Beef Bulgogi Burger.

Koreanisches Aroma in fluffigen Burger-Buns

Koreanisches Aroma auf leckerem Burger.

Ein Burger im Beef Bulgogi-Style verbindet beides: Das köstliche Aroma von koreanischem Streetfood und die einmalige Konsistenz und Geschmacksvielfalt von Burgern.
Ein klassisches Patty mariniert mit koreanischen Geschmacksnuancen, einer Kimchi-Sauce, die dem Burger den extra Kick gibt und ein erfrischender, cremiger Curtido Slaw, sind die perfekte Kombination für die fluffigen Burger Buns. Wir sind große Beef Bulgogi-Fans seit wir die Aromen auf einem Street Food Festival kennengelernt haben.

Was ist Beef Bulgogi?

Traditionell ist Beef Bulgogi (oder kurz: Bulgogi) eine koreanische Gericht bei dem dünne marinierte Streifen Rindfleisch über Feuer oder im Wok scharf angebraten werden. In Korea sieht man häufig kleine Grills neben den Tischen stehen, auf denen die Cuts frisch zum Verzehr geröstet werden: Korean BBQ. Das Geheimnis steckt dabei in der Marinade, denn die ist nicht nur ein Feuerwerk der Aromen, sondern sorgt dafür, dass die Fleischstücke in kürzerster Zeit über der Flamme sowohl kross als auch butterweich werden.
In der traditionellen Zubereitung werden in die Marinade frische Früchte gemischt, die in ihrem Fruchtfleisch Enzyme enthalten, die das Fleisch „zersetzen“ und für die besondere Konsistenz sorgen. Meistens ist es Kiwi, asiaitische Birne oder auch Ananas. Das Fleisch wird dann für mindestens 24h mariniert, bevor es auf den Grill kommt.

Für unseren Burger haben wir das Rezept der Marinade abegwandelt und auf die Burger-Zubereitung angepasst. So erhalten auch wir diesen besonderen Geschmack, haben aber nicht die lange Vorbereitungszeit.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.


Beef Bulgogi Burger mit fermentiertem Krautsalat
Beef Bulgogi Burger mit fermentiertem Krautsalat
Beef Bulgogi Burger mit fermentiertem Krautsalat

Rezept.

Brioche Burger-Buns mit Sauerteig

ZUTATEN  für 4 Burger

ZUTATEN Bulgogi Patties

  • 100 ml Soja-Sauce
  • 1-2 EL Gochujang Paste*
  • 1 EL Agavendicksaft (alternativ: brauner Zucker)
  • 500 g Hackfleisch
  • 2 Zehen Knoblauch fein gehackt
  • 2 cm Ingwer fein gehackt
  • 2 Stangen junges Zitronengras feingehackt und eingeweicht
  • 4 Scheiben Cheddar-Cheese

ZUTATEN Kimchi Sauce

  • Saft einer halben Limette
  • ca. 50 ml Kimchi-Lake (alternativ: Gochujang Paste mit Wasser verdünnt)
  • 100 g Milchkefir-Frischkäse

Habt ihr keinen selbst gemachten Milchkefir-Frischkäse zur Hand, können auch entsprechenden Bio-Produkte wie Frischkäse oder Sour Cream verwendet werden.

HERSTELLUNG

  • Zunächst den Agavendicksaft und die Soja-Sauce in einer Schüssel gut miteinander vermengen bis eine homogene Sauce entsteht. Nun die anderen Zutaten hinzugeben und alles zusammen vermengen. Aus der Masse nun 4 patties formen und für 30 Minuten im Kühlschrank abgedeckt ruhen lassen.
    Möchtet ihr die Patties nicht selber machen oder greift auf eine Gemüsealtrnative zurück, dann könnt ihr ganz einfach alle Zutaten bis auf das Hackfleisch miteiannder vermengen und eure Patties damit glazieren.
  • Nun die Patties in ein erhitzte und geölt Pfanne geben und von beiden Seiten anbraten, bis sie die gewünschte Garstufe erreicht haben.
    Wahlweise die Patties mit Cheddar belegen und diesen darauf zerlaufen lassen.
  • Parallel dazu den Curtido-Krautsalat anrichten.
  • Die Burger Buns aufschneiden, mit der Mayonnaise bestreichen und den Curtido-Krautsalat darauf geben.
  • Abschließend die Patties auf den Burger geben und genießen.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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