Fruchtiges Kraut.

Sauerkraut mal fruchtig.

INHALT

Sauerkraut mal fruchtig.

Wer kennt es bei uns nicht: das Sauerkraut. Schon unseren Großeltern haben es in großen Gärtöpfen angesetzt und gleich zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen: die vielen gesundheitsfördernden Eigenschaften genutzt (Vitamine, Probiotika, …) und gleichzeitig den Weißkohl haltbar gemacht.
Wir haben das traditionsreiche Rezept mit Früchten erweitert und ein fruchtiges Kraut fermentiert. Dieses Kraut überrascht mit seinem Geschmack: süß-fruchtig, leicht scharf, mit dem typisch sauren Geruch sowie dem Aroma von Sauerkraut. Zudem ist es angereichert mit zahlreichen aktiven Milchsäurebakterien. Perfekt für unsere Gesundheit und für die vielen Gerichte, die mit ihm getoppt werden können, wie z.B. Burger, Hot Dogs, Ofenkartoffeln oder Weißkrautsalat.

Sauerkraut mit Obst und Früchten fermentiert.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO₂ sowie die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO₂ auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO₂-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.

Rezept.

Fruchtiges Kraut

ZUTATEN

1 kleiner Weißkohl
¼ Stange Lauch
1-2 Orangen (je nach Größe)
1 großer Apfel
1 EL Berberitzen
1 TL fein geschnittener Ingwer
1 getrocknete Chili (optional)
2% Salz

HERSTELLUNG

Den Weißkohl hobeln, 1 Kohlblatt aufheben.
Den Lauch in feine Ringe schneiden.
Die Orangen schälen, filetieren und die Filets in kleine Stücke schneiden.
Den Apfel vom Kerngehäuse befreien und fein hobeln.
Die Zutaten bis auf die Orangenstücke in eine Schüssel füllen, 2% des Gemüsegewichtes an Salz dazugeben und gut einmassieren. Wiederholt vorsichtig durchkneten, bis das Kraut weicher geworden und genügend Flüssigkeit (Lake) ausgetreten ist. Sie sollte reichen, um damit die Mischung im Glas zu bedecken.
Die Orangenstückchen unterheben und die Mischung in kleinen Mengen in ein 1 Liter-Fermentationsglas füllen. Dabei jedes Mal fest andrücken, damit das Gemüse verdichtet und die Luft entweicht. Ca. 3 cm Raum für die Gasbildung frei lassen.
Mit dem Kohlblatt abdecken und mit einem Gewicht beschweren. Der Ansatz muss komplett mit Lake bedeckt sein, damit die Fermentation gelingt.
Das Gefäß verschließen.
Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
Den Ansatz 5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen, um die Fermentation in Gang zu setzen.
Danach das Ferment für die weitere Fermentation an einem kühlen, dunklen Ort oder im Kühlschrank lagern.

TIPPS

Das Ferment sollte gut 4 Wochen fermentieren. Danach könnt ihr das Ferment immer mal wieder probieren, wie euch Geschmack und Konsistenz gefallen.
Je länger fermentiert wird, desto mehr Mikroorganismen sind aktiv und umso größer ist dann die probiotische Wirkung.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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