Fermentierter Bumenkohl.

Blumenkohl einmal anders: knackig, würzig, süß-sauer
und mit intensivem Aroma. 

Obst. Gemüse. Kräuter. Gewürze.

Wer einmal dieses beliebte Gemüse auf diese Art und Weise zubereitet hat, wird es nie wieder in der Küche missen wollen. Bei uns gehört es Sommer wie Winter auf den Tisch. Als Beilage, Snack oder auch als Salat mit saurer Sahne (selbst hergestellt mit Milchkefirknollen) und zusätzlichen Gemüsen wie z.B. Datteltomaten, Bohnen, Gurken ist er immer wieder ein Genuss.

Blumenkohl

Der Blumenkohl ist ein Blütengemüse aus der Familie der Kreuzblütengewächse. Die Röschen bestehen aus dicht zusammenstehenden, noch nicht aufgeblühten Knospen. Die weiße Farbe behält er nur, solange die Kohlblätter geschlossen sind.
Dieses kalorienarme Gemüse besteht zu ca. 90% aus Wasser, enthält kaum Zucker und Fett und ist auf Grund seiner Nährstoffe ein einheimisches Superfood. Neben Vitaminen der B-Gruppe sowie den Vitaminen A, C, E, K enthält er Mineralstoffe wie Magnesium und Kalium und jede Menge Ballaststoffe. Auch sekundäre Pflanzenstoffe wie die Senföle und die Polyphenole kann er vorweisen. Durch seine Inhaltsstoffe ist der Blumenkohl unter anderem entwässernd, entzündungshemmend, antimikrobiell. Er regt den Gallenfluss an, wirkt positiv auf den Verdauungstrakt und schützt die Nerven. Auf Grund seiner feinen Zellstruktur ist er leicht verdaulich und sehr gut als Schon- und Babykost geeignet.
Roh oder gekocht – er ist immer ein Genuss. Fermentiert ist er auch noch probiotisch mit jeder Menge gesunder Inhaltstoffe, unterstützt durch die seiner Zutaten.

Oregano

Er ist bekannt als „Dost“ oder „Wilder Majoran“. Dieses Gewürz- und Heilkraut enthält viele Gerbstoffe, Bitterstoffe und ätherische Öle wie Thymol und Borneol. Er gilt als natürliches Antibiotikum und hat eine heilende Wirkung auf den Verdauungstrakt und die Atemwege.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.


Rezept.

Fermentierter Blumenkohl

ZUTATEN 

  • 1 kleiner Blumenkohl
  • 2 Karotten
  • 1 Zwiebel
  • 1 kleine getrocknete Chili
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • ½ TL Kreuzkümmelsamen
  • 1 TL Oregano
  • 2 %ige Salzlake

HERSTELLUNG

  • Den Blumenkohl in Röschen zerteilen.
  • Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden.
  • Die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden.
  • Die Gemüse mit den Gewürzen in das Bügelglas schichten und dabei vorsichtig nach unten drücken.
  • Die Salzlösung in das Gefäß bis ca. 3 cm unter den Rand einfüllen.
  • Das Gemüse mit einem Gewicht beschweren. Es muss komplett mit der Lake bedeckt sein.
  • Das Gefäß verschließen.
    Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
  • Den Ansatz 5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
  • Danach an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank für die weitere Fermentation aufbewahren.

TIPPS

  • Das Ferment sollte gut 5-6 Wochen fermentieren. Danach könnt ihr das Ferment immer mal wieder probieren, wie euch Geschmack und Konsistenz gefallen. Je länger fermentiert wird, desto stärker ist die probiotische Wirkung. 
  • Gekühlt hält es mehrere Monate.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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2 thoughts on “Fermentierter Blumenkohl

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