Scharfe Kohlrabi.

Der Kohlrabi, gepaart mit einem fernöstlichen Chili, liefert uns ein besonderes, nicht alltägliches Ferment.

Obst. Gemüse. Kräuter. Gewürze.

Kohlrabi

Der Kohlrabi ist eine in Deutschland regionale Gemüsepflanze. Häufig ist sie auch bekannt als Luftkohlrabi, Kohlrübe oder Oberrübe und gehört wie alle Kohlsorten zur Familie der Kreuzblütler (Brassicacea). Da der essbare Teil des Kohlrabi oberirdisch wächst, bekam er den Namen Oberrübe. Kohlrübe ist zurückzuführen auf die lateinischen Begriffe „rapum“= Rübe und „caulis“= Kohl. Seine ursprüngliche Herkunft ist nicht genau bekannt. Die Ersterwähnung in Deutschland war im 16. Jahrhundert und da er als typisch deutsches Gemüse gilt, haben Länder wie z.B. England, Japan, Russland die deutsche Bezeichnung Kohlrabi in ihren Sprachgebrauch übernommen.
Verwendet wird meist die oberirdisch wachsende Sprossknolle. Abhängig von der Sorte kann sich die Farbe der Schale unterscheiden zwischen grün-weiß oder rötlich-blau. Das Fruchtfleisch aber ist immer weiß. Charakteristisch für den Kohlrabi ist der nussig-süße Geschmack.
Er ist ein beliebtes Gemüse in der kohlenhydratarmen Ernährung (Low Carb oder Keto) mit ca. 4 g KH/100 g Fruchtfleisch.
Viele Nährstoffe machen den Kohlrabi außerdem zu einem Frühjahrsgemüse für einen fitten und vitalen Start ins Jahr.
Neben sekundären Pflanzenstoffen wie ß-Carotin und den berühmten Senfölglykosiden, die ihm den leicht kohligen Geschmack verleihen, enthält er Vitamin C, A und K, verschiedene B-Vitamine und Mineralstoffe (Kalium, Calcium, Eisen, Magnesium). So unterstützt er nicht nur unser Immunsystem, sondern unseren Stoffwechsel und kann unter anderem harntreibend, entzündungshemmend, antimikrobiell wirken sowie das Zellwachstum fördern, den Blutdruck regulieren und auch den Blutzucker stabilisieren. Der hohe Ballaststoffgehalt sorgt außerdem für einen hohen Sättigungsgrad, eine geregelte Verdauung und bietet Futter für unsere Darmbakterien. 
Übrigens: die langstieligen Blätter enthalten wesentlich mehr Vitamine und Mineralstoffe als die Knolle und sind vielseitig in der Küche verwendbar und nicht nur Kaninchenfutter.

Der Kohlrabi kann sowohl roh, gekocht oder fermentiert gegessen werden.
Wir stellen euch hier ein Rezept vor, in dem wir dieses Gemüse mit den sonnengetrockneten koreanischen Chilischoten fermentieren. Sie sind eine Spezialität aus Korea und vielen bestimmt bekannt durch das Kimchi. Sie haben ein ganz typisches Aroma: rauchig, leicht süß und trotzdem scharf.
Durch die Zugabe der erfrischenden Frühlingszwiebel entsteht ein Ferment, das nicht nur die Mikroben toben, sondern auch die Geschmacksknospen tanzen lässt.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.


Kohlrabi fermentiert mit Chili und Frühlingszwiebeln
Kohlrabi fermentiert mit Chili und Frühlingszwiebeln
Kohlrabi fermentiert mit Chili und Frühlingszwiebeln

Rezept.

Fermentierte scharfe Kohlrabi

ZUTATEN 

  • 2 Kohlrabis
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 TL Gochugaro*
  • 1 Brombeerblatt
  • 2% Salz

HERSTELLUNG

  • Die Kohlrabis schälen, stifteln, in eine Schüssel geben und mit dem Salz bestreuen. Anschließend mehrmals durchmassieren, bis genügend Flüssigkeit (Lake) austritt.
  • Danach die Frühlingszwiebeln putzen und in 1 cm breite Ringe schneiden. Zusammen mit den Chiliflocken zu den Kohlrabis geben und alles gut durchmischen. Aufgrund der Chiliflocken empfehlen wir Handschuhe zu tragen.
  • Nun wird die Mischung in ein Fermentationsglas gefüllt. Diese dabei immer wieder fest andrücken, damit die Luft entweicht.
  • Ca. 2,5 cm bis zum Rand frei lassen und die Mischung mit einem Gewicht beschweren.
    Die Mischung sollte komplett mit der Lake bedeckt sein. Ist das mal nicht der Fall (z.B. weil die zu trockene Kohlrabi), kann der Ansatz mit einer 2%igen Salzlösung aufgefüllt werden.
  • Das Glas verschließen und den Ansatz 5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
    Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
  • Danach für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.

TIPPS

  • Das Ferment sollte mindestens 4 Wochen fermentieren.
    Danach kann vorsichtig probiert werden. Gefallen Geschmack und Konsistenz kann mit dem Verkosten begonnen werden.
  • Gochugaru ist in der Regel in Asialäden in Form von Chiliflocken erhältlich.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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