Gewürze und Kräuter mit einer Prise Heilkraft für den Darm.

Gewürze und kräuter in Fermenten und Speisen.

Dank Gewürzen und Kräutern können wir unsere Fermente mit unzähligen verschiedenen Aromatiken versehen. Viele ihrer Inhaltsstoffe und die unterschiedlichen Bakterienkulturen, die sie mit sich tragen, vermischen sich mit denen des Gemüses und lassen so jede Fermentation einzigartig werden. Sie können die Fermente vor unerwünschten Keimen und Schimmelbildung schützen und uns helfen, unsere Darmgesundheit zu erhalten oder wiederherzustellen.

Das betrifft auch jede mit ihnen zubereitete Speise. Und ob wir sie einfach nur so nutzen oder gezielt einsetzen, sie sind uns eine wunderbare Hilfe. Verdauungssäfte werden verstärkt produziert und so unsere Nahrung intensiver verarbeitet. Sie wird für uns zugänglicher und bekömmlicher. Verdauungsprobleme wie Blähungen, Völlegefühl und Krämpfe bis hin zu Verstopfungen lassen sie kaum eine Chance.

Etwas Geschichte

Die Heimat vieler Gewürze liegt in Süd- und Südostasien, von wo aus sie bereits 2500 Jahre v. Chr. in den östlichen Mittelmeerraum kamen. Sie waren lange Zeit ein kostbares, stark umkämpftes Gut, wertvoller als Gold. Durch sie wurden mit Hilfe der Seefahrt neue Länder entdeckt und kolonisiert und manches Gewürzhandelshaus unvorstellbar reich.
Ab dem 18. Jahrhundert begann der weltweite kommerzielle Anbau in großen Mengen und sie wurden immer mehr zu einer bezahlbaren Ware.

Ihre Wirkungen

Gewürze wie Gewürznelken, Ingwer, Koriander, Kurkuma, Muskat, Pfeffer und Kräuter wie Basilikum, Lavendel, Meerrettich, Oregano, Rosmarin, Salbei, Schafgarbe, Thymian und die Zwiebel, um nur einige zu nennen, haben eine lange Tradition als Heilpflanze. Durch die moderne wissenschaftliche Forschung werden immer mehr ihrer gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe (z.B. ätherische Öle, Bitterstoffe, Scharfstoffe) erforscht und deren Wirkungen belegt. 

So sind Gewürze und Kräuter nicht nur kulinarisch, sondern auch gesundheitlich für uns von großer Bedeutung – eine reichhaltige Apotheke aus der Natur. 
Sie können entzündungshemmend, durchblutungsfördernd und entkrampfend wirken. Mit einigen kann der Blutzucker- sowie der Cholesterinspiegel beeinflusst werden. Andere als Quellen natürlicher Antioxidantien schützen unsere Zellen. Ihre antimikrobiellen Eigenschaften helfen unserem Magen-Darm-Trakt bei der Abwehr von unerwünschten Mikroben wie Bakterien, Viren und Pilzen. 

Und was hat das mit unserer Verdauung zu tun?

Bekanntlich beginnt die Verdauung schon mit dem Einatmen mancher Gewürze und Kräuter, spätestens aber im Mund. Fügen wir Gewürze und/oder Kräuter unseren Speisen hinzu, regen schon Geruch und Geschmack unsere Speichelproduktion an und aktivieren unsere Verdauungsorgane. Es werden vermehrt Verdauungssäfte und Enzyme ausgeschüttet und Stoffwechsel und Fettverbrennung aktiviert. So helfen sie unserem Körper die aufgenommene Nahrung besser und schneller zu verarbeiten und zu verwerten – ihre Bioverfügbarkeit wird erhöht. Auch die Muskelbewegung (Peristaltik) im Magen-Darm-Trakt wird angeregt. Dadurch wird der Speisebrei schneller weitertransportiert und so die Verweildauer der Nahrung und auch die von Schadstoffen in unserem Darm verkürzt. Völlegefühl, Blähungen und Verstopfungen bis hin zu Krämpfen haben so keine Chance. Oder sie werden gelindert, durch die beruhigende, krampflösende und blähungstreibende Wirkung mancher wie Anis, Kümmel, Pfefferminze.
Jede Wirkung der genutzten Gewürze und Kräuter kann sich positiv auf unseren Darm und somit auf unser allgemeines wohlbefinden auswirken. Auch wirken sie als Präbiotika (Zimt, Kardamom, Chili) und unterstützen so die erwünschten nützlichen Darmbakterien und die Vielfalt unseres Mikrobioms.

So wirkt jedes verwendete Gewürz oder Kraut durch seine Inhaltsstoffe auf seine Art und Weise auf unseren Darm und fördert unser allgemeines Wohlbefinden – bei vernünftiger Anwendung ohne Nebenwirkungen.

Zur Verwendung und Aufbewahrung.

Gewürze, Kräuter und die liebe Hitze

Ein wichtiger Punkt, denn es ist ganz entscheidend, zu welchem Zeitpunkt sie dazugegeben werden. Manche mögen Hitze gar nicht und verlieren ihr Aroma oder werden gar bitter (Paprika, Pfeffer). Andere entfalten ihren vollen Geschmack erst mit ihr (Kümmel, Koriander). Am besten schaut man sich die jeweiligen Empfehlungen an.

Kauf und Aufbewahrung 

Grundsätzlich sind ein intensiver, aromatischer Duft sowie eine intensive Farbe Frischekennzeichen für Gewürze und Kräuter. Der Kauf ganzer Gewürze ist Gewürzpulvern vorzuziehen, denn die meisten Gewürze können ihre Aromen und die Würz- und Heilkraft nur dann voll entfalten, wenn sie unmittelbar vor der Verwendung gemahlen oder zerkleinert werden. Pulverisierte Gewürze verlieren viel schneller ihre Aromen, den Geschmack und ihre Wirkungen. Gewürze und getrocknete Kräuter sollten nach dem Kauf aus Papier- oder Plastikverpackungen heraus in lichtundurchlässige und luftdichte Gefäße gefüllt und einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt werden. So bewahren sie ihre Aromen und sind lange haltbar.

Unsere Liebsten Gewürze für den Darm.

Der lakritzartig duftende Anis (Pimpinella anisum) gehört zur der Familie der Doldenblütler (Apiaceae) und ist nicht mit dem Sternanis verwandt. Als Gewürz findet er weltweit Verwendung in süßen sowie herzhaften Speisen, Backwaren und Spirituosen wie Ouzo, Arrak, Pastis oder Sambuca.

Anis und seine Wirkung
Als Heilmittel wird Anis seit langer Zeit geschätzt. Das liegt am Anethol, dem Hauptbestandteil seines in den Samen vorkommenden ätherischen Öls. Dieses wirkt schleimlösend sowie entspannend und entkrampfend auf die Muskulatur der Atemwege und des Verdauungstraktes. Es regt den Appetit an und macht wie auch die Anis- Verwandten Fenchel und Kümmel Fette und schwer verdauliche Speisen bekömmlicher. So findet Anis seinen Einsatz als Hustenmittel und bei Beschwerden des Magen-Darm-Trakts. Einfach und schnell hergestellt ist ein Tee aus 1 TL Anis und kochendem Wasser. (Ziehzeit zehn Minuten). Alte Hausmittel sind auch das Kauen gerösteter Anissamen oder ein Glas Aniswasser, hergestellt mit eingeweichten Anissamen.

Chili in Form von Schoten oder gemahlen und in dieser Form besser bekannt als Cayenne-Pfeffer (aus den roten Cayenne-Chilis hergestellt) heizt uns so richtig ein. 

Chili und die Inhaltsstoffe 
Chilischoten enthalten Gerbstoffe, Vitamine, Mineralstoffe, Flavonoide, Saponine, ätherisches Öl und Scharfstoffe, die Capsaicinoide,wie das Capsaicin. Es ist in den Samen am konzentriertesten. Ihm verdanken Chilis ihre Schärfe – von angenehm bis stark brennend wie Feuer und dabei betäubend. Je kleiner und roter sie sind, desto intensiver ist ihre Schärfe.

Chili und der vergebliche Feuerlöschversuch
Und wie jeder von uns sicher schon selber erfahren konnte: nichts kann Capsaicin und seine Wirkung hemmen, höchstens mildern, z.B. Brot, Milch oder Joghurt. Wasser nicht, denn Capsaicin ist nicht wasserlöslich.

Chili und die Wirkungen
Kommt unsere Haut oder Schleimhaut mit ihm in Berührung werden Schmerz- und Wärmerezeptoren gereizt. Das Gewebe wird stärker durchblutet und warm, kann sich röten und gar brennen. Gleichzeitig werden Schmerzen gelindert bis betäubt. Diesen Effekt macht man sich in Salben und Pflastern bei Durchblutungsstörungen, Verspannungen und Muskel- und Nervenschmerzen bis hin zu einem Hexenschuss zunutze.

Darüber hinaus wirkt Capsaicin antimikrobiell, entzündungshemmend, fördert den Blutfluss und senkt den Blutzucker. Es erhöht unsere Körperwärme,fördert die Durchblutung der Magenschleimhaut, bringt den Stoffwechsel und die Bildung der Verdauungssekrete auf Touren und soll als Fatburner die Gewichtsabnahme unterstützen. Und zu guter Letzt: Chilis kommen unserem Magen-Darm-Trakt zugute. Sie schützen den Magen, beugen Magen- Darm-Problemen (Magenverstimmung, Blähungen,Verstopfung, Krämpfen ) vor oder lindern sie und können verschiedener Erkrankungen wie Magengeschwüren vorbeugen bzw. die Heilung unterstützen.Außerdem haben pathogene Krankheitserreger kaum eine Chance in unserem Körper zu überleben.

Übrigens
Frische und getrocknete Chilis unterscheiden sich im Geschmack Bei gleichbleibender Schärfe.Durch den Trocknungsprozess entwickeln Chilis einen komplexeren Geschmack.

Fenchel (Foeniculum vulgare), wie der Anis aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae), wurde 2009 zur Arzneipflanze des Jahres gekürt. Alle 3 verwendeten Pflanzenteile, das Gemüse (Knolle), das Kraut und die Samen riechen und schmecken anisartig. 

Fenchelfrüchte (Foeniculi fructus)
In der Naturheilkunde spielen Fenchelsamen bzw. -früchte eine große Rolle. 
Das in den Samen enthalten ätherisches Öl mit den Komponenten Anethol und Fenchon sowie Phytoöstrogene, Flavonoide, Cumarine, Vitamin C, fettes Öl machen seine Heilwirkung aus.
Fenchon besitzt eine keimhemmende und belebende Wirkung.
Anethol, was den Früchten den anisigen und süßen Geschmack verleiht, regt die Magensaftsekretion und Verdauung an und kann beruhigend und krampflösend auf Magen und Darm wirken. So hat schon mancher Fencheltee einem Säugling gegen Koliken geholfen.  
Durch seine Inhaltsstoffe wirkt der Fenchel auch antibakteriell, antioxidativ, entzündungshemmend und sekretlösend. Fenchel kann für viele Beschwerden und Krankheiten verwendet werden. Hierzu zählen u.a.

  • Erkrankungen der oberen Atemwege
  • festsitzender Husten
  • Blähungen
  • Völlegefühl
  • Magenkrämpfe
  • Verdauungsprobleme
  • Dreitageskoliken bei Kleinkindern

Fenchel als Tee
Kombiniert man Fenchel mit Anis und evtl. auch Kümmel zu einem Tee, erhält man durch das Zusammenspiel der Wirkstoffe einen idealen Magen-Darm-Tee. Auch bei Husten und Entzündungen der Atemwege zeigt er seine Wirkung. Und bei jungen Müttern regt Fenchel die Milchbildung.

Hinweis
Bei Verdauungsproblemen wird empfohlen 3x tägl. 5-10 Fenchelsamen zwischen den Mahlzeiten langsam zu zerkauen.

Ingwer, der knollenartig verzweigte Wurzelstock (Rhizom) mit seinem zitronig-scharfen Geschmack ist mittlerweile in den Küchen der ganzen Welt zu Hause.

Seine Inhaltsstoffe 
Sein positiver Einfluss auf unsere Gesundheit verdankt er seinen vielen Inhaltsstoffen, darunter ätherisches Öl, Scharfstoffe (Gingerole und Shogaole), Vitamin C, B-Vitamine und Mineralstoffe wie Magnesium, Kalium und Eisen.

Ingwer und seine Heilwirkung
Mit seinen Scharfstoffen wirkt er gegen viele Arten von Übelkeit und regt Stoffwechsel und die Durchblutung an. Erwischt uns mal eine Erkältung profitiert unsere Körper von der antibakteriellen und entzündungshemmenden Wirkung. 
Für unseren Verdauungstrakt ist die Wirkung dieser Powerknolle nicht zu unterschätzen. Sie entkrampft und beruhigt seine Muskulatur und hilft so bei leichten Magen-Darm-Krämpfen. Gleichzeitig aktiviert Ingwer die Muskulatur des Magen-Darm-Traktes, was die Verdauung fördert. Eine funktionierende Verdauung hilft Schad- und Giftstoffe schneller abzutransportieren und beugt Völlegefühl, Blähungen und Verstopfung vor. So regt ein Glas Ingwer-Zitronen-Wasser am Morgen oder eine Tasse Ingwertee vor dem Essen nicht nur den Appetit an, sondern unterstützt diese Wirkungen.
Das enthaltene Enzym Zingibain spaltet Proteine auf und macht sie bekömmlicher.

Kardamom, ursprünglich aus Indien, gehört zur Familie der Ingwergewächse. Es gibt verschiedene Sorten, wie schwarzen und grünen Kardamom.
Bei dem grünem Kardamom handelt sich um die kurz vor der Reife geernteten grünen Samen-Kapseln der Pflanze, in denen sich die kleinen schwarzen Samen befinden. Entweder werden die Kapseln im Ganzen verwendet oder die Samen herausgelöst, zerstoßen oder gemahlen. In diese kleinen Samen ist sehr viel ätherisches Öl zu finden. Diesem Öl verdankt Kardamom seinen einzigartigen scharf-süßen, an Eukalyptus und Pfeffer erinnernden Geschmack, der in vielen Ländern pur oder in Gewürzmischungen wie Curry, Ras-El-Hanout beliebt ist. In arabischen Ländern wird Kaffee mit Kardamom gewürzt. Und im indische Gewürztee Chai Masala darf er nicht fehlen.

Kardamom und das ätherische Öl
Seit langer Zeit wird Kardamom wegen seiner Heilwirkung in der ayurvedischen Gesundheitslehre, der TCM und der Volksmedizin geschätzt. Das reichhaltige ätherische Öl, mit Komponenten wie Cineol, Terpineol und Borneol sorgt mit für die vielfältige Wirkung.  Kardamom kann auf seine Weise antibakteriell, entzündungshemmend und durchblutungsfördernd wirken. Das Gewürz hilft bei Erkrankungen der Atemwege und hat eine wohltuende und schützende Wirkung auf den Magen-Darm-Trakt. Es entkrampft, beruhigt und regt fleißig die Verdauungssäfte an. Wie auch andere auf den Darm wirkende Gewürze kann Kardamom unserer Darmmikrobium unterstützen: als Präbiotikum

Kardamom und Mundgeruch 
Aufgrund der antibakteriellen Wirkung hilft das Kauen von Kardamom gegen Mundgeruch.  

Das Ingwergewächs Kurkuma – ein unverzichtbarer Bestandteil im Currygewürz – wird auch als Gelbwurz und indischer Safran bezeichnet. Es verleiht Currys und Speisen häufig eine besondere gelbe Farbe.  Kurkuma kann aber viel mehr als gelb färben. In seiner asiatischen Heimat wird Kurkuma seit Jahrtausenden auch als Heilmittel eingesetzt, Das liegt dem Inhaltsstoff Curcumin, einem Polyphenol. Er kann wohltuend auf den Magen wirken und bei Verdauungsbeschwerden helfen. Er fördert die Verdauung der Nahrungsfette und wirkt Völlegefühl und Blähungen entgegen. Und das zusätzlich zu der Wirkung gegen Entzündungen in unserem Körper.

Kurkuma und Fett
Curcumin ist nicht wasserlöslich. Deshalb sollten Gerichten mit Kurkuma Kokosöl, Ghee, Olivenöl oder anderen Fetten kombiniert werden.

Kurkuma und Pfeffer 
Das vom Körper schlecht absorbierbare Curcumin erreicht in Verbindung mit schwarzen Pfeffer eine bis zu 20-fache höhere Bioverfügbarkeit. Das liegt an dem im Pfeffer enthaltenen Alkaloid Piperin.

Die Senfpflanze hat eine tausende Jahre alte Geschichte und gehört zu den Pflanzen, die in verschiedenen Religionen eine Rolle spielen. Wer kennt nicht das Gleichnis vom Senfkorn, das in der Bibel zu finden ist. Kaiser Karl der Große (747 – 814) ließ sie wie auch andere Gewürzpflanzen auf seinen Gütern kultivieren und machte sie dadurch zu einer bekannten, immer mehr genutzten Pflanze in Mitteleuropa.

Das Senfkorn 
Das Senfkorn (Granum sinapis) ist ein in vielen Kulturen sehr beliebtes Gewürz und hat es im wahrsten Sinne des Wortes in sich. Es handelt sich bei ihm um die Samen von drei Senfpflanzen aus der Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae) zu der auch unsere Kohlarten gehören. Das Senfkorn des Weißen Senfs ist von gelber Farbe, das des Braunen von braun-schwarzer und einem bitteren und schärferen Aroma und das des Schwarzen wie der Name schon sagt schwarz und sehr scharf (sie dienen als Grundlage für den Dijon-Senf)

Das Senfkorn und die Gesundheit
Getrocknete Senfkörner besitzen weder Geruch noch Geschmack. Erst wenn die Samenhülle durch Kauen oder Mahlen aufgebrochen wird und das Korn dabei auch Flüssigkeit trifft, entwickelt sich die Schärfe und das typische Aroma. Und zwar dadurch, dass das freigesetzte Enzym Myrosinase mit den in allen Kreuzblütlern vorkommendem Glucosinolaten (sekundäre Pflanzenstoffe) in Berührung kommt. Durch einen enzymatischen Prozess entstehen die berühmten, scharfen, tränentreibenden Senföle, die für den Geschmack, die Schärfe und viele der gesundheitlichen Wirkungen des Senfs verantwortlich sind. Sie wirken antioxidativ und schützen unsere Zellen sowie antimikrobiell, entzündungshemmend, Schmerzlindernd und durchblutungsfördernd. Sie regen den Appetit an und fördern die Verdauung durch die Aktivierung der Verdauungssäfte-Produktion. So können auch schwere und fettreiche Speisen leichter verdaut werden. Auch sagt man ihnen eine cholesterinsenkende und krebsschützende Wirkung nach. 
So ist im Falle der Ernährung die Redewendung „Seinen Senf dazugeben“ ob als Senfkorn, Senfmehl oder Speisesenf mehr als gerechtfertigt.
Senfkörner sind Allroundtalente – ob beim Fermentieren, Marinieren, Braten, Kochen. Nur eins sollte man beachten: Je länger sie erhitzt werden, desto mehr verlieren sie an Schärfe.

Übrigens:  

  • Die Blätter und Stängel der Senfpflanze sind ein leckeres und gesundes Gemüse. 
  • Und Senfsprossen können durch das Keimen der Senfkörner/Senfsaat (Bio) ganz leicht selber gezogen werden. Sie keimen und wachsen schnell und sind eine tolle Bereicherung als Microgreens. Neben den Senfölglykosiden punkten sie mit Vitaminen, Mineral- als auch Ballaststoffen und kurbeln nicht nur unsere Verdauung an.
  • Die alten Römer sollen den Speisesenf erfunden und über die Alpen gebracht haben.

Beim Schwarzen Pfeffer (Piper nigrum) handelt es sich um die Früchte der Pfefferpflanze, einer mehrjährigen Kletterpflanze. Sie werden unreif und grün gepflückt und anschließend getrocknet. Durch den Trocknungsprozess erhalten sie die Farbe und die typische Form.

Schwarzer Pfeffer – nicht nur ein Würzmittel 
Der mit zu den weltweit am meisten genutzten Gewürzen zählende Pfeffer ist nicht nur als Gewürz sehr angesehen. Die getrockneten Körner enthalten ätherisches Öl, Bitterstoffe und das Alkaloid Piperin. Sie verleihen dem Pfeffer den charakteristischen, scharfen Geschmack und so manche seiner Wirkungen. Er regt die Wärmeproduktion unseres Körpers (laut TCM: „wärmt unsere Mitte und vertreibt Kälte“ ) sowie den gesamten Stoffwechsel an und fördert die Produktion von Speichel – und Verdauungsenzymen als auch die Durchblutung von Magen und Darm. So werden die Fettverbrennung und die Verwertung der Nahrung sowie unsere Verdauung intensiviert und gleichzeitig Magen-Darm-Problemen vorgebeugt. Eine lange Passagezeit, d.h. die lange Verweildauer der Nahrung im Magen-Darm-Trakt kann zu vielen Problemen von Blähungen und Verstopfung bis hin zu Darmkrebs führen.
Pfeffer, „der König der Gewürze“, besitzt auch antiallergische und stark entzündungshemmende Eigenschaften. Das macht ihn zu einem idealen Heilmittel bei Entzündungen der oberen Atemwege.

Pfeffer und andere Vitalstoffe
Durch das Alkaloid Piperin wird die Aufnahme anderer Vitalstoffe verbessert und ihre Wirkung verstärkt, z. B. die Kurkumas um das 20-fache. Da reicht oft schon eine Prise.

Übrigens:
Wusstet ihr, was der Begriff „Pfeffersäcke“ bedeutet? Damit wurden Kaufleute betitelt, die ihr Vermögen mit dem Gewürzhandel verdienten. Pfeffer wurde zeitweilig als Oberbegriff für Gewürze verwendet. 

Zimt wird aus der Rinde immergrüner, tropischer Bäume gewonnen. In dünnen Schichten wird sie abgeschält. Beim anschließenden Trocknen rollt sie sich dann ein. Zwei Arten gibt es von diesem Rindengewürz, das laut der TCM eine wärmende Wirkung auf unseren Körper besitzt: den duftig-süßen Echten Zimt auch als Ceylon-Zimt (Cinnamomum verum) und Sri-Lanka Zimt bezeichnet und den Cassia-Zimt (Cinnamomum cassia), der vor allem in China, aber auch in Vietnam und Indonesien angebaut wird. Dieser besitzt ein wesentlich süßeres und stärkeres Aroma durch einen deutlich höheren Cumaringehalt als der Echte Zimt und ist weltweit am meisten in den Küchen in süßen und herzhaften Speisen zu finden. Gemahlen sind sie kaum zu unterscheiden, wohl aber als Stangen: Cassia-Zimt besteht aus einer dunkleren, dickeren Rindenschicht und ist grober gerollt. Egal welcher Zimt genutzt wird, zu langes Kochen verträgt er nicht. Dann wird er bitter. 

Zimt und seine Wirkung
Zimt ist nicht nur besonders köstliches Gewürz. Sein unverwechselbarer Duft regt Geist und Sinne an und vermittelt ein Gefühl der Wärme und Entspannung. Seine wirksamen Bestandteile sind Zimtaldehyd, Eugenol, Gerbstoffe und entzündungshemmend und antioxidativ wirkende Phenolsäuren. 
Zimt hat einen hohen Stellenwert als Heilpflanze in der Naturheilkunde, im Ayurveda und in der TCM. Dabei macht man sich die appetitanregende, entkrampfende, beruhigende und verdauungsfördernde Wirkung auf unseren Magen-Darm-Bereich zunutze, z. B. als Tee. Auch den Blutzuckerstoffwechsel soll er positiv beeinflussen. Hinzu kommt noch seine starke mikrobielle Wirkung gegen Krankheitserreger wie Bakterien, Viren und Pilze. Durch diese kann er als natürliches Konservierungsmittel die Haltbarkeit von Lebensmitteln so auch Fermenten verlängern und unser Darm-Mikrobiom vor unerwünschten Krankheitserregern schützen.

Quellen

Dr. Aggarwal Bharat B., Yost, Debora (2014): Heilende Gewürze. Narayana Verlag. Kandern.

Paracelsus Magazin Ausgabe 4/2015

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