Wilde Fermente

Fermentiertes Suppengemüse

Liebe und purer Geschmack im Glas.

Suppengrün

Suppengrün, auch Suppengemüse und Wurzelwerk genannt, ist die Grundlage für die Herstellung von aromatischen Suppen und Brühen. Typische Bestandteile sind ein Stück Lauch, ein oder zwei Möhren, ein Stück Sellerieknolle sowie Petersilienwurzel und -stiele. Wir lieben es sowie frische Suppen und haben es viel im Einsatz und so kam uns die Idee es einfach mal zu fermentieren und überall da einzusetzen, wo Säure und dieses besondere Aromenspiel Speisen verfeinern und erfrischen können – im geschnittenen oder pürierten Zustand – in und auf Suppen, Rahmen, Salatsaucen, Smoothies oder als Topping einer Bowle. Dem Experimentieren sind keine Grenzen gesetzt.

Dieses Suppengemüse ist ein gesunder Allrounder, denn es ist reich an ätherischen Ölen, Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen. Alle 4 Zutaten enthalten den löslichen, für den menschlichen Organismus unverdaulichen Ballaststoff Inulin, ein Polysaccharid. Es ist für die Pflanzen eine Energiereserve und für uns Menschen ein Präbiotikum, welches unversehrt in unseren Darm gelangt, da uns das passende Enzym zum Abbau fehlt. Inulin dient den Darmbakterien (z.B. Bifidobakterien) als Futter, fördert ihr Wachstum und ihre Aktivität und kann so positiv auf die Darmflora, unser Immunsystem, unsere Verdauung, den Blutzuckerspiegel und den Energiestoffwechsel (durch Bildung kurzkettiger Fettsäuren) wirken.

" Wir nutzen das Suppengemüse wie eine Gemüsebrühe als Suppengrundlage, Basis für eine würzige Soße oder auch als Beilage zu diversen Gerichten. Es ist einfach ein ganzjähriger Genuss. "

Gerlinde Schuhmann

Karotten

Mohrrüben, gelbe Rüben oder Rübli, wie die Karotten auch genannt werden, lassen sich hervorragend alleine, mit anderen Gemüsen oder Gewürzen und Kräutern fermentieren. Diese Pfahlwurzeln sind reich an sekundären Pflanzenstoffen, vor allem den antioxidativen Carotinoiden (orangefarbene Naturfarbstoffe) wie Alpha- als auch Beta-Carotin (Provitamin A, eine Vorstufe von Vitamin A). Vitamin A unterstützt unsere Sehkraft. Außerdem enthalten sie B- Vitamine, Vitamin C, E, K, Mineralstoffe und Ballaststoffe.

LAUCH

Gemeiner Lauch, Porree oder auch Winterlauch enthält die schwefelhaltige Aminosäure Alliin, aus der beim Beschädigen der sie enthaltenen Pflanzenzellen mit Hilfe des Enzyms Alliinase das bekannte Allicin entsteht. Es verleiht ihm den typischen Geruch und Geschmack sowie unter anderem die antibakterielle und entzündungshemmende Wirkung. Außerdem hat er durch die Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine wie Vitamin C und K eine positive Wirkung auf unterschiedliche Stoffwechselprozesse wie z.B. Herz-Kreislauf, Niere, Galle und unser Immunsystem.

Knollensellerie

Auch Wurzelsellerie genannt, aus der Familie der Doldenblütler, war schon bei den Ägyptern und Römern geschätzt und wird heute weltweit angebaut. Er besitzt den unverwechselbaren herb würzigen Geschmack durch die enthaltenen Bitterstoffe und ätherischen Öle. Durch diese und den hohen Gehalt an Ballaststoffen, Mineralstoffen, vor allem Kalium und Kalzium und Vitaminen wie E und K kann er positiv auf den Gallen- und Speichelfluss, die Nierentätigkeit und die Verdauung wirken.

PETERSILIE

Dieses beliebte Würzkraut ist verwandt mit dem Sellerie. Jede Menge ätherische Öle verleihen ihm den typischen, herb-würzigen, leicht süßen Geschmack. Unter anderem regt Petersilie die Verdauung an, wirkt harntreibend und das Immunsystem unterstützend, wodurch sie auch Verwendung als Heilpflanze findet.

Was passiert während der Fermentation?

Anaerobe Umgebung: Durch das Versenken des Gemüses unter der Salzlake und das anaerobe Milieu im Fermentationsglas wird die perfekte Umgebung für die milchsaure Fermentation geschaffen.
Hemmung und Wachstum: Das Salz schützt das Ferment von Beginn an, denn durch die Salzlake wird das Wachstum von (in diesem Kontext) schädlichen Bakterien – also solchen, die Fäulnis und Schimmelbildung anregen – gehemmt. Gleichzeitig bekommen die von uns gewollten Mikroorganismen, die Milchsäurebakterien (Laktobazillen) einen entscheidenden Vorteil. Ihr Wachstum wird in diesem salzigen Milieu nicht gehemmt, sondern gefördert.
Alchemisten am Werk: Die Milchsäurebakterien beginnen wie kleine Alchemisten mit der magischen Verwandlung der Zutaten: Sie verstoffwechseln Kohlenhydrate aus Gemüse, Obst & Co.. Diese dienen ihnen als Nahrungsgrundlage und Energielieferanten für all ihre Aktivitäten und Stoffwechselprozesse.
Dabei entstehen unterschiedliche Metabolite, wie unter anderem organische Säuren, kurzkettige Fettsäuren, Vitamine.
Haltbarkeit und Konservierung: Besonders interessant ist die hier entstehende Milchsäure. Sie wirkt als natürliches Konservierungsmittel im Ferment. Durch sie wird das Gemüse haltbar und erhält den charakteristischen säuerlichen Geruch und Geschmack mit viel Umami.
Vermehrung der Mikroorganismen: Während der Fermentation entstehen nicht nur Nähr- und Vitalstoffe, sondern auch Unmengen an Mikroorganismen. So wird das Ferment zu einer natürliche Quelle von Probiotika.
Entwicklung des Geschmacksprofils und der Textur: Durch die Arbeit der Mikroorganismen entsteht ein einzigartiges Geschmacksprofil. Es entwickeln sich komplexe, vollmundige Aromen – ein Geschmack den, wir weithin als Umami bezeichnen. Auch die Textur verändert sich: Das Gemüse wird oft weicher, behält aber einen gewissen Grad an Knackigkeit.
Never ending story: Der Fermentationsprozess variiert je nach Umgebungstemperatur, Salzgehalt und Zutaten. Er kann wenige Tage bis hin zu mehreren Wochen, Monaten und auch Jahren dauern bzw. geplant durchgeführt werden. Das fermentierte Gemüse ist fertig, wenn es den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur erreicht hat. Wir haben Fermente im Kühlschrank, die 3 Jahre alt sind und wir freuen uns unglaublich auf den besonderen Geschmack.
In unseren Rezepten geben wir euch immer eine Empfehlung, wie lange die Fermentation vor dem ersten Öffnen mindestens laufen sollte.

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Wilde Fermente

Fermentiertes Suppengemüse

ZUTATEN

1 Stück Knollensellerie
2-3 Karotten (je nach Größe)
1 Stück Lauch
1 Petersilienwurzel
1 Stiel Petersilie
1 TL schwarze Pfefferkörner
6 Pimentkörner
2%ige Salzlake

ZUBEREITUNG

Den Knollensellerie, die Karotten und die Petersilienwurzel schälen und in kleine Stücke schneiden.
Den Lauch putzen und in ca. 0,5 cm breite Ringe schneiden.
Die Petersilie, d.h. den Stiel sowie die Blätter klein schneiden.
Das Gemüse mit den Gewürzen mischen und in ein Fermentationsglas füllen.
Den Ansatz mit einem Gewicht beschweren.
Mit der Salzlake auffüllen. Dabei mindestens 3 cm Raum für die Gasbildung frei lassen.
Er muss komplett mit Lake bedeckt sein, damit die Fermentation gelingt.
Das Gefäß anaerob verschließen.
Den Ansatz 7 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen, um die Fermentation in Gang zu setzen.
Danach das Ferment für die weitere Fermentation an einem kühlen, dunklen Ort oder im Kühlschrank lagern.

HINWEIS

Das Ferment sollte mindestens 4 Wochen fermentieren.
Danach kann vorsichtig probiert werden. Gefallen Geschmack und Konsistenz kann mit dem Verkosten begonnen werden.
Das Ferment hält gut 6 Monate und hat in dieser Zeit den besten Geschmack.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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