Wilde Fermente.
Curtido
KRAUT. LEICHT SCHARF. AROMATISCH.
Übersicht
Ein Kraut aus Südamerika
Sauerkraut-Liebhaber, Fermentista auf der Suche nach leckeren Gerichten oder doch noch ein Kraut-Skeptiker? Dann haben wir hier ein tolles Rezept für euch, dass ihr so oder. soausprobieren solltet und das in keiner Fermentationsküche fehlen darf: Curtido.
Curtido ist ein fermentiertes, für die Küche El Salvadors typisches Kohlgericht. Quasi die Antwort auf unser Sauerkraut mit dem Status eines Nationalgerichts. Traditionell wird es dort mit Pupusas serviert. Pupusas sind Fladen bzw. Bratlinge aus Maismehl, die pur oder gefüllt mit Bohnenmus zu dem Krautsalat serviert werden.
In der Basis erinnert es an unser Sauerkraut hat aber aufgrund der beigegebenen Gewürze und Zutaten eine erfrischende und scharfe Note. Ein eigenes Aroma, charakteristisch aber nicht dominant, das andere Zutaten Raum zur Entfaltung lässt. Daher passt dieses Ferment zu vielen Gerichten: Grillgericht, Fleisch oder auch Fisch, einfach auf ein Brot, zu Bowls oder in Salate….
Würzig, erdig, feurig – ein rotes Power-Kimchi
Mit Hilfe der ins Fermentationsgefäß gelangten Mikroben entsteht hier ein sehr würziges, leicht erdiges und feuriges Ferment mit der Farbe des Betanins, einem natürlichen roten Farbstoff, enthalten in der Roten Bete. Durch die Inhaltsstoffe der Zutaten u.a. Vitamine, Mineralstoffe, Proteine, sekundäre Pflanzenstoffe (z.B. Senfölglykoside, Farbstoffe) sowie Ballaststoffe und die von den Mikroben neu produzierten ist Caberachi ein kleines Superfood mit vielen positiven Auswirkungen auf unsere Gesundheit (u.a. appetit- und stoffwechselanregend, Darmflora aufbauend, Immunsystem unterstützend, verdauungsregulierend). Dieses Kimchi enthält neben vielen Milchsäurebakterien (probiotisch) gleichzeitig die perfekte Nahrung für unsere Darmzellen und die erwünschten Mikroben in unserem Darm (präbiotisch).
Caberachi schmeckt schon sehr gut nach 10-14 Tagen: frisch und knackig. Wer es probiotischer mit weicherer Textur, mehr Säure und typischem Kimchigeschmack mag, fermentiert es länger. Einfach mal testen.
Weißkohl
Weißkohl auch Weißkraut oder Kabis genannt, gehört wie der Wirsing zur Familie der Kreuzblütengewächse. Er ist wie sein Verwandter auch ein vielseitig eingesetztes Gemüse und Allheilmittel (innerlich wie äußerlich) mit vielen gesunden Inhaltsstoffen wie z.B. die Vitamine A, C, E und K, die Mineralstoffe Kalium und Magnesium, Ballaststoffe und Senfölglykoside.
Karotte
Mohrrüben, gelbe Rüben oder Rübli wie die Karotten auch genannt werden, lassen sich hervorragend alleine, mit anderen Gemüsen oder Gewürzen und Kräutern fermentieren. Sie sind reich an sekundären Pflanzenstoffen, vor allem den Carotinoiden (orangefarbene Naturfarbstoffe) wie Alpha- als auch Beta-Carotin (Provitamin A, eine Vorstufe von Vitamin A). Vitamin A stärkt unsere Sehkraft. Außerdem enthalten sie B-Vitamine, Vitamin C, E, K, Mineralstoffe und vieles mehr.
Grundlagen der Fermentation
Wenn ihr erfahren möchtet, was bei der Fermentation im Glas passiert und wie die Mikroben dabei toben, lest gerne in unserem Artikel „Wissenswertes zu milchsaurem Gemüse“ nach.
Grundlegendes Equipment für die Milchsäuregärung:
Wilde Fermente
Curtido
ZUTATEN
- 2% Salz
ZUBEREITUNG
TIPPS
- Das Ferment sollte gut 6 Wochen fermentieren. Man kann aber immer mal wieder probieren, wie einem der Geschmack und die Konsistenz gefallen und gegebenenfalls schon früher mit dem Verkosten beginnen. Nicht jeder mag das Curtido sehr vergoren.
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
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