Curtido – Fermentierter Krautsalat.

Die südamerikanische Antwort auf Sauerkraut.

Kraut. Leicht scharf. Aromatisch.

Sauerkraut-Liebhaber, Fermentista auf der Suche nach leckeren Gerichten oder doch noch ein Kraut-Skeptiker? Dann haben wir hier ein tolles Rezept für euch, dass ihr so oder. soausprobieren solltet und das in keiner Fermentationsküche fehlen darf: Curtido.
Curtido ist ein fermentiertes, für die Küche El Salvadors typisches Kohlgericht. Quasi die Antwort auf unser Sauerkraut mit dem Status eines Nationalgerichts. Traditionell wird es dort mit Pupusas serviert. Pupusas sind Fladen bzw. Bratlinge aus Maismehl, die pur oder gefüllt mit Bohnenmus zu dem Krautsalat serviert werden.
In der Basis erinnert es an unser Sauerkraut hat aber aufgrund der beigegebenen Gewürze und Zutaten eine erfrischende und scharfe Note. Ein eigenes Aroma, charakteristisch aber nicht dominant, das andere Zutaten Raum zur Entfaltung lässt. Daher passt dieses Ferment zu vielen Gerichten: Grillgericht, Fleisch oder auch Fisch, einfach auf ein Brot, zu Bowls oder in Salate….

Weißkohl

Weißkohl auch Weißkraut oder Kabis genannt, gehört wie der Wirsing zur Familie der Kreuzblütengewächse. Er ist wie sein Verwandter auch ein vielseitig eingesetztes Gemüse und Allheilmittel (innerlich wie äußerlich) mit vielen gesunden Inhaltsstoffen wie z.B. die Vitamine A, C, E und K, die Mineralstoffe Kalium und Magnesium, Ballaststoffe und Senfölglykoside. 

Karotte

Mohrrüben, gelbe Rüben oder Rübli wie die Karotten auch genannt werden, lassen sich hervorragend alleine, mit anderen Gemüsen oder Gewürzen und Kräutern fermentieren. Sie sind reich an sekundären Pflanzenstoffen, vor allem den Carotinoiden (orangefarbene Naturfarbstoffe) wie Alpha- als auch Beta-Carotin (Provitamin A, eine Vorstufe von Vitamin A). Vitamin A stärkt unsere Sehkraft. Außerdem enthalten sie B-Vitamine, Vitamin C, E, K, Mineralstoffe und vieles mehr.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.


Rezept.

Curtido – Fermentierter Krautsalat

ZUTATEN

  • 1 Weißkohl ca. 1 kg
  • 200 g Karotten
  • 2 kleine rote Zwiebeln
  • 2 getrocknete Chili (z.B. Jalapeno)
  • 2 TL Oregano
  • 1-2 Knoblauchzehen (optional)
  • 2% Salz

HERSTELLUNG

  • Den Weißkohl hobeln. 1 äußeres Kohlblatt aufheben.
  • Die Karotten waschen, schälen und ebenfalls hobeln. Hier kann man auch sehr gut die feinen beim Spiralen hobeln anfallenden Karottenstücke verwenden (siehe Karotten mit Holunder).
  • Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden.
  • Falls vorhanden, die Jalapeno in schmale Ringe schneiden.
  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben, mit Salz bestreuen und gut durchmassieren, damit Flüssigkeit (Lake) austritt.
  • Die Mischung in kleinen Mengen in ein Fermentationsglas füllen. Dabei jedes Mal fest andrücken, damit die Luft entweicht.
  • Mit dem Kohlblatt abdecken und mit einem Gewicht beschweren. Der Ansatz muss komplett mit Lake bedeckt sein.
  • Das Gefäß verschließen.
    Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
  • Den Ansatz 1 Woche bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
  • Danach für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.

TIPP

  • Das Ferment sollte gut 6 Wochen fermentieren. Man kann aber immer mal wieder probieren, wie einem der Geschmack und die Konsistenz gefallen und gegebenenfalls schon früher mit dem Verkosten beginnen. Nicht jeder mag das Curtido sehr vergoren.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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