Darmgesunde Küche.

Schwarzer Brei und Habermus

besondere Porridge-Zubereitungen mit langer Tradition.

Übersicht

Habermus und schwarzer Brei

Von der Tradition bis in die Moderne

Habermus und schwarzer Brei sind heute nicht mehr weit verbreitet. Dabei essen viele eine Abwandlung dieses traditionsreichen Getreide-Gerichts noch heute fast täglich: das beliebte Porridge.
Bei dem Begriff “Habermus”, denken viele automatisch an den gekochten Getreidebrei aus Flocken oder Schrot der Äbtissin Hildegard von Bingen (1098-1179).
Die Variante um die es uns hier aber primär geht ist die Version des Getreidebreis, der aus Musmehl hergestellt wird: Ein Habermus, welches auch unter den Namen “Musmehlbrei”, “Musbrei” oder “Schwarzer Brei” bekannt ist. 
Dieser Getreidebrei hat seinen Ursprung auf der schwäbischen Alb und da ein Teil unserer Vorfahren aus dieser Gegend stammt, sind wir mit dieser besonderen Speise (sie schmeckt wirklich hervorragend) groß geworden.

Tradition von der schwäbischen Alb

Der Musmehlbrei der schwäbsichen Alb wird, wie der Name schon sagt, mit Musmehl hergestellt. Bei dem verwendeten Mehl handelte es sich traditionell um Vollkornmehl aus im Ofen oder in der Pfanne geröstetem Dinkel (“Schwabenkorn”). 
Dinkel wuchs schon vor Jahrhunderten auf den kargen Böden der Schwäbischen Alb und das Musmehl war und ist in verschiedenen Gegenden wie der schwäbischen Alb, Oberschwaben und Tirol ein traditionelles Produkt und die Grundlage für den Schwarzen Brei. Aber auch Weizen oder Hafer sind schon mal in der Pfanne gelandet.
Der Schwarze Brei, auch noch als Brennt´s Mus bezeichnet, wurde auf der Schwäbischen Alb über viele Jahrhunderte als ein Grundnahrungsmittel meist herzhaft mit Butter oder Butterschmalz überschmelzt zum Frühstück gereicht. Dadurch hatte die Landbevölkerung eine nahrhafte, lang sättigende, leicht verdauliche Speise.
Im Haus unserer Ur(ur)großeltern auf der Alb und bei meiner Oma gab es die herzhafte Variante mit Zwiebeln zu Salat oder Sauerkraut und eine Süße mit Sauermilch, Apfel- oder Birnenspalten und verschiedenen Gewürzen. Und übrigens, der Brei ist in Wirklichkeit braun. Laut der familiären Überlieferung stammt die Bezeichnung schwarz daher, dass der ein oder andere das Korn beim Rösten „etwas zu dunkel“ werden ließ.

Besonders geehrt wurde das Musmehl 2005: Es wurde von der SlowFoodBewegung neben vielen anderen regionaltypischen Produkten in die Arche des Geschmacks aufgenommen und so vor dem Vergessen bewahrt.

Und: Die Breie sind absolut zeitgemäß und passen in eine wohlschmeckende, darmgesunde Küche.

Schwarz und nährstoffreich

Durch das Rösten bekommt das Korn nicht nur herrliche Aromen nach Nüssen und Karamell (und schmeckt fast wie ein Nusskuchen), sondern wird haltbarer und der Gehalt an Phytinsäure (ein Antinährstoff) wird wie beim Einweichen, Keimen und Fermentieren reduziert. Durch die Verwendung des ganzen Korns (Vollkorn) enthalten das Musmehl und die daraus hergestellten Getreidebreie viele wichtige Nährstoffe: Ballaststoffe, Mineralstoffe, Spurenelemente, Vitamine, hochwertiges Eiweiß etc..

Getreidebrei weltweit – von der TCM bis Hildegard von Bingen

Unterschiedlich zubereitete, herzhafte und süße Varianten von Getreidebreien aus verschiedenen Getreidearten gibt es weltweit in vielen Kulturen. In der TCM, der Ayurveda- Lehre und in Deutschland u.a. bei Hildegard von Bingen aus dem 12. Jahrhundert werden sie auf einer ähnlichen Basis mit spezifischen Abwandlungen hergestellt. 
Hildegard von Bingen zum Beispiel wertet den früher weit verbreiteten Haferbrei durch weitere Zutaten auf und ersetzte diesen, abhängig von der regionalen Verfügbarkeit, durch Dinkel, den sie besonders schätzte.
All diese Getreidebreie bzw. Porridges haben das Ziel, die innere Mitte zu wärmen und zu nähren, unsere Stoffwechsel anzuregen, die Abwehrkräfte zu aktivieren und viel Energie für den Tag zu liefern.

Habermus in der Küche

Wir möchten euch die zwei hier erwähnten Varianten des Habermus vorstellen, die ohne weiteres hinsichtlich des Getreides als auch der Zutaten (Obst, Gemüse, Gewürze, Kräuter, Nüsse, Samen) ganz nach eigenem Geschmack verändert werden können. Da sie traditionell mit Wasser gekocht werden, sind sie durch diese Zubereitungsart vegan. Natürlich kann man Habermus auch mit tierischer oder pflanzlicher Milch kochen, meist wird aber ein Sauermilchprodukt wie Dickmilch, Milch- oder Sahnekefir oder Joghurt dazu gereicht. Stellen wir diese selbst her, sind sie probiotisch, werten dadurch die eh schon gesundheitlich wertvollen Muse auf und unterstützen mit den enthaltenen Mikroben die Vielfalt und Aktivität unseres Mikrobioms.

Habermus oder schwarzer Brei in einer süßen Variante

Darmgesunde Küche.

Musmehlbrei (Schwarzer Brei)

Wir möchten euch hier die zwei erwähnten Varianten des Habermus vorstellen, die ohne weiteres hinsichtlich des Getreides als auch der Zutaten (Obst, Gemüse, Gewürze, Kräuter, Nüsse, Samen) ganz nach eigenem Geschmack verändert werden können. Da sie traditionell mit Wasser gekocht werden, sind sie durch diese Zubereitungsart vegan. Natürlich kann man Habermus auch mit tierischer oder pflanzlicher Milch kochen, meist wird aber ein Sauermilchprodukt wie Dickmilch, Milch- oder Sahnekefir oder Joghurt dazu gereicht. Stellen wir diese selbst her, sind sie probiotisch, werten dadurch die eh schon gesundheitlich wertvollen Muse auf und unterstützen mit den enthaltenen Mikroben die Vielfalt und Aktivität unseres Mikrobioms.

Das Grundrezept aus dem fast 100 Jahre alten Kochbuch meiner Großmutter.

ZUTATEN

  • 1 Liter Wasser 
  • 200 g Musmehl
  • 1 EL Salz

ZUBEREITUNG

  1. Das Wasser wird mit Salz siedend gemacht, das Musmehl eingestreut, 1-1 1/4 Stunden dick gekocht und dann überschmelzt. Nach Belieben kann man etwas Milch beifügen.
  2. Der Brei, der sehr nahrhaft und leicht ist, schmeckt sehr gut zu Sauerkraut geben und wenn er dünnflüssiger zubereitet wird ist er eine leckere Suppe..

Die 2 Familienrezepte

Der herzhafte Gaumenschmaus

ZUTATEN (für 4 Portionen)

  • 200 g Dinkelmus (Mehlmus)
  • 1 Liter Wasser
  • 1 kg Zwiebeln
  • 2 EL Butterschmalz
  • Salz nach Geschmack
  • ein Sauermilchprodukt (selbst hergestellter Sahne- oder Milchkefir, Joghurt)

ZUBEREITUNG

  1. Wasser und Salz kurz aufkochen, das Dinkelmus unter ständigem Rühren einstreuen und ca. 10-15 Minuten breiig rühren. 
  2. Zwiebeln schälen und fein würfeln. In einer Pfanne mit Butterschmalz goldbraun dünsten und mit etwas frischem Pfeffer und Salz abschmecken.
  3. Den Brei in Schalen anrichten und die Zwiebeln sowie das Sauermilchprodukt dazu reichen.

TIPP

Der Brei ist auch ein Genuss als Mittag -oder Abendessen mit einem weiteren erfrischenden, lebendigen Ferment (z.B. Sauerkraut, Rote Bete, Himmel und Erde, Kimchi) und/oder einem Salat.

Die süße Verführung

ZUTATEN (für 4 Portionen)

  • 200 g Dinkelmus (Musmehl)
  • 1 Liter Wasser
  • Honig nach gewünschtem Süßegrad
  • 3 Äpfel
  • 2 EL Sultaninen
  • 1 EL Butter oder Kokosfett
  • Apfelsaft nach Bedarf
  • Zimt nach Bedarf
  • ein Sauermilchprodukt (selbst hergestellter Sahne- oder Milchkefir, Joghurt)

ZUBEREITUNG

  1. Wasser mit einer Prise Salz kurz aufkochen, Dinkelmus unter ständigem Rühren einstreuen und ca. 10-15 Minuten breiig rühren. Dann mit dem Honig abschmecken und Butter oder Kokosfett untermischen.
  2. Äpfel schälen, in kleine Stücke schneiden und in einem Topf mit den Sultaninen in etwas Apfelsaft dünsten, bis sie den richtigen Biss haben. Mit Zimt abschmecken.
  3. Den Brei auf Schalen verteilen und mit dem Kompott und einem  Sauermilchprodukt  anrichten.

TIPP

Geröstete Nüsse, Samen oder Granola sind ein köstliches Topping.

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Deep DIVE.

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