Fermentiertes Suppengemüse.

Liebe und purer Geschmack im Glas.

Obst. Gemüse. Kräuter. Gewürze.

Suppengrün, auch Suppengemüse und Wurzelwerk genannt, ist die Grundlage für die Herstellung von aromatischen Suppen und Brühen. Typische Bestandteile sind ein Stück Lauch, ein oder zwei Möhren, ein Stück Sellerieknolle sowie Petersilienwurzel und -stiele. Wir lieben es sowie frische Suppen und haben es viel im Einsatz und so kam uns die Idee es einfach mal zu fermentieren und überall da einzusetzen, wo Säure und dieses besondere Aromenspiel Speisen verfeinern und erfrischen können – im geschnittenen oder pürierten Zustand – in und auf Suppen, Rahmen, Salatsaucen, Smoothies oder als Topping einer Bowle. Dem Experimentieren sind keine Grenzen gesetzt.

Dieses Suppengemüse ist ein gesunder Allrounder, denn es ist reich an ätherischen Ölen, Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen. Alle 4 Zutaten enthalten den löslichen, für den menschlichen Organismus unverdaulichen Ballaststoff Inulin, ein Polysaccharid. Es ist für die Pflanzen eine Energiereserve und für uns Menschen ein Präbiotikum, welches unversehrt in unseren Darm gelangt, da uns das passende Enzym zum Abbau fehlt. Inulin dient den Darmbakterien (z.B. Bifidobakterien) als Futter, fördert ihr Wachstum und ihre Aktivität und kann so positiv auf die Darmflora, unser Immunsystem, unsere Verdauung, den Blutzuckerspiegel und den Energiestoffwechsel (durch Bildung kurzkettiger Fettsäuren) wirken.

Karotten

Mohrrüben, gelbe Rüben oder Rübli, wie die Karotten auch genannt werden, lassen sich hervorragend alleine, mit anderen Gemüsen oder Gewürzen und Kräutern fermentieren. Diese Pfahlwurzeln sind reich an sekundären Pflanzenstoffen, vor allem den antioxidativen Carotinoiden (orangefarbene Naturfarbstoffe) wie Alpha- als auch Beta-Carotin (Provitamin A, eine Vorstufe von Vitamin A). Vitamin A unterstützt unsere Sehkraft. Außerdem enthalten sie B- Vitamine, Vitamin C, E, K, Mineralstoffe und Ballaststoffe.

Knollensellerie

Auch Wurzelsellerie genannt, aus der Familie der Doldenblütler, war schon bei den Ägyptern und Römern geschätzt und wird heute weltweit angebaut. Er besitzt den unverwechselbaren herb würzigen Geschmack durch die enthaltenen Bitterstoffe und ätherischen Öle. Durch diese und den hohen Gehalt an Ballaststoffen, Mineralstoffen, vor allem Kalium und Kalzium und Vitaminen wie E und K kann er positiv auf den Gallen- und Speichelfluss, die Nierentätigkeit und die Verdauung wirken. 

Lauch

Gemeiner Lauch, Porree oder auch Winterlauch enthält die schwefelhaltige Aminosäure Alliin, aus der beim Beschädigen der sie enthaltenen Pflanzenzellen mit Hilfe des Enzyms Alliinase das bekannte Allicin entsteht. Es verleiht ihm den typischen Geruch und Geschmack sowie unter anderem die antibakterielle und entzündungshemmende Wirkung. Außerdem hat er durch die Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine wie Vitamin C und K eine positive Wirkung auf unterschiedliche Stoffwechselprozesse wie z.B. Herz-Kreislauf, Niere, Galle und unser Immunsystem.

Petersilie

Dieses beliebte Würzkraut ist verwandt mit dem Sellerie. Jede Menge ätherische Öle verleihen ihm den typischen, herb-würzigen, leicht süßen Geschmack. Unter anderem regt Petersilie die Verdauung an, wirkt harntreibend und Immunsystem unterstützend, wodurch sie auch Verwendung als Heilpflanze findet. 

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.


Suppengemüse haltbar gemacht und fermentiert
Suppengemüse haltbar gemacht und fermentiert
Suppengemüse haltbar gemacht und fermentiert

Rezept.

Fermentiertes Suppengemüse oder auch fermentiertes Wurzelwerk

ZUTATEN 

  • 1 Stück Knollensellerie
  • 2-3 Karotten (je nach Größe)
  • 1 Stück Lauch
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Stiel Petersilie
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 6 Pimentkörner
  • 2%ige Salzlake

HERSTELLUNG

  • Den Knollensellerie, die Karotten und die Petersilienwurzel schälen und in kleine Stücke schneiden.
  • Den Lauch putzen und in ca. 0,5 cm breite Ringe schneiden.
  • Die Petersilie, d.h. den Stiel sowie die Blätter klein schneiden.
  • Das Gemüse mit den Gewürzen mischen und in ein 1 Liter-Fermentationsglas füllen. 
  • Mit der Salzlake auffüllen. Dabei mindestens 3 cm Raum für die Gasbildung frei lassen.
  • Den Ansatz mit einem Gewicht beschweren. Er muss komplett mit Lake bedeckt sein, damit die Fermentation gelingt.
  • Das Gefäß verschließen.
    Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
  • Den Ansatz 7 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen, um die Fermentation in Gang zu setzen.
  • Danach das Ferment für die weitere Fermentation an einem kühlen, dunklen Ort oder im Kühlschrank lagern.

TIPPS

  • Das Ferment sollte mindestens 4 Wochen fermentieren.
    Danach kann vorsichtig probiert werden. Gefallen Geschmack und Konsistenz kann mit dem Verkosten begonnen werden.
  • Das Ferment hält gut 6 Monate und hat in dieser Zeit den besten Geschmack.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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