Fruchtiges Kraut.
Sauerkraut mal fruchtig.
INHALT
Sauerkraut mal fruchtig.
Wer kennt es bei uns nicht: das Sauerkraut. Schon unseren Großeltern haben es in großen Gärtöpfen angesetzt und gleich zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen: die vielen gesundheitsfördernden Eigenschaften genutzt (Vitamine, Probiotika, …) und gleichzeitig den Weißkohl haltbar gemacht.
Wir haben das traditionsreiche Rezept mit Früchten erweitert und ein fruchtiges Kraut fermentiert. Dieses Kraut überrascht mit seinem Geschmack: süß-fruchtig, leicht scharf, mit dem typisch sauren Geruch sowie dem Aroma von Sauerkraut. Zudem ist es angereichert mit zahlreichen aktiven Milchsäurebakterien. Perfekt für unsere Gesundheit und für die vielen Gerichte, die mit ihm getoppt werden können, wie z.B. Burger, Hot Dogs, Ofenkartoffeln oder Weißkrautsalat.
Wilde Fermente. Milchsäuregärung.
Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:
Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.



Rezept.
Fruchtiges Kraut
ZUTATEN
HERSTELLUNG
TIPPS
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
Unsere Empfehlungen.
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