Wilde Fermentation
Fermentierte Kohlrabi
2 Variationen - Lavendelblüte und Curry.
Kohlrabi neu interpretiert
Bei diesen beiden Fermentationsansätzen, wird das beliebte Gemüse neu interpretiert. Die Gewürze, die Säure der Fermentation und die Geschmacksstoffe, die von den Mikroben produziert werden, erweitern den bekannten Kohlrabigeschmack um ein unglaubliches Aromenspektrum. Es lohnt sich Gläser mit diesen beiden Fermenten zu füllen!
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So habe ich Kohlrabi noch nie gegessen! Schmeckt unglaublich gut! "
Die Kohlrabi
Diese regionale Gemüsepflanze, auch bekannt als Luftkohlrabi, Oberrübe, Kohlrübe mit ihrem süßlich nussigen Geschmack wird sehr geschätzt und vielseitig verwendet. Sie ist nicht nur kalorienarm, sondern auch sehr gesund.
Neben viel Vitamin C enthält sie Vitamin A, verschiedene B-Vitamine, Vitamin K und Folsäure sowie Mineralstoffe Calcium, Eisen, Magnesium. Die vorkommenden Senföle stärken die Abwehrkräfte und beruhigen den Verdauungstrakt.
Roh oder gekocht – sie ist immer ein Genuss. Fermentiert nicht nur das, sondern auch noch probiotisch.
Was passiert während der wilden Fermentation
- Anaerobe Umgebung: Durch das Versenken des Gemüses in Salzlake und das aerobe Milieu im Fermentationsglas wird die perfekte Umgebung für die milchsäure Fermentation geschaffen.
- Hemmung und Wachstum: DaS Salz schützt das Ferment von Beginn an, denn durch die Salzlake wird das Wachstum von (in diesem Kontext) schädlichen Bakterien – also solchen die Fäulnis und Schimmelbildung anregen – gehemmt. Gelichzeitiz bekommen dadurch die von uns gewollten Mikroorganismen, die Milchsäurebakterien (Laktobazillen) den entscheidenden Vorteil, denn ihr Wachstum wird in diesem salzigen Milieu nicht gehemmt.
- Alchemisten am Werk: Die Milchsäurebakterien beginnen, wie kleine Alchemisten mit der magischen Verwandlung der Zutaten: Sie verstoffewechseln Kohlenhydrate aus Gemüse, Obst & Co. umzuwandeln. Sie dienen ihnen als Nahrungsgrundlage und Energielieferanten für all ihrer Aktivitäten und Stoffwechselprozesse.
Dabei entstehen unterschiedliche Metabolite, wie unter anderem organische Säuren, kurzkettife Fettsäuren, Vitamine. - Haltbarkeit und Konservierung: Besonders interessant ist die hier entstehende Milchsäure. Sie dient als natürliches Konservierungsmittel im Ferment. Durch sie wird das Gemüse haltbar gemacht und der charakteristische säuerliche Geschmack mit viel Umami verliehen.
- Vermehrung der Mikroorganismen: Während der Fermentation entstehen nicht nur Nähr- und Vitalstoffe, sondern auch Unmengen an Mikroorganismen. So wird das Ferment zu einer natürliche Quelle von Probiotika.
- Entwicklung des Geschmacksprofils und der Textur: Durch die Arbeit der Mikroorganismen entsteht ein einzigartiges Geschmacksprofl. Es entwickeln sich komplexe, vollmundige Aromen – ein Geschmack den wir weithin als Umami bezeichnen. Auch die Textur verändert sich: Das Gemüse wird oft weicher, behält aber einen gewissen Grad an Knackigkeit.
- Never ending story: Der Fermentationsprozess variiert je nach Umgebungstemperatur, Salzgehalt und Zutaten. Er kann wenige Tage bis hin zu mehrere Wochen, Monaten und auch Jahren dauern bzw. geplant durchgeführt werden. Das fermentierte Gemüse ist fertig, wenn es den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur erreicht hat. Wir haben Fermente im Kühlschrank, die 3 Jahre alt sind und wir freuen uns unglaublich auf den besonderen Geschmack.
In unseren Rezepten geben wir euch immer eine Empfehlung, wie lange die Fermentation vor dem ersten Öffnen mind. laufen sollte.
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Wilde Fermente
Kohlrabi mit Lavendelblüten und schwarzem Pfeffer
ZUTATEN
ZUBEREITUNG
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
Wilde Fermente
Kohlrabi mit Curry und Senfkörnern
ZUTATEN
ZUBEREITUNG
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
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