Fermentierter Spitzkohl mit Chili und Minze
Eine geschmacksvolle Frühjahrs-Variante.
INHALT
Gemüse. Fichte. Gesund. Frisch.
Der grüne Spitzkohl mit seinen zarten Blättern und spitzem Wuchs ist mit dem Weißkohl verwandt. Er hat einen feinen, dezenten Kohlgeschmack und ist reich an Vitamin C, B-Vitaminen, Ballaststoffen, Mineralstoffen wie Kalium, etc.. Die Fichtennadeltriebe, die hellgrün ab April bis in den Mai je nach klimatischen Verhältnissen im Garten leuchten, enthalten viel Vitamin C, Gerbstoffe, aber noch recht wenig ätherisches Öl. Der Kohl bekommt durch den einzigartig frischen Geschmack der Triebe und der Schärfe der Chili ein feines Aroma.
Wilde Fermente. Milchsäuregärung.
Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:
Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.



Rezept.
Fermentierter Spitzkohl mit Chili und Minze
ZUTATEN
HERSTELLUNG
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
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