Winterkohl-Mix mit asiatischer Geschmacksnote.

Würzig, kräftig, leicht zitronig im Geschmack.

Gemüse. Kohl. Asiatisch.

Rosenkohl, Rotkohl, Spitzkohl und Wirsing

4 unterschiedlich aussehende Kohlgemüse aus der Familie der Kreuzblütengewächse, die sich in Bezug auf ihre Inhaltsstoffe wenig unterscheiden, werden hier gemeinsam fermentiert.
Kohl zählt zu den ballaststoffreichsten Gemüsen. Dadurch sind sie eine hervorragende Nahrungsquelle für unsere Mikroorganismen im Dickdarm, die die enthaltenen wasserlöslichen Ballaststoffe (Präbiotika) unteranderem zu kurzkettigen Fettsäuren fermentieren und so helfen unserer Immunsystem zu stärken. Zusammen mit den wasserunlöslichen regulieren sie die Verdauung und sorgen für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl.
Sie enthalten neben Mineralstoffen wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen alle viel Vitamin C, Vitamine der B-Gruppe, Vitamin K und sekundäre Pflanzenstoffe wie das Betakarotin und die Senfölglykoside. Diese Glykoside kommen in bestimmten Pflanzenzellen bei allen Kreuzblütlern vor. Werden die Zellen durch Anfressen, Aufschneiden, etc. verletzt, entstehen mit Hilfe des Enzyms Myrosinase die berühmten Senföle. Sie verleihen den Kohlarten ihren typischen Geruch und Geschmack sowie bestimmte, gesundheitsfördernde Wirkungen: antimikrobiell, antioxidativ, entzündungshemmend und Immunsystem stimulierend und stärkend.
Besonders wird dieses Ferment durch den Szechuan Pfeffer (Zanthoxylum piperitum). In asiatischen Ländern wird er als Gewürz- und Heilpflanze sehr geschätzt. Trotz des Namens handelt es sich aber nicht um Pfeffer, sondern um die getrockneten hohlen Samenkapseln des Gelbholzbaumes, auch Stachelesche, aus der Familie der Rautengewächse. Alle Arten dieser Pflanze sind mit den Zitruspflanzen und nicht mit den Pfeffergewächsen verwandt. Ein frisches Zitronenaroma, eine leichte pfeffrige Schärfe und ein Prickeln mit kurzer Taubheit im Mund sind diesem Gewürz eigen. In der TCM wird er unter anderem als natürliches Antibiotikum und zum Entkrampfen im Magen-Darm-Bereich eingesetzt. Er ist enthalten im chinesischen „Fünf-Gewürze-Pulver und soll als empfindliches Gewürz sein volles Aroma in kalten und nur leicht erhitzt Gerichten entfalten. Optimal für die Fermentation (übrigens auch mit Knollensellerie).

Durch die gemeinsame Fermentation entsteht ein Kohl-Ferment mit einer besonderen, asiatischen Geschmacksnote und mit einer positiven Wirkung auf den Magen-Darm-Trakt, das Immunsystem und unser Wohlbefinden. 

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.


Fermentierter Spitzkohl, Rotkohl, Wirsing und Rosenkohl

Rezept.

Fermentierter Kohl-Mix mit besonderer asiatischer Geschmacksnote

ZUTATEN 

  • 10 Rosenkohlröschen
  • 3-4 Wirsingblätter (je nach Größe)
  • 300 g fein gehobelter Rotkohl
  • 300 g fein gehobelter Spitzkohl
  • 1 kleines Stück Lauch
  • ½  TL schwarze Pfefferkörner
  • ½ TL Szechuan Pfeffer, ganze Samen
  • 1-2 äußere Spitzkohlblätter (zum Abdecken)
  • 2% Salz

HERSTELLUNG

  • Die Rosenkohlröschen putzen und fein hobeln.
  • Die Wirsingblätter in feine Streifen schneiden.
  • Den Lauch in schmale Ringe schneiden.
  • Sämtliche Zutaten in eine Schüssel füllen und 2% des Gemüsegewichtes an Salz dazugeben. 
  • Alles gut mischen und durchkneten. Wiederholt durchkneten, bis das Kraut weicher geworden und genügend Flüssigkeit (Lake) ausgetreten ist.
  • Die Mischung in kleinen Mengen in ein 1 Liter-Fermentationsgefäß füllen. Dabei jedes Mal fest andrücken, damit das Gemüse verdichtet und die Luft entweicht. Ca. 3 cm Raum für die Gasbildung frei lassen.
  • Das Gemüse mit einem Kohlblatt abdecken und alles mit einem Gewicht beschweren. Der Ansatz muss komplett von der Lake bedeckt sein.
  • Das Glas verschließen.
    Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
  • Den Ansatz 5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen, um die Fermentation in Gang zu setzen.
  • Danach das Ferment für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank lagern.

TIPPS

  • Das Ferment sollte vor der ersten Geschmacksprobe gut 3 Wochen fermentieren.
  • Der Szechuan Pfeffer ist auch bekannt unter der Bezeichnung Anis,- Blumen,- Gewürz,- Berg- oder Zitronenpfeffer sowie chinesischer, japanischer, nepalesischer Pfeffer. Letzterer trägt auch den Namen Timut Pfeffer. Im Gewürzfachhandel ist er in Form der ganzen Samenkapseln und ab und zu auch als Pulver erhältlich.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

Unsere Empfehlungen.

Für das Gelingen der Fermentation und ein tolles Geschmackserlebnis haben wir hier ein paar Empfehlungen für euch.
Das benutzen wir und ihr könnt es direkt auf Amazon oder Fairment finden.
Bei einer Bestellung bei Fairment erhaltet ihr mit dem Code Weltdermikroben10 auf die Bestellung 10% Rabatt.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.