Fermentiertes Rosenkohl-Curry

Aroma pur mit der kleinen Knolle.

Rosenkohl im Gärgefäß.

Neben dem Rosenkohl-Kimchi gibt es ein weiteres Rosenkohl-Ferment, das wir immer im Kühlschrank haben: Rosenkohl fermentiert mit Curry. Die Idee kam uns beim Kochen unseres Rosenkohl-Currys – ohne lange zu fackeln haben wir die Zutaten bis auf die Kokosmilch und das Zitronengras einfach in eine Salzlösung gepackt.
Es ist einfach lecker! Die Zutaten ergeben ein leckeres Aromenzusammenspiel mit einer leicht süßlich-scharfen Currynote und einem intensiven Rosenkohlgeschmack, aber ohne die vom Kochen gewohnte Bitterkeit.

Rosenkohl

Gerade in der kalten Jahreszeit sind starke Abwehrkräfte wichtig. Und da kommt der Rosenkohl zur rechten Zeit, denn er gehört zu den wenigen regionalen Gemüsesorten, die dann erst Saison haben (November-März). Dieser Kreuzblütler, ist ein idealer Vitamin- und Nährstofflieferant im Winter.

Rosenkohl – Vitamine und Antioxidantien

Er enthält mehr Vitamin C (ca. 90 mg/100g) als Orangen und Zitronen sowie andere Kohlsorten – ein Booster für unser Immunsystem. Vitamin C verbessert die Aufnahme von Eisen aus dem Darm – ein wichtiger Aspekt bei Blutarmut durch Eisenmangel. 

Vitamin C und weitere Antioxidantien in Form von sekundäre Pflanzenstoffe wie die Glucosinolate und Flavonoide haben neben dem Schutz unserer Zellen vor oxidativem Stress und der damit verbundenen Zellalterung und -veränderung eine entzündungshemmende, antimikrobielle Wirkung. Sie üben einen positiven Einfluss auf Herz- Kreislauferkrankungen und unserer Immunsystem aus.

Rosenkohl – Bitterstoffe und Ballaststoffe

Unser Immunsystem unterstützen auch die den bitteren Geschmack verursachenden Bitterstoffe. Sie steigern die Produktion der Verdauungssäfte, helfen bei der Verdauung der Nahrungsfette und optimalen Nahrungsverwertung. Bitterstoffe sorgen mit für ein funktionierendes Verdauungssystem und entschlacken. Das unterstützt eine gesunde Darmflora und somit ein intaktes Immunsystem.

Und hier helfen ebenso die enthaltenen Ballaststoffe. Sie sind nicht nur gut für eine geregelte Verdauung. Sie wirken positiv auf den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel und helfen gegen Heißhungerattacken durch eine langanhaltende Sättigung. Als Nahrung für die Darmbakterien (Präbiotika) unterstützen sie deren Wachstum und Aktivitäten. So wird für uns unverdauliche Nahrung (Pflanzenfaserstoffe) zugänglich und wichtige Nährstoffe und Metabolite (kurzkettige Fettsäuren) werden produziert – gut für unseren Körper und unser Abwehrsystem.

Curry

Das Currypulver bringt hier unseren Stoffwechsel nebst Immunsystem auf Touren. So wird uns allein durch das Genießen dieses Fermentes so richtig warm und wir können Keimen Paroli bieten. Und was die Verdauung betrifft –  Curry unterstützt die des Rosenkohls und die Verdauung allgemein.

Ein bisschen Currywissen

Diese “fertige“ Gewürzmischung in unterschiedlicher Zusammensetzung entstand während der englischen Kolonialzeit in Indien. So sollten die Speisen einfacher und schneller den typischen Geschmack indischer Curry-Gerichte erhalten. In Indien wurden und werden die Gewürze für jedes Curry-Gericht frisch gemischt. Currypulver kann aus bis zu 36 verschiedenen Gewürzen bestehen. Einige sind wesentlicher Bestandteil eines Currys und verleihen ihm neben dem unverkennbaren Geschmack, die Farbe sowie die gesundheitliche Wirkung: Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel, Schwarzer Pfeffer, Bockshornklee, Chili, SenfkörnerIn Indien ist Ajowan ein altbewährtes Heilmittel gegen unterschiedlichste Krankheiten. Viele Inder/innen vertrauen einem Wasser genannt Omam-Wasser (in Wasser eingeweichte Ajowan-Samen) und trinken es schluckweise u.a. gegen Kopfschmerzen, Verdauungsbeschwerden, Erkältungen sowie bei Husten, Sodbrennen und Völlegefühl.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.

Grundlegendes Equipment für die Milchsäuregärung:

Mehr Empfehlungen und unsere Lieblingsprodukte findet ihr zudem hier: Equipment


Fermentiertes Rosenkohl-Curry
Fermentiertes Rosenkohl-Curry
Fermentiertes Rosenkohl-Curry

Rezept.

Rosenkohl-Curry

ZUTATEN 

  • ca. 800 g Rosenkohl
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 EL mildes Currypulver (Thayas Curry)
  • ½ TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Zitronenzesten
  • 2,5%ige Salzlake

HERSTELLUNG

  • Die Rosenkohlröschen putzen und halbieren. 
  • Die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden.
  • Die Salzlake herstellen.
  • Nun alle festen Zutaten in das Fermentationsgefäß schichten und vorsichtig nach unten drücken. 
  • Dann die Salzlake bis ca. 3 cm unter den Rand einfüllen und den Ansatz mit einem Gewicht beschweren, damit die Zutaten komplett von der Lake bedeckt sind und die Fermentation gelingt.
  • Anschließend das Gefäß verschließen.
    Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
  • Den Ansatz einmal durchschütteln (das Currypulver sinkt gerne sehr schnell nach unten) und dann 3-5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
  • Danach für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren. 

TIPPS

  • Das Ferment sollte vor der ersten Geschmacksprobe gut 4 Wochen fermentieren. Je länger, desto besser – da probiotischer.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

Unsere Empfehlungen.

Für das Gelingen der Fermentation und ein tolles Geschmackserlebnis haben wir hier ein paar Empfehlungen für euch.
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