Warum fermentieren wir?

Ein Mix aus Leidenschaft, Gesundheit und Abenteuerfreude.

Gute Gründe für wilde Fermente.

Gute Gründe für Wilde Fermente.

Seit Jahren werden in unserer Küche Kombucha, Wasserkefir und Wilde Fermente angesetzt und verkostet. Der Grund war anfänglich eine Nahrungsmittelunverträglichkeit und das Stärken der Darmflora.
Aber natürlich treibt uns auch die Leidenschaft am Experimentieren und der unvergleichliche Geschmack an – die schier unendlichen Variationsmöglichkeiten und Geschmackserlebnisse zogen uns immer mehr in ihren Bann. Jede Fermentation ist eine kleine Abenteuerreise, denn auch wenn man die Zutaten kennt, ist das Ergebnis meist etwas anders als vorgestellt. Es entstehen neue Geschmacksnuancen eine besondere Aromatik udn Textur, die jedes Essen nochmal besonders macht (UMAMI). Ändert man die Rezeptur nur ein Kleinwenig, kann das Ergebnis völlig unterschiedlich sein. So steigt die Vorfreude und das Bauchkribbeln jedes Mal, wenn das Fermentationsglas oder die Fermentationsflasche geschlossen wird und wir schleichen voller Erwartungsfreude um sie herum, bis wir sie endlich öffnen dürfen und aufs neue überrascht werden.

So entstehen durch die Fermentation natürliche Produkte ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe, die als Pro- und Präbiotika unsere Gesundheit und unser Wohlbefinden täglich stärken und unsere Geschmacksknospen immer wieder aufs neue überraschen und erfreuen. Und wir erleben regelmäßig ein bisschen Abenteuer und Nervenkitzel.

Mikroorganismen – wir sind nicht allein

Mikroorganismen bevölkern alles und jeden, so auch uns Menschen und Pflanzen – die ganze Umwelt eben. Über die Pflanzen, d.h. durch Obst, Gemüse, Kräuter sowie Gewürze gelangen sie (vor allem Milchsäurebakterien, Hefen, Schimmelpilze) in die Wilden Fermente, die durch die Fermentation zu probiotischen Lebensmitteln voller lebendiger, aktiver Mikroorganismen werden. (Probiotika aus dem lateinischen bedeutet „Für das Leben“ – „Pro“ = Für; „Bios“ = Leben).
Diese magensaftresistenten Mikroorganismen gelangen in unserem Körper unversehrt in den Dickdarm. Dort bereichern sie bei regelmäßigem Verzehr der Fermente immer mehr die Darmflora (unser Mikrobiom), fördern deren Diversität und können so Einfluss auf unsere Gesundheit nehmen:
Sie regen das Wachstum erwünschter Bakterien (wie z.B. Bifidobakterien und Lactobazillen) und deren Stoffwechselaktivitäten an, hemmen das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen, regulieren die Verdauung, unterstützen bei der Verwertung und Absorption von Nährstoffen, produzieren (teilweise essentielle) Nährstoffe (Vitamine, Mineralstoffe, kurzkettigen Fettsäuren SCFAs) und stärken das Immunsystem. 

Präbiotika – Futter für unsere kleinen Freunde

Damit den Mikroorganismen das gelingt, brauchen sie das richtige Futter. Das wird ihnen durch das Obst und Gemüse in Form von wasserlöslichen Ballaststoffen, den Präbiotika, gleich mitgeliefert. Diese für den menschlichen Organismus unverdaulichen Pflanzenfasern in Form von Kohlenhydraten gelangen in den Dickdarm und werden unter anderem von den Mikroorganismen fermentiert und verwerte. Sie nutzen sie nicht nur für den eigenen Stoffwechsel, sondern produzieren daraus auch Vitamine (vor allem B-Vitamine) und kurzkettige Fettsäuren (SCFA), die über den Darm und den Blutkreislauf in unseren Organismus gelangen und von uns verwertet werden!

Dazu gehören:

  • Fructane
    FOS (Fructo-Oligosaccharide)
    Inulin
    u.a. enthalten in Kohlarten, Zwiebeln, Lauch, Rote Bete, Topinambur, Spargel, Mais, Schwarzwurzeln, Sellerie
  • Galactane
    GOS (Galacto-Oligosaccharid)
    u.a. enthalten in Hülsenfrüchten (Linsen, Bohnen, Erbsen) sowie Nüssen und Algen
  • Pektin (ein Polysaccharid)
    u.a. enthalten in Äpfeln, Birnen, Quitten, Beeren
  • Resistente Stärke
    u.a. enthalten in grüne Bananen, gekochten und wieder erkalteten Kartoffeln, Nudeln, Reisarten und Hülsenfrüchte (Erbsen, Linsen, Bohnen)
  • Schleimstoffe
    u.a. enthalten in Leinsamen
  • Beta-Glucane
    u.a. enthalten in Hafer, Gerste

Gute Gründe für Wild fermentiertes Gemüse.

Aufgrund ihrer Zutaten, der Fermentation und durch die vorhandenen und durch den Gärvorgang neu gebildeten Nährstoffe und lebenden Mikroorganismen sind sie 

  • eine natürliche Quelle von Probiotika
  • eine natürliche Quelle von Präbiotika
  • eine natürliche Quelle von organischen Säuren
  • eine natürliche Quelle von Vitaminen
  • eine natürliche Quelle von Ballaststoffen
  • eine natürliche Quelle von Mineralstoffen
  • eine natürliche Quelle von sekundären Pflanzenstoffen
  • eine natürliche Quelle von Enzymen

International liegen Studien zur ihrer möglichen ganzheitlichen Wirkungsweise auf den menschlichen Körper und Organismus vor, die im Großen und Ganzen mit denen anderer fermentierter Lebensmitteln vergleichbar sind. Ebenso wie bei diesen gibt es auch hier für die Wissenschaft noch viel zu erforschen und zu entdecken.   
Zu den in den Studien genannten Punkten, bzw. positiven gesundheitsfördernden Eigenschaften zählen:

  • Vorverdauung von Lebensmitteln und dadurch bessere Bekömmlichkeit 
  • Verbesserung der Nahrungsaufnahme und -verwertung
  • Erhöhung der Bioverfügbarkeit einzelner Nährstoffe
  • Regulierung der Darmperistaltik und somit der Verdauung
  • Aufbau, Stärkung und Unterstützung der Darmflora
  • Produktion von kurzkettigen Fettsäuren (SCFAs)
  • Anregung des gesamten Stoffwechsels
  • Anregung und Stärkung des Immunsystems
  • Bindung und Ausschwemmung unerwünschter Substanzen
  • Hemmung von Entzündungen
  • Schutz vor diversen Krankheiten
  • Appetitregulierung

Wichtig: Die Inhaltsstoffe und die Wirkung von Fermenten sind niemals gleich, da es sich hier um ein Naturprodukt handelt.
Sie variieren abhängig von Fermentationsort, -dauer und verwendetem Gemüse.

Für den Start.

Für das Gelingen der Fermentation und ein tolles Geschmackserlebnis haben wir hier ein paar Empfehlungen für euch.
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Zum Weiterlesen.

Quellen
Chilton SN, Burton JP & Reid G (2015).In: Inclusion of fermented foods in food guides around the world. Nutrients 7(1):390-404. doi: 10.3390/nu7010390.
Peter F. Stanbury, Allan Whitaker, Stephen J Hall (2013). In: Principles of Fermentation Technology. Elsevier Science Ltd., Oxford
Caplice E & Fitzgerald GF (1999). In: Food fermentations: role of microorganisms in food production and preservation. International Journal of Food Microbiology 50(1-2):131-149.
Ramesh C. Ray, Montet Didier (). In: Microorganisms and Fermentation of Traditional Foods, Lactic Acid Fermentation of Vegetables and Fruits (Chapter 4). Boca Raton, https://doi.org/10.1201/b17307
Hutkins RW (2008). In: Microbiology and technology of fermented foods. Wiley-Blackwell.

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