Wilde Fermente

Fermentiertes Suppengemüse

Liebe und purer Geschmack im Glas.

Suppengrün

Suppengrün, auch Suppengemüse und Wurzelwerk genannt, ist die Grundlage für die Herstellung von aromatischen Suppen und Brühen. Typische Bestandteile sind ein Stück Lauch, ein oder zwei Möhren, ein Stück Sellerieknolle sowie Petersilienwurzel und -stiele. Wir lieben es sowie frische Suppen und haben es viel im Einsatz und so kam uns die Idee es einfach mal zu fermentieren und überall da einzusetzen, wo Säure und dieses besondere Aromenspiel Speisen verfeinern und erfrischen können – im geschnittenen oder pürierten Zustand – in und auf Suppen, Rahmen, Salatsaucen, Smoothies oder als Topping einer Bowle. Dem Experimentieren sind keine Grenzen gesetzt.

Dieses Suppengemüse ist ein gesunder Allrounder, denn es ist reich an ätherischen Ölen, Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen. Alle 4 Zutaten enthalten den löslichen, für den menschlichen Organismus unverdaulichen Ballaststoff Inulin, ein Polysaccharid. Es ist für die Pflanzen eine Energiereserve und für uns Menschen ein Präbiotikum, welches unversehrt in unseren Darm gelangt, da uns das passende Enzym zum Abbau fehlt. Inulin dient den Darmbakterien (z.B. Bifidobakterien) als Futter, fördert ihr Wachstum und ihre Aktivität und kann so positiv auf die Darmflora, unser Immunsystem, unsere Verdauung, den Blutzuckerspiegel und den Energiestoffwechsel (durch Bildung kurzkettiger Fettsäuren) wirken.

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Wir nutzen das Suppengemüse wie eine Gemüsebrühe als Suppengrundlage, Basis für eine würzige Soße oder auch als Beilage zu diversen Gerichten. Es ist einfach ein ganzjähriger Genuss. "

Gerlinde Schuhmann

Karotten

Mohrrüben, gelbe Rüben oder Rübli, wie die Karotten auch genannt werden, lassen sich hervorragend alleine, mit anderen Gemüsen oder Gewürzen und Kräutern fermentieren. Diese Pfahlwurzeln sind reich an sekundären Pflanzenstoffen, vor allem den antioxidativen Carotinoiden (orangefarbene Naturfarbstoffe) wie Alpha- als auch Beta-Carotin (Provitamin A, eine Vorstufe von Vitamin A). Vitamin A unterstützt unsere Sehkraft. Außerdem enthalten sie B- Vitamine, Vitamin C, E, K, Mineralstoffe und Ballaststoffe.

LAUCH

Gemeiner Lauch, Porree oder auch Winterlauch enthält die schwefelhaltige Aminosäure Alliin, aus der beim Beschädigen der sie enthaltenen Pflanzenzellen mit Hilfe des Enzyms Alliinase das bekannte Allicin entsteht. Es verleiht ihm den typischen Geruch und Geschmack sowie unter anderem die antibakterielle und entzündungshemmende Wirkung. Außerdem hat er durch die Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine wie Vitamin C und K eine positive Wirkung auf unterschiedliche Stoffwechselprozesse wie z.B. Herz-Kreislauf, Niere, Galle und unser Immunsystem.

Knollensellerie

Auch Wurzelsellerie genannt, aus der Familie der Doldenblütler, war schon bei den Ägyptern und Römern geschätzt und wird heute weltweit angebaut. Er besitzt den unverwechselbaren herb würzigen Geschmack durch die enthaltenen Bitterstoffe und ätherischen Öle. Durch diese und den hohen Gehalt an Ballaststoffen, Mineralstoffen, vor allem Kalium und Kalzium und Vitaminen wie E und K kann er positiv auf den Gallen- und Speichelfluss, die Nierentätigkeit und die Verdauung wirken.

PETERSILIE

Dieses beliebte Würzkraut ist verwandt mit dem Sellerie. Jede Menge ätherische Öle verleihen ihm den typischen, herb-würzigen, leicht süßen Geschmack. Unter anderem regt Petersilie die Verdauung an, wirkt harntreibend und Immunsystem unterstützend, wodurch sie auch Verwendung als Heilpflanze findet.

Was passiert während der Fermentation?

Anaerobe Umgebung: Durch das vollständige Eintauchen des Gemüses in Salzlake und das Verschließen des Gefäßes wird eine anaerobe (sauerstofffreie) Umgebung geschaffen. Dies ist wichtig, da hier der Fermentationsprozess unter Ausschluss von Sauerstoff stattfindet.
Anregung nützlicher Mikroorganismen: Das Salz in der Lake hemmt das Wachstum von (in diesem Kontext) schädlichen Bakterien, während nützliche von uns gewollte Mikroorganismen Laktobazillen (Milchsäurebakterien) gefördert werden. Diese Bakterien kommen natürlich (wild) auf der Oberfläche von frischem Gemüse vorhanden.
Alchemisten am Werk: Die Laktobazillen beginnen, Kohlenhydrate im Gemüse umzuwandeln – sie dienen ihnen als Nahrungsgrundlage und Energielieferanten für all ihrer Aktivitäten und Stoffwechselprozesse.
Dabei entstehen unterschiedliche Metabolite, wie organische Säuren. Vor allem interessant ist hier die Milchsäure. Durch diesen natürlichen konservierenden Prozess, wird das Gemüse haltbarer gemacht und ihm der charakteristische säuerliche Geschmack mit viel Umami verliehen.
Vermehrung der Mikroorganismen: Während der Fermentation vermehren sich die Mikroorganismen – Probiotika – die für ihre gesundheitlichen Vorteile bekannt sind.
Entwicklung des Geschmacksprofils und der Textur: Während der Fermentation verändert sich das Geschmacksprofil des Gemüses. Es entwickelt komplexe, würzige Aromen – durch die Tätigkeit der Mikroorganismen. Die Textur kann sich ebenfalls ändern: Das Gemüse wird oft weicher, behält aber einen gewissen Grad an Knackigkeit.
Abschluss der Fermentation: Der Fermentationsprozess kann je nach Temperatur, Salzgehalt und Gemüsesorte variieren. Er kann wenige Tage bis mehrere Wochen dauern. Das fermentierte Gemüse ist fertig, wenn es den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur erreicht hat.
Lagerung: Nachdem die Fermentation abgeschlossen ist, kann das Gemüse für eine längere Haltbarkeit im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort aufbewahrt werden, wodurch der Fermentationsprozess verlangsamt wird.

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Wilde Fermente

Fermentiertes Suppengemüse

ZUTATEN

1 Stück Knollensellerie
2-3 Karotten (je nach Größe)
1 Stück Lauch
1 Petersilienwurzel
1 Stiel Petersilie
1 TL schwarze Pfefferkörner
6 Pimentkörner
2%ige Salzlake

ZUBEREITUNG

Den Knollensellerie, die Karotten und die Petersilienwurzel schälen und in kleine Stücke schneiden.
Den Lauch putzen und in ca. 0,5 cm breite Ringe schneiden.
Die Petersilie, d.h. den Stiel sowie die Blätter klein schneiden.
Das Gemüse mit den Gewürzen mischen und in ein Fermentationsglas füllen.
Den Ansatz mit einem Gewicht beschweren.
Mit der Salzlake auffüllen. Dabei mindestens 3 cm Raum für die Gasbildung frei lassen.
Er muss komplett mit Lake bedeckt sein, damit die Fermentation gelingt.
Das Gefäß anaerob verschließen.
Den Ansatz 7 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen, um die Fermentation in Gang zu setzen.
Danach das Ferment für die weitere Fermentation an einem kühlen, dunklen Ort oder im Kühlschrank lagern.

HINWEIS

Das Ferment sollte mindestens 4 Wochen fermentieren.
Danach kann vorsichtig probiert werden. Gefallen Geschmack und Konsistenz kann mit dem Verkosten begonnen werden.
Das Ferment hält gut 6 Monate und hat in dieser Zeit den besten Geschmack.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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