Würziges Spitzkohl-Rhabarber-Kraut.

Für Spitzkohl- und Rhabarber-Liebhaber

Spitzkohl mit Rhabarber im Gärgefäß.

Dieses Kraut aus dem feinen Spitzkohl, dem ausdrucksstarken Rhabarber und den weiteren Zutaten wie den aromatischen Gewürzen aus der Familie der Lippenblütler ist einfach besonders. Alleine als Snack, zu kurzgebratenem Fleisch, als Topping einer Bratwurst im Brötchen, in einem Burger, etc. ist es köstlich und darf in unserem Fermente-Sortiment nie fehlen.

Spitzkohl, Rhabarber und die Gewürze

Der Spitzkohl, auch als Spitzkraut oder Sommerkohl bezeichnet, mit seinen zarten Blättern und dem kegelförmigen lockern Wuchs, gehört wie sein Verwandter, der Weißkohl, zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae). Er hat einen milden, leicht süßlichen Kohlgeschmack im Gegensatz zu dem herb-säuerlichen Rhabarber. Beide Gemüsesorten haben ihren Ursprung in Asien und wurden hier heimisch. Der Rhabarber (Rheum rhabarbarum) oder Gewöhnlicher Rhabarber, ist eine seit Jahrtausenden bekannte Gebirgspflanze mit dickfleischigen, kantigen Blattstielen, die wir vielseitig in unseren Küchen verwenden. Auf die nicht heimische Herkunft deutet schon der Name hin, der sich vom lateinischen „rheu barbarum“ = „fremde Wurzel (rheum = Wurzel und barbarus = fremd) ableitet. Beide Gemüsepflanzen von so unterschiedlichem Aussehen enthalten viel Vitamin C, B-Vitamine, Ballaststoffe als auch Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalium, Kalzium und Magnesium, Eisen. Der Spitzkohl liefert noch wie die anderen Kohlsorten die berühmten Senfölglykoside und der Rhabarber Oxalsäure und die Fruchtsäuren Zitronen- und Apfelsäure, die für seinen fruchtigen Geschmack sorgen. Der Gehalt der Oxalsäure wird durch Kochen, Backen oder wie hier durch die Fermentation reduziert.

Majoran, Oregano und Thymian: 3 Gewürze, die neben den ätherischen Ölen viele weitere wertvolle und auch ähnliche Inhaltsstoffe vorweisen können, lassen zusammen mit den beiden Gemüsen und den weiteren Zutaten ein Ferment mit einem komplexen, besonderen Aroma entstehen, das uns nicht nur mit seinem Geschmack verwöhnt, sondern auch unsere Gesundheit unterstützt. 

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.


Würziges Spitzkohl-Rhabarberkraut
Würziges Spitzkohl-Rhabarber-Kraut
Spitzkohl zusammen mit Rhabarber fermentieren.
Würziges Spitzkohl-Rhabarber-Kraut

Rezept.

Würziges Spitzkohl-Rhabarber-Kraut

ZUTATEN 

  • 1 Spitzkohl, ca. 1 kg
  • 1-2 Stangen Rhabarber (je nach Größe)
  • 1 Frühlingszwiebel
  • ½ TL Majoran
  • ½ TL Oregano
  • ½ TL Thymian
  • 1 EL schwarzer Sesam
  • 1 kleine getrocknete Chilischote
  • 2% Salz

HERSTELLUNG

  • Vom Spitzkohl ein Blatt aufheben. Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden.
  • Den Rhabarber schälen und in ca. 0,5 cm dicke Ringe schneiden.
  • Die Frühlingszwiebeln putzen und in ca. 3 cm lange, feine Streifen schneiden.
  • Alle Zutaten in eine Schüssel füllen, 2% des Gemüsegewichtes an Salz dazugeben und gut einmassieren. Wiederholt vorsichtig durchkneten, bis das Kraut weicher wird und genügend Flüssigkeit (Lake) ausgetreten ist, d. h. bis die Masse gut nass ist und sich eine „Pfütze“ auf dem Boden der Schüssel gebildet hat. Es sollte reichen, um damit die Mischung im Glas zu bedecken.
  • Die Mischung in kleinen Mengen in ein 1 Liter-Fermentationsglas füllen. Dabei jedes Mal fest andrücken, damit das Gemüse verdichtet und die Luft entweicht. Ca. 3 cm Raum für die Gasbildung frei lassen.
  • Mit dem Kohlblatt abdecken und mit einem Gewicht beschweren. Der Ansatz muss komplett mit Lake bedeckt sein, damit die Fermentation gelingt.
  • Das Gefäß verschließen.
    Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
  • Den Ansatz 5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen, um die Fermentation in Gang zu setzen.
  • Danach das Ferment für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank lagern.

TIPPS

  • Nach 3 Wochen könnt ihr immer mal wieder probieren, wie einem der Geschmack und die Konsistenz gefallen und dann mit dem Verkosten beginnen. Je länger fermentiert wird, desto stärker ist allerdings die probiotische Wirkung.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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