Knollige Quitten.

Quitte trifft auf Sellerie mit Schwarzkümmel und Zimt
– ein wildes Ferment.

Sellerie. Quitte.

Das knorrige Wurzelgemüse und eine der ältesten Kulturpflanzen überhaupt haben mehreres gemeinsam – sie besitzen viele wertvolle Inhaltsstoffe, ein unverwechselbares Aussehen sowie einen unverwechselbaren Geschmack. Dieser kombiniert mit den Aromen der verwendeten Gewürze machen dieses Ferment zu einem ganz besonderen Gaumenschmaus und Dufterlebnis. Ein Fermentationsansatz der in der Herbstküche nicht fehlen darf und der ein guter Grund ist sich auf die Suche nach den beliebten Quitten zu machen.

Knollensellerie

Knollensellerie (Apium graveolens var. rapaceum), auch Wurzelsellerie genannt, gehört wie der Staudensellerie zur Familie der Doldenblütler (Apiaceae) und zur großen Familie der Wurzelgemüse. Er stammt vom aromatischen Wilden Sellerie ab, der ursprünglich im Mittelmeerraum beheimatet war und heute weltweit vorkommt. Diese Wildpflanze war schon in der Antike als Würz- und Heilpflanze geschätzt. Bekannt ist Sellerie seit langer Zeit als Aphrodisiakum. Seine Kulturform gibt es erst seit dem Mittelalter und nur sie hat durch die jahrhundertelange Kultivierung die essbaren Knollen, eine Verdickung der Selleriewurzeln. Diese knorrige Knolle besitzt eine gelb-braune Schale, festes weißes bis cremefarbenes Fruchtfleisch und einen unverwechselbaren würzigen, leicht süßlichen typischen Geschmack durch den hohen Gehalt an ätherischen Öle. Durch sie und weiter Inhaltsstoffe wie Flavonoide (Apigenin), Senfölglykoside, Mineralstoffe (Kalium, Kalzium, Natrium), Vitamine (Vitamin C, E und K, B-Vitamine z.B. Folsäure) Ballaststoffe und Bitterstoffe kann der Knollensellerie anregend auf das gesamte Verdauungssystem und den Stoffwechsel, antioxidativ, entzündungshemmend, entwässernd, harntreibend, gefäßerweiternd und blutdrucksenkend wirken. Außerdem gibt er Blähungen keine Chance.

Quitte

Die Quitte ist (Cydonia oblonga) ist eine der letzten Früchte im Saisonkalender. Ihre gelbe vielsamige Frucht mit dem einzigartigen, betörenden Duft und der wolligen Haut ist wie der Apfel und die Birne ein Kernobstgewächs und angereichert mit gesundheitsfördernden Nährstoffen wie viel Vitamin C, Kalium, Natrium, Zink, Eisen, Folsäure, vielen Gerbstoffen (Tannine), Schleimstoffen und Ballaststoffen wie den Pektinen. Sie hat unter anderem schleimlösend, entzündungshemmend, antibakteriell und wundheilungsfördernd Eigenschaften, durch die Probleme im Magen-Darm-Trakt, Erkältungskrankheiten und Hautentzündungen positiv beeinflusst werden können. Die erwähnten Pektine sind Ballast- und Schleimstoffe, die gelieren und dadurch große Mengen Wasser binden können. So steigern sie das Darmvolumen, regen die Darmbewegung (Peristaltik) an und regulieren den Stuhlgang. Sie dienen den Darmbakterien als Nahrungsquelle (Präbiotikum), fördern ihr Wachstum und die Vermehrung und können so auch eine positive Wirkung auf das Immunsystem entfalten. Dabei werden sie durch die Mikroben aus dem Ferment fleißig unterstützt.

Schwarzkümmel (Nigella sativa)

Sein Name deutet schon auf sein Aussehen hin:  Das lateinische Wort „niger“, „nigellus“ bedeutet „schwärzlich“. Diese alte orientalische Würz- und Heilpflanze, welche auch als Römischer Koriander bezeichnet wird, gehört zu den Hahnenfußgewächsen (Ranunculaceae). Sie ist weder mit unserem Kümmel noch mit dem Kreuzkümmel verwandt, noch haben sie ähnliche Aromen. Die Samen sind klein, kantig, wie der Name schon sagt von schwarzer Farbe und reich an ätherischem Öl, fettem Öl mit ungesättigten Fettsäuren (u.a.Linol- und Linolensäure), Bitterstoffen (Nigellin), Gerbstoffen und Saponinen. Sie alle begründen seine Vielzahl von Anwendungen in der Heilkunde seit mehreren tausend Jahren. Schwarzkümmelsamen besitzen einen eigenwilligen, komplexen Geschmack, der von nussig, leicht scharf mit Aromen von Pfeffer, Thymian, Bohnenkraut, Eukalyptus und gar Kreuzkümmel beschrieben wird.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.

Grundlegendes Equipment für die Milchsäuregärung:

Mehr Empfehlungen und unsere Lieblingsprodukte findet ihr zudem hier: Equipment


Wildes Ferment mit Sellerie und Quitte
Wildes Ferment mit Sellerie und Quitte
Wildes Ferment mit Sellerie und Quitte

Rezept.

Knollige Quitten

ZUTATEN 

  • 600 g geschälte und grob geraspelte Sellerieknolle
  • 400 g geschälte und grob geraspelte Quitten
  • 1 in schmale Ringe geschnittene Frühlingszwiebel
  • 1 TL Schwarzkümmelsamen
  • 1 kleines Stückchen Zimtrinde
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • ½ TL Senfsamen
  • 2% Salz

HERSTELLUNG

  • Die Gewürze für eine bessere Aromenabgabe anmörsern.
  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben, mischen, 2% des Gemüse- und Obstgewichtes an Salz hinzufügen und dieses einmassieren. Wiederholt vorsichtig durchkneten, bis genügend Flüssigkeit (Lake) ausgetreten ist, um im Glas das Gemüse zu bedecken.
  • Anschließend die Mischung in kleinen Mengen in ein 1 Liter-Fermentationsglas füllen. Dabei jedes Mal fest nachdrücken, damit die Luft entweicht. Ca. 3 cm Raum für die Gasbildung frei lassen.
  • Den Ansatz mit einem Gewicht beschweren und das Gefäß verschließen.
    Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept Wilde Fermente
  • Nun den Ansatz 5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen, um die Fermentation in Gang zu setzen.
  • Danach das Ferment für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank lagern. Dadurch wird die Fermentation verlangsamt. 

TIPPS

  • Das Ferment sollte gut 4 Wochen fermentieren. Danach könnt ihr das Ferment immer mal wieder probieren. Wie immer ist der persönliche Geschmack entscheidend.
  • Je länger fermentiert wird, desto stärker ist die probiotische Wirkung.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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