Fermentierte Kohlrabi.

2 Variationen – Lavendelblüte und Curry.

INHALT

Obst. Gemüse. Kräuter. Gewürze.

Kohlrabi

Diese regionale Gemüsepflanze, auch bekannt als Luftkohlrabi, Oberrübe, Kohlrübe mit ihrem süßlich nussigen Geschmack wird sehr geschätzt und vielseitig verwendet. Sie ist nicht nur kalorienarm, sondern auch sehr gesund.
Neben viel Vitamin C enthält sie Vitamin A, verschiedene B-Vitamine, Vitamin K und Folsäure sowie Mineralstoffe Calcium, Eisen, Magnesium. Die vorkommenden Senföle stärken die Abwehrkräfte und beruhigen den Verdauungstrakt.
Roh oder gekocht – sie ist immer ein Genuss. Fermentiert nicht nur das, sondern auch noch probiotisch.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO₂ sowie die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO₂ auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO₂-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.

Zwei Rezept.

Variante 1: Kohlrabi mit Lavendelblüten und schwarzem Pfeffer

ZUTATEN (für zwei 400 ml Gläser)

ca. 600 g Kohlrabi
3 Lavendelblüten
½ TL Zitronen-Zesten
1 EL schwarzer Pfeffer (z.B. Tellicherry – er ist sehr fruchtig mit einer Zitrus-Note, leicht nussig, scharf)
ca. 12 g Salz

HERSTELLUNG

Kohlrabi schälen, stifteln, in eine Schüssel geben und mit dem Salz bestreuen. Mehrmals durchmassieren, bis Flüssigkeit (Lake) austritt.
Die Pfefferkörner im Mörser leicht anstoßen. Dann geben sie mehr Aromen ab.
Die Gewürze unter die Kohlrabistifte mischen und die Mischung in ein Bügelglas füllen. Dabei immer wieder fest andrücken, damit die Luft entweicht.
2,5 cm bis zum Rand frei lassen und die Mischung mit einem Gewicht beschweren. Sie sollte komplett mit der Lake bedeckt sein. Ist das mal nicht der Fall (zu trockene Kohlrabi), kann man mit einer 2 %igen Salzlösung auffüllen.
Das Gefäß verschließen.
Den Ansatz 5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
Danach für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.

Variante 2: Kohlrabi mit Curry und Senfkörnern

ZUTATEN (für zwei 400 ml Gläser)

ca. 600 g Kohlrabi
1 Frühlingszwiebel
1 Chili
1 EL Senfkörner
1 TL mildes Currypulver (Englischer Curry)
2 % Salz (bezogen auf das Gemüsegewicht)

HERSTELLUNG

Die Frühlingszwiebel in schmale Ringe schneiden.
Kohlrabi schälen, stifteln, mit den Frühlingszwiebeln in eine Schüssel geben und mit Salz bestreuen. Mehrmals durchmassieren und Flüssigkeit (Lake) bilden lassen.
Das Currypulver untermischen.
Die Chili und die Senfkörner auf den Boden eines Bügelglases geben.
Die Mischung dicht bis 2,5 cm unter den Rand in das Glas füllen und beschweren. Sie muss komplett mit der Lake bedeckt sein (s.o.).
Das Glas verschließen und den Ansatz 5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
Den Ansatz 5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
Danach für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.

TIPP

Beide Fermente können unterschiedlicher nicht sein. Sie begeistern unsere Gäste immer wieder, egal ob zu einer Brotzeit, an einem Grillabend oder auf einem Salatteller mit fermentierter Rote Bete, fermentieren Karotten und/oder Radieschen und Blattsalaten mit Wildkräutern.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

Unsere Empfehlungen.

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