wenig Kalorien und ist sättigend.
Kimchi
Kimchi

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.


Kimchizutaten - Chili
Kimchi mit Glasgewicht

Rezept.

Klassisches Kimchi –– Beachu Kimchi

ORIGINAL-HERSTELLUNG

  • Wichtig ist das richtige Salzen und die Würzpaste.
  • Um die richtige Menge Salz zu erhalten, muss der Chinakohl nach dem Einsalzen gekostet werden. Ist er sehr salzig, wird er solange abgespült, bis er nur noch leicht salzig schmeckt. Erscheint der Salzgeschmack richtig, so hat man zu wenig genommen. Es ist wie beim Nudelwasser. Man kann dann aber bei der Würz-Paste den Salzgehalt ausgleichen.
  • Im Original-Rezept werden die Kohlköpfe längs halbiert und mit der Schnittfläche nach oben in eine große flache Schüssel gelegt. Nun bestreut man die einzelnen Kohlblätter mit grobem Meersalz. Dabei am Wurzelende beginnen und zu den Blattspitzen hin weiter streuen. Mit einem Teller beschweren und das Gefäß mit Salzwasser füllen. 2 Stunden stehen lassen. Dann den Kohl wenden und weitere 2 Stunden einweichen, bis die Blätter schlaff sind und sich leicht biegen lassen.
  • Den Kohl mehrmals unter fließendem kalten Wasser abspülen und das Wasser vorsichtig aus den Blättern drücken.
  • Den Kohl probieren. Er sollte sehr salzig schmecken. 
  • Jetzt werden die einzelnen Kohlblätter mit der Würz-Paste bestrichen, zusammengerollt und dicht an dicht in ein Gefäß gelegt.
  • Holt man die fermentierten Kohlhälften aus dem Glas, so hat man immer eine große Menge, die oft nicht gleich gegessen wird. Da man nichts zurück in das Glas geben sollte, machen wir es mit dem Chinakohl anders. Es schmeckt genauso gut.

UND SO GEHT UNSER REZEPT

ZUTATEN GEMÜSE

  • 1 großer Chinakohl (ca. 1 kg)
  • 250 g Rettich 
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 4 EL Salz

ZUTATEN REISMEHLPASTE

  • 2 EL Reismehl
  • 2 EL Wasser
  • 200 ml Wasser

ZUTATEN WÜRZPASTE

  • 1-4 Knoblauchzehen (je nach Geschmack)
  • 20 g frischer Ingwer
  • ½ Apfel oder Nashi-Birne
  • 30 g koreanisches Chilipulver * (=Gochugaru mit dem unverwechselbaren leicht süßlichen, rauchigen, nicht so scharfen Geschmack)
  • 1 EL fermentierte Garnelen (optional)
  • 1 EL Fischsauce
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 TL Zucker

HERSTELLUNG

  • Ein Kohlblatt entfernen und aufheben.
  • Den Chinakohl längs halbieren und den Strunk entfernen. Den halben Kohl längs teilen und in Streifen schneiden.
  • In eine große Schüssel geben, mit dem Salz bestreuen und dieses leicht einmassieren.
  • Mit Wasser auffüllen, so dass der Kohl gerade bedeckt ist. Beschweren und 1 Stunde stehen lassen. 
  • Währenddessen den Rettich fein raspeln und die Frühlingszwiebeln längs halbieren und in 3cm lange Streifen schneiden.
  • Die Reismehlpaste herstellen:
    Das Mehl in einer Schüssel mit 2 EL Wasser zu einer glatten Paste verrühren und nach und nach 200 ml Wasser unterrühren. Die Masse in einem Topf unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, bis sie zu einer Paste angedickt ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
  • Die Zutaten für die Würzpaste mit der abgekühlten Mehlpaste in einer Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab pürieren.
  • Den Chinakohl unter fließendem Wasser abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen.
  • Mit dem Rettich und den Frühlingszwiebeln in eine Schüssel geben und vermischen.
  • Nun die Würzpaste untermischen, bis das Gemüse von allen Seiten bedeckt ist und die Mischung bis 2,5 cm unter den Rand in ein Fermentationsglas einfüllen. Dabei immer wieder nachdrücken, um die Luftzwischenräume zu entfernen.
  • Mit dem aufgehobenen Kohlblatt bedecken und mit einem Gewicht beschweren. So bleibt das Gemüse komplett mit der Lake bedeckt.
  • Das Gefäß verschließen.
    Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
  • Das Kimchi 5-7 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
  • Danach für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.
  • Nach 2-3 Wochen ist es fertig. Einige essen es dann, aber echte Fans lassen es mehrere Wochen bis hin zu Monaten reifen. Probiert es immer mal wieder und findet für euch den richtigen Geschmack.

In kleinen Mengen als Beilage zu Fleisch oder Fisch, als Topping auf dem berühmten Bibimbap, auf Reis oder Pfannkuchen und sogar auf einem Burger – dem Einsatz sind hier keine Grenzen gesetzt.
Das fertige Kimchi sieht durch den geschnittenen Kohl aus wie beim 2. Rezept. Anders ist auf Grund der Zutaten der Geschmack und die Konsistenz der Lake.

Kimchi für den europäischen Gaumen

ZUTATEN

  • 1 kg Chinakohl (1 äußeres Blatt aufheben)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Frühlingszwiebel
  • 100 g Rettich 
  • 2 cm geschälten, frischen Ingwer
  • 1-4 EL koreanisches Chilipulver * (= Gochugaru. Es ist nicht so scharf, rauchig und leicht süßlich, mit einem ganz typischen Geschmack – erhältlich im Asialaden), je nach gewünschter Schärfe.
  • 20 g Salz
  • 1 EL Fischsauce (optional)

HERSTELLUNG

  • Den Chinakohl längs halbieren und den Strunk entfernen. Den halben Kohl längs teilen oder dritteln und in fingerbreite Streifen schneiden.
  • In eine große Schüssel geben, mit dem Salz bestreuen und leicht einmassieren, bis er langsam weicher wird und Flüssigkeit abgibt. Mit einem Teller beschweren und 2 Stunden arbeiten lassen. Dabei immer wieder leicht durchmassieren. 
  • Den geschälten Ingwer und den Knoblauch fein hacken.
  • Die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden.
  • Den Rettich raspeln.
  • Alles zusammen mit den Gewürzen in die Schüssel geben und gut vermischen. 
  • Nun Kimchi nach und nach in ein Fermentationsglas füllen und es jedes Mal fest ins Glas drücken, damit der Sauerstoff entweicht. Gebt auch die restliche Lake dazu.
  • Das Glas bis 2,5 cm unter den Rand füllen.
  • Das aufgehobene Kohlblatt als Abschluss auflegen und alles mit einem Gewicht beschweren. So bleibt das Gemüse komplett mit der Lake bedeckt.
  • Das Gefäß verschließen.
    Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
  • Das Kimchi 4-7 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
  • Danach für die weitere Fermentation an einen kühlen Ort stellen. Einige essen es dann, andere warten nochmals 2-3 Wochen, bis sich eine spritzige Säure entwickelt hat und echte Fans lassen es mehrere Wochen bis hin zu Monaten reifen. Probiert es immer mal wieder und findet für euch den richtigen Geschmack.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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2 thoughts on “Kimchi”

    1. Hallo Stephan,
      vielen lieben Dank!
      Pak Choi haben wir bisher noch nicht verwendet, aber das wird sich jetzt ändern!
      Vielen Dank für den Tipp!
      Viele Grüße,
      Gerlinde und Ricarda

      Antworten

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