Wilde Fermente.
Salzzitronen
Tradition wild fermentiert
Übersicht
Salzzitronen
Salzzitronen, eine marokkanische Spezialität, sind aus der nordafrikanischen und indischen Küche nicht wegzudenken. Und auch ihr werdet diese Zitronen, einmal hergestellt und verwendet, lieben, denn sie machen süchtig. Ihre Herstellung ist sehr einfach, benötigt allerdings wie alle Fermente Zeit, sprich Geduld, bis sie verwendet werden können.
Tradition in der Küche
Die fertigen Zitronen sind von weicher Konsistenz und die Aromen der Zitronenschale kommen hier besonders gut zur Geltung. Denn hier ist nicht das Fruchtfleisch, sondern die Schale der Hauptakteur. Von ihr braucht es nur kleine Mengen (manchmal nur Stückchen), um Speisen mit dem kaum sauren, aber fruchtigen würzig-salzigen Zitrusaroma den gewissen Touch zu verleihen. Sie werden zum Einlegen von Oliven, in Humus oder Saucen, als Pesto mit Kräutern, für Couscous- und Bulgursalat, in Risotto und verschiedensten Fleisch- und Gemüsegerichten, wie dem berühmten marokkanischen Schmortopf Tajine verwendet.
Das weiche Fruchtfleisch sowie die Lake eignen sich wunderbar zum Aromatisieren von Marinaden, Dressings und auch verschiedenen Getränken. Die Verwendungsmöglichkeiten dieses Ferments sind schier grenzenlos.
Salzzitronen mit Gewürzen
Wir stellen sie auf verschiedene Art und Weise her – entweder als ganze Frucht eingeschnitten und mit Salz bestreut oder in ca. 1,5-2 cm dicke Scheiben geschnitten. Letzteres hat den Vorteil, dass mehrere Zitronen in ein Glas passen und dass bei der Verwendung nicht jedes Mal eine ganze Zitrone herausgenommen und zerkleinert werden muss. Auch verwenden wir gerne verschiedene Gewürze wie Schwarzkümmel, Lorbeerblatt, Kardamomkapseln, Koriandersamen oder Gewürznelken zum Aromatisieren.
Wenn ihr erfahren möchtet, was mit den Zitronen im Fermentationsglas passiert und wie die Mikroben dabei toben, lest gerne in unserem Artikel „Wissenswertes zu milchsaurem Gemüse“ nach.
Grundlegendes Equipment für die Milchsäuregärung:
Wilde Fermente
Salzzitronen
ZUTATEN
- 8 Bio-Zitronen (sehr wichtig, da die Schalen gegessen werden)
- 8-10% unraffiniertes, grobes Salz, bezogen auf das Gewicht der Zitronen
- eventuell Gewürze nach eigenem Geschmack
ZUBEREITUNG
- Die Zitronen gut waschen, in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.
- Nun die errechnete Salz darauf verteilen und durch sanftes Massieren und Wenden der Scheiben vorsichtig einarbeiten. Danach die Mischung ca. 30 Minuten stehen lassen, damit sich genügend Lake bildet.
- Anschließend die durchgezogenen Zitronenscheiben in ein Fermentationsgefäß schichten und durch vorsichtiges Nachdrücken verdichten. Die entstandene Lake (auch das restliche Salz) einfüllen, damit die Zitronenscheiben komplett mit Flüssigkeit bedeckt sind. Dabei ca. 3 cm Raum nach oben für die Gasbildung frei lassen. Sollte Lake fehlen, kann sie durch Zitronensaft ergänzt werden.
- Den Ansatz mit einem Gewicht beschweren und das Gefäß verschließen.
- Die Zitronenscheiben nun bei Raumtemperatur mindestens 4 Wochen fermentieren, damit sie ihren typischen Geschmack entwickeln.
- Sie können bei Raumtemperatur sowie an einem kühlen Ort gelagert werden und halten sich mindestens ein Jahr, verändern dabei allerdings immer wieder ihren Geschmack.
GUT ZU WISSEN
- Auch Orangen, Limetten und weitere Zitrusfrüchte können hervorragend auf diese Art und Weise fermentiert werden.
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
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