Fermentierter Lauch.

Weißlich-grün, mild-würzig mit großer Wirkung.

Obst. Gemüse. Kräuter. Gewürze.

Lauch

Lauch (lat. Allium porrum) auch als Porree bekannt, ist ein Zwiebelgemüse aus der Familie der Narzissengewächse, welches anstatt einer Zwiebel Laubblätter bildet. 
Dieses Gemüse hat wenig Kalorien, enthält kaum Fett und sorgt für eine lang anhaltende Sättigung durch einen hohen Gehalt an löslichen Ballaststoffen, vor allem dem Inulin. Dieser lösliche Ballaststoff ist Futter für unsere nützlichen Darmbakterien und regt die Darmtätigkeit an.
Durch einen hohen Wassergehalt, Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Vitamine des B-Komplexes, die Vitamine C, E, K und sekundäre Pflanzenstoffe kann er antioxidativ, harntreibend, entwässernd, entschlackend, entgiftend, Immunsystem stärkend wirken.
Seine Bezeichnung „natürliches Antibiotikum“ ist zurückzuführen auf den Gehalt an schwefelhaltigen Verbindungen wie dem Aliin. Aus diesem entsteht beim Zerschneiden durch einen chemischen Prozess das Allicin, das dem Lauch nicht nur die Schärfe und das Zwiebelaroma verleiht, sondern auch das Wachstum von Bakterien, Viren und Pilzen hemmt.

Thymian und Oregano

Thymian und Oregano, zwei kraftvolle mediterrane Kräuter und alte Gewürz- und Heilpflanzen mit vielen ätherischen Ölen, geben diesem Ferment einen wunderbaren, würzigen Geschmack und unterstützen mit der Wirkung ihrer Inhaltsstoffe die Wirkung des Lauchs. Dieser wird nicht nur bekömmlicher, probiotisch und noch gesünder, sondern auch als Snack und Beilage unentbehrlich.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.


Rezept.

Fermentierter Lauch

ZUTATEN 

  • 4-5 Stangen Lauch (je nach Größe)
  • 1 TL Oregano
  • 4-5 Zweige Thymian
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 2 %ige Salzlösung

HERSTELLUNG

  • Den Lauch waschen, putzen und in ca. 2 cm breite Ringe schneiden.
  • Mit dem Oregano, dem Thymian und dem Pfeffer in das Fermentationsgefäß geben. Dabei vorsichtig nachdrücken, damit die Luft entweicht und das Gemüse verdichtet.
  • Die Salzlösung einfüllen und dabei ca. 2,5 cm Luft bis zum Rand frei lassen.
  • Die Mischung mit einem Gewicht beschweren und das Gefäß verschließen.
    Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
  • Den Ansatz 5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
  • Dann das Ferment für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.

TIPPS

  • Das Ferment sollte gut 6 Wochen fermentieren. Danach könnt ihr das Ferment immer mal wieder probieren, wie euch Geschmack und Konsistenz gefallen. Je länger fermentiert wird, desto stärker ist die probiotische Wirkung.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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