Würzig-süßer Zwiebelmix.

Obst. Gemüse. Kräuter. Gewürze.

Zwiebel

Allium cepa, aus der Familie der Amaryllisgewächse, ist seit Jahrtausenden als Gewürz- und Heilpflanze geschätzt und wird als natürliches Antibiotikum bezeichnet. Sie enthält Schwefelverbindungen z. B. das Alliin, aus dem beim Zerschneiden das bekannte Allicin entsteht. Sie reizen unsere Augen und geben der Zwiebel den Geruch und den scharfen Geschmack. Besondere Ballaststoffe wie die Fruktane (Futter für die Darmbakterien), Mineralstoffe, Vitamine, Antioxidantien zählen zu ihren Inhaltsstoffen. Sie hilft als traditionelles Hausmittel bei Insektenstichen, Husten und Narben und hat eine antibakterielle, antiviruelle und entzündungshemmende Wirkung. Sie verbessert die Fließeigenschaft des Blutes, schützt und erweitert die Gefäße und hilft gegen Herz- Kreislauferkrankungen vorzubeugen. Stoffwechsel und Immunsystem werden angeregt. Man sieht, sie ist eine Powerzwiebel.
Durch die Fermentation verliert sie an Schärfe, wird bekömmlicher und liefert unserem Körper noch mehr wertvolle Wirkstoffe, unterstützt durch die der weiteren Zutaten, wie dem Basilikum.

Basilikum

Dieses mediterrane Kraut ist ebenso eine Gewürz- und Heilpflanze. Sie enthält sehr viele ätherische Öle wie Cineol, Estragol, Eugenol, Linalool, durch die sie ebenso antibakterielle und entzündungshemmende Eigenschaften besitzt. Sie regt den Appetit und die Fettverdauung an und hilft bei Magen-Darm-Problemen. Als frisches Blatt gekaut kann sie auf Grund der krampflösenden, entspannenden Wirkung gegen Kopfschmerzen und Migräne helfen und ist als Hausmittel auch bei Insektenstichen vor allem im Mittelmeerraum geschätzt.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.


Würziger Zwiebelmix fermentiert in einem Ball Mason jar

Rezept.

Würzig-süßer Zwiebelmix

ZUTATEN 

  • 4 kleine rote Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • 100 g Sultaninen
  • 1 Handvoll Basilikumblätter
  • 1 TL Kreuzkümmelsamen
  • 100 ml Wasserkefir oder Sauerkrautsaft
  • 200 ml Wasser
  • 1 EL Salz

HERSTELLUNG

  • Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden.
  • Die Karotten schälen und raspeln.
  • Die Basilikumblätter grob hacken.
  • Alle Zutaten mischen und die Mischung in ein Fermentierglas füllen. Dabei nachdrücken, damit alles fest verdichtet und mit Flüssigkeit bedeckt ist. Wichtig ist ca. 3 cm Luft frei zu lassen. Eventuell (bei sehr saftigem Gemüse) muss etwas Flüssigkeit abgegossen werden.
  • Mit einem Gewicht beschweren und das Gefäß verschließen.
  • Bei Raumtemperatur 3 Tage fermentieren lassen und dann für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.

TIPPS

  • Das Ferment sollte gut 6 Wochen fermentieren. Danach könnt ihr das Ferment immer mal wieder probieren, wie euch Geschmack und Konsistenz gefallen. Je länger fermentiert wird, desto stärker ist die probiotische Wirkung.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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