Backen mit Sauerteig.

Die fluffigsten Sauerteig-Zimtschnecken

Übersicht

Zimtschnecken aus Sauerteig

Wer kennt sie nicht, die fluffigen und vollmundigen Zimtschnecken?! Ein Happen Teig im Mund und die Geschmacksexplosion ist da. Nach vielen Tests und dem entscheidenden Hinweis in einer Backstube auf Sizilien, rollen wir Sauerteig-Schnecken in allen möglichen Varianten und heute teilen wir endlich das Rezept mit euch!

 

Sauerteig-Zimtschnecken – der entscheidende Hinweis!

Am Anfang unserer 3 monatigen Sizilienreise haben wir eine Backstube betreten und die besten Backwaren mit DEM BESTEN TEIG gegessen (falls ihr mal auf Sizilien seid: Pasticceria 2000 in Castellamare del Golfo . Dort die Brioche oder die Iris genießen! Ein Traum, genauso wie alles andere in der Theke). Was am Anfang ein glücklicher Zufall war, entpuppt sich aber schnell auch als kleiner „Fluch“, denn wir haben in der restlichen Zeit kein vergleichbar gutes Teigteilchen mehr gefunden. ABER: Ich durfte ein Tag in die Backstube, dem Bäcker über die Schulter schauen und wurde in ein kleines Geheimnis eingeweiht: Den süßen Lievito Madre. Habt ihr keinen Lievito Madre könnt ihr auch euren normalen Sauerteig auf „süß“ umzüchten oder nur einmal süß ansetzen. Aber dazu später mehr!
Von einer süßen Sauerteig-Variante haben wir schon in unserer Ausbildung zum zertifizierten Fermentista gehört, aber bis dato nicht umgesetzt, denn auch so hat das süße Backen schon super geklappt. Manchmal braucht man aber einen kleinen Schubser, um Neues auszuprobieren und es war jetzt soweit! Jetzt wachsen zwei herrliche Sauerteig in der Küche, der herzhafte und der süße.
Wie ihr den Süßen ansetzen könnt, erfahrt ihr weiter unten!

Der süße Sauerteig - So gehts

Es gibt zwei Möglichkeiten für die besten Zimtschnecken! 
1. Ihr setzt einen süßen Vorteig an – das funktioniert Bestens (erklären wir im Rezept)
ODER 
2. Ihr setzt euch generell einen süßen Sauerteig bzw. (in unserem Fall) Lievito Madre an – das ist unsere Empfehlung. Für Zopf, Brioche, Pfannkuchen, Toastbrot, Waffeln, Panettone die beste Wahl!

SAUERTEIG UMZÜCHTEN
Das Umzüchten des Sauerteigs ist ganz einfach. Wenn ihr euren Sauerteig klassisch neu ansetzt, werft ihr die „Reste“ nicht weg, denn damit machen wir jetzt das süße Pandant.

Ihr braucht:
– Sauerteigreste
– die gleiche Menge Wasser
– 10 g Honig
Das mischt ihr zusammen und gebt es wie gewohnt in ein Fermentationsglas.
Und jetzt pflegt ihr ihn weiter wie bisher, nur dass er auch immer mit Honig gefüttert wird.

Was passiert hier im Glas?
Kurz gesagt: Im Glas verändert sich die Zusammensetzung der Mikroorganismen:
Es bilden sich mehr Mikroben, die den Zucker schnell verwerten können. Die Teiggare ändert sich, es werden mehr Gase gebildet, die Glutenstruktur verändert.
Das könnt ihr auch ganz schnell beobachten. In der Regel wird die Porung feiner und der Teig samtiger und gatischiger.

Fluffige Zimtschnecken mit süßem Sauerteig
Fluffige Zimtschnecken mit süßem Sauerteig
Fluffige Zimtschnecken mit süßem Sauerteig

Backen mit Sauerteig

Zimtschnecken

ZUTATEN Vorteig

  • 50 g aktiver Sauerteig-Starter
  • 50 g Milch
  • 50 g Dinkelmehl
  • 10-20 g Honig

ZUTATEN Hauptteig

  • 550 g Dinkelmehl
  • 20 g Honig (oder anderes Süßungsmittel)
  • 10 g Salz
  • 1/2 TL Zimt
  • 1/2 TL Kardamom gemahlen
  • 230 g Milch
  • 2 Eier (Größe M)
  • Süße Sauerteig
  • 30 g Butter (weich)
  • 150 g Frischkäse

ZUTATEN Füllung

  • 50 g Butter (weich)
  • Süßungsmittel nach Wahl
  • Zimt
  • Kardamom gemahlen
  • Blüten (optional)

ZUTATEN Weiteres

  • Milch
  • Ei

ZUBEREITUNG Vorteig

  1. Alle Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel miteinander vermengen, bis eine homogene Masse entsteht. Abdecken und bei Raumtemperatur 4-8 Stunden gehen lassen (der Teig sollte sich mind. verdoppeln)

ZUBEREITUNG Hauptteig

  1. Alle Zutaten (bis auf die Butter und den Frischkäse) in eine Schüssel geben und miteinander vermengen. (Per Hand, mit dem Handmixer, mit der Küchenmaschine).
  2. Sobald eine homogene Teigmasse entstanden ist, den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
  3. Anschließend den Teig nochmals kneten und nach und nach den Frischkäse und die weiche Butter unterheben.
  4. Den Teig nun solange kneten/mixen bis er einen leichten Glanz bekommt und die Fensterprobe gelingt!
  5. Nun den Teig abdecken und bei Zimmertemperatur für 2 Stunden ruhen lassen.

ZUBEREITUNG Füllung

  1. Währenddessen kann die Füllung zubereitet werden.
  2. Dafür einfach alle Zutaten in einer Schüssel miteinander vermengen

FORMEN

  1. Den Teig auf einer bemehlten Unterlage ausbreiten und vorsichtig zu einer quadratischen Form ausrollen.
  2. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass die feine Struktur und die Luftblässchen nicht zerdrückt werden.
    Wir empfehlen, den Teig entweder mit den Händen auseinander zu ziehen oder mit einem Nudelholz vorsichtig auszurollen.
    Nun die Füllung gleichmässig auf dem Teig verteilen.
  3. Den Teig vorsichtig und so eng es geht aufrollen. 
  4. Anschließend mit einem Messer oder einem Bäckerspachtel in gleichgroße Stücke aufteilen.
  5. Die Zimtschnecken in eine gefettete Backform geben oder auf einem Backblech auslegen.
    Nun dürfen sie bei Zimmertemperatur ruhen, bis sie sich in der Größe fast verdoppelt haben.

BACKEN

  1. Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
  2. Die Zimtschnecken mit der Wasser-Ei-Mischung bestreichen und für 18-20 Minuten goldbraun backen.
  3. Im Anschluss können sie noch mit einem Frosting bestrichen werden. Wir streuen einfach gerne Blüten drüber.

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Deep DIVE.

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