Mediterraner Kürbis.

Erfrischend, würzig, lebendig.

Obst. Gemüse. Kräuter. Gewürze.

Herbstzeit ist Kürbiszeit und Halloween steht vor der Tür. Orange, gelb, grün und in unterschiedlichen Formen und Größen erfreuen sie nicht nur unser Auge, sondern auch unseren Gaumen. Sie gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt, werden je nach Sorte mit oder ohne Schale verarbeitet und liefern uns neben dem Fruchtfleisch auch die Kürbiskerne. Wir fermentieren unterschiedliche Kürbissorten mit verschiedene Gewürzen und Kräutern.
Hier entsteht ein leckeres, probiotisches, haltbares Ferment, voll mit Nährstoffen, in dem sich die Milchsäurebakterien wohlfühlen, anreichern, den ph-Wert senken und für den charakteristischen säuerlichen Geschmack sorgen. Außerdem haben sie auf unseren Darm positive Wirkungen.

Kürbis

Der Kürbis besteht zu 90% aus Wasser, hat wenig Kalorien, viele Inhaltsstoffe und ist ein wahrer Schlankmacher. Die enthaltenen Ballaststoffe sättigen und fördern die Verdauung. Mineralstoffe wie Kalium regeln den Flüssigkeitshaushalt, sind harntreibend, entwässernd und helfen bei der Entgiftung.
Sekundäre Pflanzenstoffe wie die Carotinoide, allen voran das Beta-Carotin (Vorstufe des Vitamin A), sind nicht nur farbgebend, sondern schützen Zellen und Gefäße, unterstützen das Immunsystem, ebenso wie die enthaltenen Antioxidantien Vitamin C und E.
Die im Fruchtfleisch enthaltene Kieselsäure stärkt das Bindegewebe sowie Haut, Haare, Nägel.
Und das enthaltene Polysaccharid Pektin ist gutes Futter für die Darmbakterien.

Gewürze

Salbei und Thymian, zwei alte Gewürz- und Heilpflanzen und kraftvolle mediterrane Kräuter mit vielen ätherischen Ölen, geben dieser Powerfrucht einen wunderbaren, würzigen Geschmack und unterstützen ihre Wirkung durch ihrer Inhaltsstoffe.

Verwendung

Dieses wilde Ferment schmeckt pur z.B. als Snack, als Beilage oder als Topping auf Pasta oder einer Bowl. Köstlich ist es auch als Salat mit selbst hergestellter saurer Sahne aus Milchkefir.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.


Butternut Kürbis fermentiert

Rezept.

Mediterraner Kübis fermentiert

ZUTATEN 

  • Ca. 600 g Butternut-Kürbis
  • 5 frische Salbeiblätter
  • 3 kleine frische Thymianstängel
  • 1 TL Senfkörner
  • 1 kleine Chili
  • 2,5%ige Salzlösung

HERSTELLUNG

  • Den Stängel und den Strunk abschneiden und den Kürbis schälen. 
  • Den Kürbis halbieren, Fasern und Samen entfernen und das Fruchtfleisch in ca. 2,5 cm große Stücke schneiden.
  • Diese mit den anderen Zutaten abwechselnd in ein 1 Liter-Fermentationsgefäß geben und mit der Lake auffüllen. Dabei ca. 2,5 cm Luft bis zum Rand frei lassen.
  • Alles mit einem Gewicht beschweren und das Gefäß verschließen. Der Ansatz muss komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein, damit es zu keiner Schimmelbildung kommt und die Fermentation ein Erfolg wird.
  • Den Ansatz 1 Woche bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Danach an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren für die weitere Fermentation.

TIPPS

  • Der Geschmack wird von Tag zu Tag intensiver und es bilden sich mit zunehmender Fermentationsdauer immer mehr probiotische Mikroorganismen, vor allem Milchsäurebakterien. 
  • Das Ferment sollte gut 4-6 Wochen fermentieren. Danach könnt ihr das Ferment immer mal wieder probieren, wie euch Geschmack und Konsistenz gefallen.
  • Je länger fermentiert wird, desto stärker ist die probiotische Wirkung.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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