Kohlrabi-Karotten-Spaghetti.

Süßlich, säuerlich, würzig und ein Augenschmaus.

Obst. Gemüse. Kräuter. Gewürze.

Kohlrabi und Karotten gehören zu den Basisgemüsen der deutschen Küche und werden auf die  verschiedensten  Arten zubereitet. Bei uns gehören sie zu den Basisfermenten und sind immer vorrätig.

In diesem Rezept geben die verwendeten Gewürze der natürlichen Süße der beliebten Gemüse eine feine, würzige Note und können ihre Wirkung unterstützen. Roh oder gekocht, beide sind immer ein Genuss. Durch die wilde Fermentation wachsen und vermehren sich die Milchsäurebakterien und es entsteht hier ein knackiges, probiotisches Gemüse mit dem charakteristischen, säuerlichen Geschmack und Geruch. Das Ferment kann durch die Mikroben und die Inhaltsstoffe positiv auf unser Darm und damit auf unser Wohlbefinden wirken.

Kohlrabi

Diese regionale Gemüsepflanze aus der Familie der Kreuzblütler ist auch bekannt als Luftkohlrabi, Oberrübe, Kohlrübe. Sie hat einen süßlichen, nussigen Geschmack, ist vielseitig verwendbar und ebenso beliebt wie die Karotte.
Neben viel Vitamin C enthält sie Vitamin A, verschiedene B-Vitamine, Vitamin K und Folsäure sowie Mineralstoffe wie Calcium und Eisen. Die vorkommenden Senföle stärken die Abwehrkräfte und beruhigen den Verdauungstrakt.

Karotte

Mohrrüben, gelbe Rüben oder Rübli wie die Karotten auch genannt werden, lassen sich hervorragend alleine, mit anderen Gemüsen oder Gewürzen und Kräutern fermentieren. Sie sind reich an sekundären Pflanzenstoffen, vor allem den Carotinoiden (orangefarbene Naturfarbstoffe) wie Alpha- als auch Beta-Carotin (Provitamin A, eine Vorstufe von Vitamin A). Vitamin A stärkt unsere Sehkraft. Außerdem enthalten sie B-Vitamine, Vitamin C, E, K, Mineralstoffe und vieles mehr.

Beide Gemüsesorten enthalten viel Wasser, wenig Kalorien und Fett, aber jede Menge Ballaststoffe. Diese unterstützen unsere Verdauung, sorgen für einen stabilen Blutzuckerspiegel und ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl. Beide können durch die Inhaltsstoffe unter anderem entwässernd, harntreibend, entschlackend, Immunsystem und Zellwachstum unterstützend wirken.

Verwendung

Sie können als leckerer Snack oder als Beilage serviert werden. Zusammen mit Lauchzwiebeln, Datteln, etwas ausgelassenem Speck, saurer Sahne aus eigener Herstellung mit Milchkefir oder einem guten Öl, erhält man einen leckeren Salat. Außerdem sind sie durch ihre Form und Farbe auf jeder Tafel ein Hingucker.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.


Rezept.

Fermentierte Kohlrabi-Karotten-Spaghetti

ZUTATEN 

  • 1 Kohlrabi
  • 2 Karotten
  • 1 Handvoll Petersilienblätter
  • 2 EL Gewürzmischung (bestehend aus 2 Lorbeerblätter, je ein EL Senfkörner, Koriandersamen, Dillsamen, schwarzer Pfeffer, Kümmel, Wachholderbeeren, Pimentkörner)
  • 2 %-ige Salzlösung
  • 1 Brombeerblatt

HERSTELLUNG

  • Karotten und Kohlrabi schälen und mit einem Spiralschneider in Spaghetti-Form schneiden.
    Ist dieser nicht vorhanden, einfach eine andere Form wählen.
  • Die 3 Zutaten mit der Gewürzmischung mischen und in ein Fermentationsglas füllen. Dabei vorsichtig nachdrücken, damit die Luft entweicht und das Gemüse verdichtet.
  • Die Salzlösung einfüllen und dabei ca. 2,5 cm Raum frei lassen.
  • Das Brombeerblatt auf die Mischung legen. (Die enthaltenen Gerbstoffe verhindern ein Weichwerden des Gemüses. Himbeer-, Kirsch- oder Eichenblätter sind auch geeignet.)
  • Alles mit einem Gewicht beschweren. Der Ansatz muss komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein, damit es zu keiner Schimmelbildung kommt und die Fermentation ein Erfolg wird.
  • Das Gefäß verschließen.
    Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
  • Den Ansatz 5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen und dann an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren für die weitere Fermentation.

TIPPS

  • Das Ferment sollte gut 6 Wochen fermentieren. Danach könnt ihr das Ferment immer mal wieder probieren, wie euch Geschmack und Konsistenz gefallen. Je länger fermentiert wird, desto stärker ist die probiotische Wirkung. 
  • Die Gewürzmischung stellen wir uns immer als Vorrat zusammen. Sie kann sehr gut zum Würzen verschiedenster Gemüse verwendet werden – beim Fermentieren als auch beim Kochen.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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3 thoughts on “Kohlrabi- und Karotten-Nudeln

  1. Moin,
    ich habe eine Frage: in einem anderen Fermentierblog habe ich gelesen, daß bei einem Bügelglas der Gummiring dran bleibt. Nun bin ich unsicher – was denn nun? Auch der andere Blog schien mir fachlich sehr fundiert zu sein, nicht so ein Feld-Wald-Wiesenblog. Ich freue mich auf eine Nachricht von euch.
    Herzliche Grüße Anne

    1. Hey Anne,
      zum Verschließen gibt es viele Möglichkeiten. Wir haben die besten Erfahrungen ohne Gummiring gemacht, aber auch das Verschließen mit Gummiring ist möglich, da bei vielen Gläsern (je nach Hersteller) die entstehenden Gase trotzdem entweichen können. Allerdings kann es bei manchen Bügelgläsern sein, dass die entstehenden Gase nicht entweichen und dadurch ein Überdruck entsteht. Wenn du also mit Gummiring fermentierst, dann ist es vor allem in der ersten Phase zu empfehlen, das Glas zu beobachten und geg. zu entlüften (um ein Platzen zu verhindern).
      Wir sind gerade dabei, das auf unserem Blog auch zu erweitern. Vielen Dank für deine Frage und den Input!
      Liebe Grüße,
      Gerlinde und Ricarda

      1. Hallo,
        Danke für die schnelle Info! Ich werde es mal mit Gummi 🤣🤣 probieren, da ich Angst habe, es könnten ohne Bakterien ins Glas gelangen. Ich werde berichten, wie es gelaufen ist.
        Herzliche Grüße Anne

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