Der beste Zucker für deinen Wasserkefir.

Nahrung für die Mikroben.

Zucker ist ein grundlegender Bestandteil für die Herstellung von Wasserkefir. So wichtig, dass sie ohne diesen nicht wachsen und sich nicht vermehren können. Geht man heute in den Supermarkt und schaut sich in den entsprechenden Regalen um, ist die Auswahl an Zuckersorten und -alternativen unglaublich groß.
Die Wahl des richtigen Zuckers ist entscheidend für die Fermentation und den Geschmack deines Wasserkefirs. Hier möchten wir dir zeigen, wie sich die unterschiedlichen Sorten auf die Fermentation auswirken können und dir dabei helfen, den richtigen Zucker/die richtige Zuckeralternative für deine Wasserkefir-Produktion zu wählen.

In dem Artikel über Zuckersorten- und alternativen erfährst du Grundlegendes über die einzelnen Zuckersorten und die -alternativen.

Hinweis: Alle Informationen sind Empfehlungen und Ratschläge. Wichtig ist, im Umgang mit den lebenden Kulturen die eigenen Erfahrungen zu sammeln und umzusetzen, denn eine gelungene Fermentation ist von diesen genauso abhängig, wie von dem Einsatz guter Zutaten, der absoluten Sauberkeit der zu benutzenden Utensilien und der Umgebung sowie der Fermentationstemperatur, der Fermentationsdauer und dem Fermentationsort.

Wasserkefir-Zucker 1×1

  • Er hat keinen Einfluss auf das Aroma oder die Farbe, sodass das Aroma der Zutaten im Vordergrund steht.
  • Die Kristalle wachsen gut.
  • Er enthält so gut wie keine Mikro-Nährstoffe (Vitamin und Mineralstoffe).
  • Durch Zugabe von 1 EL Melasse oder Zuckerrübensirup kann auf Grund der Inhaltsstoffe das Wachstum und die Fermentation angeregt werden. Allerdings nimmt das Gärgetränk den malzigen Geschmack als auch die Farbe dieser Zutaten an.
  • Er kann sehr gut für die Fermentations-Ansätze verwendet werden.
  • Durch den Zusatz von Melasse wirkt sich dieser Zucker auf den Geschmack und die Farbe des Wasserkefirs aus.
    Er kann leicht malzig schmecken und erhält eine dunklere Farbe.
  • Die enthaltenen Nährstoff regen die Fermentation und somit auch das Wachstum der Wasserkefir-Kristalle an.
  • Er eignet sich auch sehr gut für die Fermentation.

  • Der Geschmack wird hier leicht beeinflusst. Das Gärgetränk bekommt einen leicht malzigen Geschmack und auch eine leicht gelbliche Farbe.
  • Durch den, wenn auch geringen, Melasseanteil und die dadurch enthaltenen Mineralstoffe und Spurenelemente wachsen die Wasserkefir-Kristalle sehr gut: im Durchmesser und in der Menge.
  • Auf Grund der geringeren Süßungskraft benötigt man abhängig von den Fermentationsbedingungen bis zu 20 g Zucker pro Liter mehr, als bei der Verwendung von Kristall- oder Rohrzucker.
  • Er ist sehr gut für die Fermentation geeignet.

  • Der Geschmack wird stark beeinflusst. Das fertige Getränk nimmt den karamelligen Geschmack an und der Geschmack der Zutaten tritt in den Hintergrund.
  • Die Farbe des Gärgetränkes verändert sich nach dunkelbraun.
  • Die Mikroorganismen haben mit dem hohen Mineralstoffanteil des Zuckers zu kämpfen. Dadurch wachsen die Wasserkefir-Kristalle unregelmäßig. Auf Dauer kann ihr Wachstum gehemmt und ihre Lebensdauer verkürzt werden.
  • Häufig bildet sich ein Bodensatz. 
  • Zu beachten ist die geringere Süßkraft: Um die gleiche Süßkraft wie mit Kristallzucker oder Rohrzucker zu erhalten, braucht man je nach Fermentationsbedingungen ca. 10-20 g pro Liter mehr.
  • Generell geeignet.

  • Der Geschmack der Gärgetränke wird auf Grund seines Eigengeschmackes beeinflußt.
  • Das Gärgetränk nimmt die Farbe an, ebenso auf Dauer die Kulturen.
  • Dieser Zucker hat auch einen hohen Mineralstoffgehalt. Durch diesen treten die gleichen Probleme wie beim Vollrohrzucker auf.  
  • Nicht als alleiniger Zucker zu empfehlen, nur als Beisatz.

Unsere Empfehlung: Bio-Kokosblütenzucker*

Fazit

  • Mit allen Zuckersorten ist eine Fermentation möglich.
  • Wichtig ist es, auf die Qualität des Zuckers zu achten und am Besten Bio-Qualität zu verwenden.
  • Mit Bio-Kristallzucker, Bio-Rohrzucker und Bio-Rohrohrzucker wachsen die Kristalle sehr gut. 
  • Der hohen Mineralstoffgehalt von Vollrohr- und Kokosblütenzucker kann bei längerem Folgeeinsatz das Wachstum der Kulturen hemmen und ihre Lebensdauer verkürzen. Sie wachsen unregelmäßig und sind sehr mit dem Abbau der Zuckerinhaltsstoffe beschäftigt.
    Sie sind eine interessante Beimischung.
  • Möchte man eine Zweitfermentation durchführen, um seinem Gärgetränk ein besonderes Aroma zu geben, dann sollte der Vollrohrzucker sowie der Kokosblütenzucker auf Grund des starken Eigengeschmackes nicht eingesetzt werden.

Wir selber haben die besten Erfahrungen mit Bio-Kristallzucker, Bio-Rohrzucker und Bio-Rohrohrzucker gemacht. Die Kulturen produzieren leckere Gärgetränke und wachsen und vermehren sich sehr gut. Der Geschmack der Zutaten steht immer im Vordergrund, egal ob bei der Erst- oder der Zweitfermentation.

Wasserkefir-Zuckeralternativen 1×1

  • Der Geschmack der Zutaten tritt in den Hintergrund.
  • Es werden 80 ml/1 Liter empfohlen.
  • Die Wasserkefir-Kristalle sollten langsam an den Honig gewöhnt werden, d.h. die Honigmenge sollte pro Ansatz langsam erhöht und die Zuckermenge reduziert werden (20ml, 40ml, 60ml, 80ml).
  • Die Fermentation erfolgt wesentlich schneller, auf Grund des hohen Fructoseanteils.
  • Die Fermentation klappt hier auch bei niedrigeren Temperaturen (18-20°C) sehr gut.
  • Es ist ein höherer Alkoholgehalt möglich.
  • Der Wasserkefir hat einen spritzigen, frischen Honig-Geschmack.

Unsere Empfehlung: Echter deutscher Sommerblüten-Honig*

  • Er ist eine gute Alternative bei Fructose-Intoleranz.
  • Das Aroma der Zutaten bleibt voll erhalten.
  • Es entsteht ein fruchtiges spritziges Gärgetränk.
  • Er besitzt eine geringere Süßkraft als Haushaltszucker.

Unsere Empfehlung: Bio-Reissirup*

  • Je nach Sorte wirkt sich der Geschmack sehr stark auf das Gärgetränk aus und der Geschmack der Zutaten tritt in den Hintergrund.
  • Je nach Sorte variiert die Farbe des Gärgetränks bis dunkelbraun.
  • Die Wasserkefirknollen nehmen die Farbe vom Sirup an.
  • Er hat eine stärkere Süßkraft als Zucker.
  • Es bildet sich ein brauner Schaum und kleine Ablagerungen auf den Kristallen.
  • Es entwickelt sich viel Kohlensäure. 
  • Der Wasserkefir hat je nach Sirup einen spritzigen leicht karamelligen bis stark würzigen Geschmack.
  • Ist für die Fermentation geeignet.

Unsere Empfehlung: Bio-Ahornsirup* von Alnatura

  • Hier bleibt der Geschmack der Zutaten im Vordergrund.
  • Das Gärgetränk bekommt einen fruchtigen, leicht karamelligen Geschmack.
  • Da Fructose schneller abgebaut wird, kann sich die Fermentationsdauer verkürzen und das Getränk wird schneller sauer. 
  • Ist für die Fermentation geeignet.

Unsere Empfehlung: Bio-Agavendicksaft*

  • Das Aroma der Zutaten kann sich voll entfalten.
  • Die Süßkraft ist geringer als die von Haushaltszucker.
  • Da die Fructose schneller abgebaut wird, kann sich die Fermentationsdauer verkürzen und das Getränk wird schneller sauer.
  • Der Wasserkefir hat einen fruchtigen, leicht karamelligen Geschmack
  • Ist für die Fermentation geeignet.

Unsere Empfehlung: Bio-Birnendicksaft*

  • Das Aroma der Zutaten tritt auf Grund des starken Eigengeschmackes des Sirups in den Hintergrund.
  • Das Getränk und die Kefirknollen nehmen die Farbe an und werden dunkel.
  • Es bildet sich ein brauner Schaum und kleine braune Ablagerungen auf den Zutaten.
  • Es findet eine stärkere Kohlensäurebildung statt.
  • Der Geschmack des Wasserkefirs wird bitterer, malziger, herber.
  • Melasse wird zur Herstellung von Ginger Root Beer genutzt. Fans dieses Getränks stellen es anstelle von Zucker nur mit Melasse her.

Unsere Empfehlung: Zuckerrohr-Melasse*

  • Das Aroma der Zutaten wird leicht beeinflusst.
  • Die Wasserkefirknollen und die Flüssigkeit werden dunkler.
  • Er hat eine geringere Süßkraft als Haushaltszucker.
  • Der Schaum ist nicht so braun gefärbt wie bei der ebenfalls dunklen Ahornsirup- und Melassevariante.
  • Es wird mehr Kohlensäure gebildet.
  • Der Wasserkefir ist fruchtig frisch mit dem besonderen fein herben, malzigen Geschmack des Sirups.

Unsere Empfehlung: Grafschafter Goldsaft*

Fazit

Hier handelt es sich um sehr nährstoffreiche eingedickte Pflanzensäfte, die die Wasserkefirknollen mit dem Abbau ihrer Nährstoffe belasten können. Die Kefirknollen können im Wachstum gehemmt und ihre Lebensdauer kann verkürzt werden. Zudem variiert je nach Hersteller der Nährstoffgehalt und so erhält man unterschiedliche Fermentationsergebnisse.

Wir empfehlen immer einen klassischen Ansatz vorrätig zu halten und bei einem zweiten die Wasserkefirknollen langsam an einen Zuckeraustauschstoff zu gewöhnen oder ihn als Beimischung, nicht als Zuckerersatz zu verwenden.

Wasserkefir-Zuckerersatzstoffe 1×1

Erythrit und Xylit

  • Sie wirken sich nicht auf den Geschmack und die Farbe des Getränks aus.
  • Sie enthalten keine Nährstoffe und sind somit nicht als Nahrungsgrundlage geeignet.
  • Die Herstellung der Gärgetränke mit ihnen können wir nicht empfehlen.
  • Sie sind nicht geeignet.
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