Fermentierte Kohlrabi.
2 Variationen – Lavendelblüte und Curry.
INHALT
Obst. Gemüse. Kräuter. Gewürze.
Kohlrabi
Diese regionale Gemüsepflanze, auch bekannt als Luftkohlrabi, Oberrübe, Kohlrübe mit ihrem süßlich nussigen Geschmack wird sehr geschätzt und vielseitig verwendet. Sie ist nicht nur kalorienarm, sondern auch sehr gesund.
Neben viel Vitamin C enthält sie Vitamin A, verschiedene B-Vitamine, Vitamin K und Folsäure sowie Mineralstoffe Calcium, Eisen, Magnesium. Die vorkommenden Senföle stärken die Abwehrkräfte und beruhigen den Verdauungstrakt.
Roh oder gekocht – sie ist immer ein Genuss. Fermentiert nicht nur das, sondern auch noch probiotisch.
Wilde Fermente. Milchsäuregärung.
Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:
Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.



Zwei Rezept.
Variante 1: Kohlrabi mit Lavendelblüten und schwarzem Pfeffer
ZUTATEN (für zwei 400 ml Gläser)
HERSTELLUNG
Variante 2: Kohlrabi mit Curry und Senfkörnern
ZUTATEN (für zwei 400 ml Gläser)
HERSTELLUNG
TIPP
Beide Fermente können unterschiedlicher nicht sein. Sie begeistern unsere Gäste immer wieder, egal ob zu einer Brotzeit, an einem Grillabend oder auf einem Salatteller mit fermentierter Rote Bete, fermentieren Karotten und/oder Radieschen und Blattsalaten mit Wildkräutern.
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
Unsere Empfehlungen.
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