Himmel und Erde im Glas.

Sellerie-Apfel-Genuss.

Obst. Gemüse. Kräuter. Gewürze.

Die meisten denken jetzt sicher an den Erdapfel, also unsere Kartoffel, und den Apfel. Wir denken hier an das Knollengemüse aus der Erde und den Apfel vom „Himmel“ – Zwei Zutaten, die auf keinem Speiseplan fehlen. Sie schmecken roh oder gegart, sogar wunderbar in Kombination, wie im Waldorfsalat und sind reich an Inhaltsstoffen, auch einigen, die unseren Darmbakterien als Nahrung dienen. Werden sie fermentiert, so kommen durch die Milchsäuregärung noch jede Menge Milchsäurebakterien hinzu. Es entsteht ein gesundes, „lebendiges“, würziges, süß-saures Gemüse mit einer leichten Schärfe und jeder Menge positiver Einflüsse auf unsere Gesundheit.

Knollensellerie

Auch Wurzelsellerie genannt, aus der Familie der Doldenblütler, war schon bei den Ägyptern und Römern geschätzt und wird heute weltweit angebaut. Er besitzt eine gelb-braune Schale, festes, weißes Fleisch und einen unverwechselbar herb-würzigen Geschmack durch die enthaltenen Bitterstoffe und ätherischen Öle. Durch diese und den hohen Gehalt an Ballaststoffen, Mineralstoffen, (vor allem Kalium, Kalzium) und Vitaminen (B-Vitamine z.B. Folsäure, E und K) kann er positiv auf den Gallen- und Speichelfluss, die Nierentätigkeit und die Verdauung wirken.

Apfel

Der Apfelbaum gehört zu den ältesten Kulturpflanzen und wurde schon vor ca. 10000 Jahren angepflanzt. In vielen Kulturen gilt er als Symbol für Fruchtbarkeit, Verführung, Macht und Herrschaft. Es gibt tausende Apfelsorten mit unterschiedlichem Aromen, unterschiedlicher Süße und Säure und jeder Menge Inhaltsstoffe. Zu ca. 85% besteht der Apfel aus Wasser. Vor allem in und unter der Schale findet man Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe wie Carotinoide, Flavonoide und Phenole z.B. das Quercitin. Unteranderem schützen sie Zellen vor Alterung, steigern die Gedächnisleistung und wirken entzündungshemmend. Ballaststoffe sättigen nachhaltig und unterstützen eine gute Verdauung, z.B. die enthaltenen Pektine, pflanzliche Polysaccharide. Sie dienen den Darmbakterien als Futter (Präbiotikum), regen ihre Aktivität an und können so eine positive Wirkung auf das Immunsystem und die Verdauung entfalten. Sie binden Schadstoffe und schwemmen sie aus. Außerdem ist Pektin ein natürliches Geliermittel (z.B. Apfelpektin) und interessant für Veganer und Vegetarier. Trauben- und Fruchtzucker liefern uns jede Menge Energie. Wie man sieht ist der Apfel eine Powerfrucht. Nicht umsonst heißt es doch: „Ein Apfel am Tag und der Doktor bleibt, wo er mag.“

Ob als würzige, erfrischende, probiotische Beilage oder Topping auf einer Bowl, bei uns darf dieses Ferment nicht ausgehen. Zu empfehlen ist auch die abgewandelte Waldorfsalat-Variante mit frischem Staudensellerie, Apfel, Walnüssen und Majo.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.


Rezept.

Himmel und Erde im Glas

ZUTATEN 

  • 1 mittelgroße Knollensellerie
  • 1 grüner Selleriestiel
  • 2 knackige Äpfel 
  • 1 TL Dillspitzen (optional Petersilie)
  • 1-2 kleine Chilis (je nach Geschmack)
  • 1 Brombeerblatt 
  • 2% Salz

HERSTELLUNG

  • Den Knollensellerie schälen und fein hobeln.
  • Den Selleriestiel in schmale Ringe schneiden.
  • Die Äpfel fein hobeln, zusammen mit den Selleriezutaten abwiegen und in eine Schüssel geben. 2% des Gewichtes an Salzmenge dazugeben und leicht einmassieren. So lange massieren, bis sich Flüssigkeit, die Lake, bildet. Nach 30-60 Minuten sollte es soweit sein.
  • Die Dillspitzen untermischen und die Mischung in kleinen Mengen in das Fermentierglas füllen. Dabei nachdrücken, damit alles verdichtet und die Luft entweicht.
  • Das Brombeerblatt obenauf legen und den Ansatz mit einem Gewicht beschweren. Er muss komplett von der Lake bedeckt sein, damit die Fermentation gelingt und keine Schimmelbildung stattfindet. Das Blatt (es eignen sich auch Himbeer- oder Weinblätter) verhindert durch die enthaltenen Gerbstoffe das schnelle Weichwerden der Zutaten.
  • Den Ansatz 5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen, um den Gärvorgang zu starten.
  • Anschließend das Ferment im Kühlschrank aufbewahren für die weitere Fermentation.

TIPPS

  • Der Geschmack wird von Tag zu Tag intensiver und es bilden sich mit zunehmender Fermentationsdauer immer mehr probiotische Mikroorganismen, vor allem Milchsäurebakterien. 
  • Das Ferment sollte gut 6 Wochen fermentieren. Man kann aber nach 4-5 Wochen immer mal wieder probieren, wie einem der Geschmack und die Konsistenz gefallen und gegebenenfalls schon früher mit dem Verkosten beginnen. Denn nicht jeder mag stark fermentiertes, eventuell weicheres Gemüse – aber je länger fermentiert wird, desto stärker ist die probiotische Wirkung.
  • Aber VORSICHT – sauber arbeiten und immer wieder dafür sorgen, das Flüssigkeit über dem Gärgut steht.
  • Das fertige Ferment im Kühlschrank aufbewahren. (Kälte verlangsamt nur die Fermentation, denn die Milchsäurebakterien sind weiterhin aktiv). Es ist dort mehrere Monate haltbar.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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Zum Weiterlesen.

4 thoughts on “Himmel und Erde im Glas

      1. Oh, das ist toll, danke!!! Wir stellen gerade unsere Ernährung etwas auf den Kopf, zum Guten… Bei meiner Recherche bin ich ganz zufällig auf euch gestoßen und ich bin so froh und dankbar dafür 😍 ich werde bestimmt nach und nach all die Rezepte nachmachen. Den Start gebe ich gleich mit Sellerie. Ich bin ganz ganz gespannt 🤩 ein Lob zum Schluss muss ich aber auf jeden Fall noch aussprechen für die tollen, informativen Erklärungen in den Rezepten und die tollen Fotos🌟🌟🌟🌟🌟

        1. Sehr gerne! 🙂 Das hört sich toll an! Da wünschen wir euch viel Freude und eine spannende Entdeckungsreise bei eurer Umstellung!
          Vielen lieben Dank für dein tolles Feedback! Das freut uns wahnsinnig!! 🙂 🙂
          Wir sind gespannt, wie dir/euch die Rezept gefallen! Wir würden uns freuen davon zu hören!

          Viel Spaß beim Ausprobieren und Fermentieren 🙂

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