Wilde Fermente
Mediterraner Kürbis
Kürbis mit Mediterranen Gewürzen
Fermentieren im Herbst
Herbstzeit ist Kürbiszeit und Halloween steht vor der Tür. Orange, gelb, grün und in unterschiedlichen Formen und Größen erfreuen sie nicht nur unser Auge, sondern auch unseren Gaumen. Sie gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt, werden je nach Sorte mit oder ohne Schale verarbeitet und liefern uns neben dem Fruchtfleisch auch die Kürbiskerne. Wir fermentieren unterschiedliche Kürbissorten mit verschiedene Gewürzen und Kräutern.
Hier entsteht ein leckeres, probiotisches, haltbares Ferment, voll mit Nährstoffen, in dem sich die Milchsäurebakterien wohlfühlen, anreichern, den ph-Wert senken und für den charakteristischen säuerlichen Geschmack sorgen. Außerdem haben sie auf unseren Darm positive Wirkungen.
Zutaten für den mediterranen Kürbis
Kürbis
Der Kürbis besteht zu 90% aus Wasser, hat wenig Kalorien, viele Inhaltsstoffe und ist ein wahrer Schlankmacher. Die enthaltenen Ballaststoffe sättigen und fördern die Verdauung. Mineralstoffe wie Kalium regeln den Flüssigkeitshaushalt, sind harntreibend, entwässernd und helfen bei der Entgiftung.
Sekundäre Pflanzenstoffe wie die Carotinoide, allen voran das Beta-Carotin (Vorstufe des Vitamin A), sind nicht nur farbgebend, sondern schützen Zellen und Gefäße, unterstützen das Immunsystem, ebenso wie die enthaltenen Antioxidantien Vitamin C und E.
Die im Fruchtfleisch enthaltene Kieselsäure stärkt das Bindegewebe sowie Haut, Haare, Nägel.
Und das enthaltene Polysaccharid Pektin ist gutes Futter für die Darmbakterien.
Kräuter und Gewürze
Salbei und Thymian, zwei alte Gewürz- und Heilpflanzen und kraftvolle mediterrane Kräuter mit vielen ätherischen Ölen, geben dieser Powerfrucht einen wunderbaren, würzigen Geschmack und unterstützen ihre Wirkung durch ihrer Inhaltsstoffe.
Verwendung
Dieses wilde Ferment schmeckt pur z.B. als Snack, als Beilage oder als Topping auf Pasta oder einer Bowl. Köstlich ist es auch als Salat mit selbst hergestellter saurer Sahne aus Milchkefir.
Was passiert während der wilden Fermentation
- Anaerobe Umgebung: Durch das Versenken des Gemüses in Salzlake und das aerobe Milieu im Fermentationsglas wird die perfekte Umgebung für die milchsäure Fermentation geschaffen.
- Hemmung und Wachstum: DaS Salz schützt das Ferment von Beginn an, denn durch die Salzlake wird das Wachstum von (in diesem Kontext) schädlichen Bakterien – also solchen die Fäulnis und Schimmelbildung anregen – gehemmt. Gelichzeitiz bekommen dadurch die von uns gewollten Mikroorganismen, die Milchsäurebakterien (Laktobazillen) den entscheidenden Vorteil, denn ihr Wachstum wird in diesem salzigen Milieu nicht gehemmt.
- Alchemisten am Werk: Die Milchsäurebakterien beginnen, wie kleine Alchemisten mit der magischen Verwandlung der Zutaten: Sie verstoffewechseln Kohlenhydrate aus Gemüse, Obst & Co. umzuwandeln. Sie dienen ihnen als Nahrungsgrundlage und Energielieferanten für all ihrer Aktivitäten und Stoffwechselprozesse.
Dabei entstehen unterschiedliche Metabolite, wie unter anderem organische Säuren, kurzkettife Fettsäuren, Vitamine. - Haltbarkeit und Konservierung: Besonders interessant ist die hier entstehende Milchsäure. Sie dient als natürliches Konservierungsmittel im Ferment. Durch sie wird das Gemüse haltbar gemacht und der charakteristische säuerliche Geschmack mit viel Umami verliehen.
- Vermehrung der Mikroorganismen: Während der Fermentation entstehen nicht nur Nähr- und Vitalstoffe, sondern auch Unmengen an Mikroorganismen. So wird das Ferment zu einer natürliche Quelle von Probiotika.
- Entwicklung des Geschmacksprofils und der Textur: Durch die Arbeit der Mikroorganismen entsteht ein einzigartiges Geschmacksprofl. Es entwickeln sich komplexe, vollmundige Aromen – ein Geschmack den wir weithin als Umami bezeichnen. Auch die Textur verändert sich: Das Gemüse wird oft weicher, behält aber einen gewissen Grad an Knackigkeit.
- Never ending story: Der Fermentationsprozess variiert je nach Umgebungstemperatur, Salzgehalt und Zutaten. Er kann wenige Tage bis hin zu mehrere Wochen, Monaten und auch Jahren dauern bzw. geplant durchgeführt werden. Das fermentierte Gemüse ist fertig, wenn es den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur erreicht hat. Wir haben Fermente im Kühlschrank, die 3 Jahre alt sind und wir freuen uns unglaublich auf den besonderen Geschmack.
In unseren Rezepten geben wir euch immer eine Empfehlung, wie lange die Fermentation vor dem ersten Öffnen mind. laufen sollte.
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Wilde Fermente
mediterraner Kürbis
ZUTATEN
- ca. 600 g Butternut-Kürbis
- 5 frische Salbeiblätter
- 3 kleine frische Thymianstängel
- 1 TL Senfkörner
- 1 kleine Chili
- 2,5%ige Salzlösung
ZUBEREITUNG
- Den Stängel und den Strunk abschneiden und den Kürbis schälen.
- Den Kürbis halbieren, Fasern und Samen entfernen und das Fruchtfleisch in ca. 2,5 cm große Stücke schneiden.
- Diese mit den anderen Zutaten abwechselnd in ein Fermentationsgefäß geben und mit der Lake auffüllen. Dabei ca. 2,5 cm Luft bis zum Rand frei lassen.
- Alles mit einem Gewicht beschweren. Der Ansatz muss komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein, damit es zu keiner Schimmelbildung kommt und die Fermentation ein Erfolg wird.
- Das Gefäß verschließen.
VerschlussmöglichkeitenDen Ansatz 1 Woche bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Danach an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren für die weitere Fermentation.
HINWEIS
- Der Geschmack wird von Tag zu Tag intensiver und es bilden sich mit zunehmender Fermentationsdauer immer mehr probiotische Mikroorganismen, vor allem Milchsäurebakterien.
- Das Ferment sollte gut 4-6 Wochen fermentieren. Danach könnt ihr das Ferment immer mal wieder probieren, wie euch Geschmack und Konsistenz gefallen.
- Je länger fermentiert wird, desto stärker ist die probiotische Wirkung.
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
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