Der beste Zucker für deinen Kombucha.

Nahrung für die tobenden Mikroben.

Zucker ist ein elementarer Bestandteil für die Herstellung von Kombucha. So elementar, dass nach dem zweiten Weltkrieg unsere so geliebten Fermentationskulturen fast in Vergessenheit geraten sind, da es zum einen kaum mehr Zucker gab und dieser zum anderen unglaublich teuer war. Geht man heute in den Supermarkt und schaut sich in den entsprechenden Regalen um, ist die Auswahl an Zuckersorten und -alternativen unglaublich groß.
Die Wahl des richtigen Zuckers ist entscheidend für den Erfolg des Brauvorgangs und den Geschmack deines Kombuchas. Hier möchten wir dir zeigen, wie sie sich auf die Fermentation auswirken und dir dabei helfen, den richtigen Zucker/die richtige Zuckeralternative für deine Kombucha-Produktion zu wählen.

In dem Artikel über Zuckersorten- und alternativen erfährst du Grundlegendes über die einzelnen Zuckersorten und die -alternativen.

Hinweis: Alle Informationen sind Empfehlungen und Ratschläge. Wichtig ist, im Umgang mit den lebenden Kulturen die eigenen Erfahrungen zu sammeln und umzusetzen, denn eine gelungene Fermentation ist von diesen genauso abhängig, wie von dem Einsatz guter Zutaten, der absoluten Sauberkeit der zu benutzenden Utensilien und der Umgebung sowie der Fermentationstemperatur, der Fermentationsdauer und dem Fermentationsort.

Kombucha-Zucker 1×1

  • Er hat keinen Einfluss auf das Aroma oder die Farbe, sodass das Aroma der Zutaten im Vordergrund steht.
  • Die Scobys wachsen gut.
  • Er enthält kaum Mikro-Nährstoffe.
  • Durch Zugabe von 1 EL Melasse oder Zuckerrübensirup kann auf Grund der Inhaltsstoffe das Wachstum und die Fermentation angeregt werden. Allerdings nimmt das Gärgetränk den malzigen Geschmack als auch die Farbe dieser Zutaten an.
  • Er kann sehr gut für die Fermentations-Ansätze verwendet werden.
  • Durch den Zusatz von Melasse wirkt sich dieser Zucker auf den Geschmack und die Farbe des Kombuchas aus.
    Er kann leicht malzig schmecken und erhält eine dunklere Farbe.
  • Die enthaltenen Nährstoff regen die Fermentation und somit auch das Wachstum der Scobys an.
  • Er eignet sich auch sehr gut für die Fermentation.

  • Der Geschmack wird hier leicht beeinflusst. Das Gärgetränk bekommt einen leicht malzigen Geschmack und auch eine leicht gelbliche Farbe.
  • Durch den, wenn auch geringen Melasseanteil und die dadurch enthaltenen Mineralstoffe und Spurenelemente wachsen die Scobys sehr gut:
    in der Dicke, dem Durchmesser und nicht nur in der Menge.
  • Auf Grund der geringeren Süßungskraft benötigt man abhängig von den Fermentationsbedingungen bis zu 20 g Zucker pro Liter mehr, als bei der Verwendung von Kristall- oder Rohrzucker.
  • Abhängig von Temperatur und Gärort kann es unter Umständen zu einer vermehrten Hefebildung kommen.
  • Er ist sehr gut für die Fermentation geeignet.

  • Der Geschmack wird stark beeinflusst. Das Gärgetränk nimmt den karamelligen Geschmack an und der Geschmack der Zutaten tritt in den Hintergrund.
  • Die Farbe des Gärgetränkes verändert sich nach dunkelbraun.
  • Die Mikroorganismen haben mit dem hohen Mineralstoffanteil des Zuckers zu kämpfen.
    Dadurch wachsen die Scobys unregelmäßig. Auf Dauer kann ihr Wachstum gehemmt und ihre Lebensdauer verkürzt werden.
  • Häufig bildet sich ein Bodensatz
  • Häufige Hefebildung.
  • Zu beachten ist die geringere Süßkraft: Um die gleiche Süßkraft wie mit Kristallzucker oder Rohrzucker zu erhalten, braucht man je nach Fermentationsbedingungen ca. 10-20 g pro Liter mehr.
  • Generell geeignet.

  • Der Geschmack der Gärgetränke wird auf Grund seines Eigengeschmackes beeinflußt.
  • Das Gärgetränk nimmt die Farbe an, ebenso auf Dauer die Kulturen.
  • Dieser Zucker hat auch einen hohen Mineralstoffgehalt. Durch diesen treten die gleichen Probleme wie beim Vollrohrzucker auf.  
  • Nicht als alleiniger Zucker zu empfehlen, nur als Beisatz.

Unsere Empfehlung: Bio-Kokosblütenzucker*

Fazit

  • Mit allen Zuckersorten ist eine Fermentation möglich.
  • Wichtig ist es auf die Qualität des Zuckers zu achten und am Besten Bio-Qualität zu verwenden.
  • Mit Bio-Kristallzucker, Bio-Rohrzucker und Bio-Rohrohrzucker wachsen die Scobys sehr gut. 
  • Der hohen Mineralstoffgehalt von Vollrohr- und Kokosblütenzucker kann bei längerem Folgeeinsatz das Wachstum der Kulturen hemmen und ihre Lebensdauer verkürzen. Sie wachsen unregelmäßig und sind sehr mit dem Abbau der Zuckerinhaltsstoffe beschäftigt. Sie sind eine interessante Beimischung.
  • Möchte man eine Zweitfermentation durchführen, um seinem Gärgetränk ein besonderes Aroma zu geben, dann sollte der Vollrohrzucker sowie der Kokosblütenzucker auf Grund des starken Eigengeschmackes nicht eingesetzt werden.

Wir selber haben die besten Erfahrungen mit Bio-Kristallzucker, Bio-Rohrzucker und Bio-Rohrohrzucker gemacht. Die Kulturen produzieren leckere Gärgetränke und wachsen und vermehren sich sehr gut. Der Geschmack der Zutaten steht immer im Vordergrund, egal ob bei der Erst- oder der Zweitfermentation.

Kombucha-Zuckeralternativen 1×1

  • Der Geschmack des Tees tritt in den Hintergrund.
  • Es bilden sich seltener neue Scobys.
  • Es werden 80 ml pro Liter empfohlen.
  • Der Scoby sollte langsam an den Honig gewöhnt werden, d.h. die Honigmenge sollte pro Ansatz langsam erhöht und die Zuckermenge reduziert werden (20 ml, 40 ml, 60 ml, 80 ml).
  • Die Fermentation erfolgt schneller auf Grund des Fructoseanteils (ca. 3 Tage).
  • Die Fermentation klappt hier bei niedrigeren Temperaturen (18-20° C).
  • Es ist ein höherer Alkoholgehalt möglich.
  • Der mit Honig hergestellt Kombucha wird als Jun-Kombucha bezeichnet.
  • Er hat einen spritzigen, frischen Honig-Geschmack.
  • Ist sehr gut für die Fermentation geeignet.

Unsere Empfehlung: Echter deutscher Sommerblüten-Honig*

  • Er ist eine gute Alternative bei Fructose-Intoleranz.
  • Das Aroma der Zutaten bleibt voll erhalten.
  • Da er eine geringere Süßkraft besitzt als Haushaltszucker.
  • Es entsteht ein fruchtiges spritziges Gärgetränk.
  • Ist für die Fermentation geeignet.

Unsere Empfehlung: Bio-Reissirup*

  • Je nach Sorte wirkt sich der Geschmack sehr stark auf das Gärgetränk aus und der Teegeschmack tritt in den Hintergrund.
  • Je nach Sorte variiert die Farbe des Gärgetränks bis dunkelbraun.
  • Der Scoby nimmt die Farbe vom Sirup an.
  • Er hat eine stärkere Süßkraft als Zucker.
  • Es bildet sich ein brauner Schaum und viele Hefen.
  • Es entwickelt sich viel Kohlensäure. 
  • Der Kombucha hat je nach Sirup einen spritzigen leicht karamelligen bis stark würzigen Geschmack.
  • Der Scoby braucht eine Gewöhnungsphase an die kräftigeren Sorten. Man kann ihn auch langsam an diese gewöhnen, d.h. die Zuckermenge reduzieren und die Sirupmenge erhöhen (20 ml, 40 ml, 60 ml, 80 ml).
  • Ist für die Fermentation geeignet.

Unsere Empfehlung: Bio-Ahornsirup* von Alnatura

  • Hier bleibt das Aroma des Tees im Vordergrund.
  • Das Gärgetränk bekommt einen fruchtigen, leicht karamelligen Geschmack.
  • Da Fructose schneller abgebaut wird, kann sich die Fermentationsdauer verkürzen und das Getränk wird schneller sauer. 
  • Ist für die Fermentation geeignet.

Unsere Empfehlung: Bio-Agavendicksaft*

  • Das Aroma des Tees kann sich voll entfalten.
  • Da die Fructose schneller abgebaut wird, kann sich die Fermentationsdauer verkürzen.
  • Häufig bildet sich ein Bodensatz. 
  • Häufige Hefebildung.
  • Zu beachten ist die geringere Süßkraft: um die gleiche Süßkraft wie mit Kristallzucker oder Rohrzucker zu erhalten, braucht man je nach Fermentationsbedingungen ca. 10-20 g pro Liter mehr.
  • Ist für die Fermentation geeignet.

Unsere Empfehlung: Bio-Birnendicksaft*

  • Der Geschmack des Tees tritt auf Grund des starken Eigengeschmackes der Melasse in den Hintergrund.
  • Das Getränk und der Scoby nehmen die Farbe an und werden dunkel.
  • Es bildet sich ein brauner Schaum und mehr Hefen.
  • Es findet eine stärkere Kohlensäurebildung statt.
  • Der Geschmack des Kombuchas wird bitterer, malziger, herber.
  • Ist nur bedingt für die Fermentation geeignet.

Unsere Empfehlung: Zuckerrohr-Melasse*

  • Der Geschmack des Tees wird leicht beeinflusst.
  • Der Scoby und die Flüssigkeit werden dunkel.
  • Der Schaum ist nicht so braun gefärbt wie bei der ebenfalls dunklen Ahornsirup- und Melassevariante.
  • Es wird mehr Kohlensäure gebildet.
  • Der Kombucha ist fruchtig frisch mit dem besonderen fein herben malzigen Geschmack des Sirups.
  • Ist nur bedingt für die Fermentation geeignet.

Unsere Empfehlung: Grafschafter Goldsaft*

Fazit

  • Generell ist mit allen diesen Zuckeralternativen eine Fermentation möglich.
  • Aber: Hier handelt es sich um sehr nährstoffreiche eingedickte Pflanzensäfte, die die Scobys mit dem Abbau ihrer Nährstoffe belasten können. Je nach Hersteller variiert deren Gehalt und so erhält man unterschiedliche Fermentationsergebnisse. 
  • Bei längerem Folgeeinsatz kann das Wachstum der Kulturen gehemmt und ihre Lebensdauer verkürzt werden.
    Das Wachstumsergebnis sowie die Neubildung der Scobys variiert.

Wir empfehlen einen klassischen Ansatz vorrätig zu haben und einen zweiten Scoby langsam an den Zuckeraustauschstoff zu gewöhnen (wie beim Honig/Jun-Kombucha) oder sie nur als Beisatz, nicht als Zuckerersatz zu verwenden. Wichtig ist, dass ihr eure Scobys genau beobachtet und Veränderungen frühzeitig feststellt. So könnt ihr individuell reagieren und gegenlenken durch zum Beispiel das Zurücksetzen auf Kristall-, Rohr- oder Rohrohrzucker.

Kombucha-Zuckerersatzstoffe 1×1

Erythrit und Xylit

  • Sie wirken sich nicht auf den Geschmack und die Farbe des Getränks aus.
  • Sie enthalten keine Nährstoffe und sind somit nicht als Nahrungsgrundlage geeignet.
  • Die Herstellung der Gärgetränke mit ihnen können wir nicht empfehlen.
  • Sie sind nicht geeignet.
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