Kategorie
Quitte und Sellerie zusammen fermentiert
Quitte trifft auf Sellerie mit Schwarzkümmel und Zimt
Sellerie und Quitte
Das knorrige Wurzelgemüse und eine der ältesten Kulturpflanzen überhaupt haben mehreres gemeinsam – sie besitzen viele wertvolle Inhaltsstoffe, ein unverwechselbares Aussehen sowie einen unverwechselbaren Geschmack. Dieser kombiniert mit den Aromen der verwendeten Gewürze machen dieses Ferment zu einem ganz besonderen Gaumenschmaus und Dufterlebnis. Ein Fermentationsansatz der in der Herbstküche nicht fehlen darf und der ein guter Grund ist sich auf die Suche nach den beliebten Quitten zu machen.
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Max Mustermann
Die Stars im Ferment
KNOLLENSELLERIE
Knollensellerie (Apium graveolens var. rapaceum), auch Wurzelsellerie genannt, gehört wie der Staudensellerie zur Familie der Doldenblütler (Apiaceae) und zur großen Familie der Wurzelgemüse. Er stammt vom aromatischen Wilden Sellerie ab, der ursprünglich im Mittelmeerraum beheimatet war und heute weltweit vorkommt. Diese Wildpflanze war schon in der Antike als Würz- und Heilpflanze geschätzt. Bekannt ist Sellerie seit langer Zeit als Aphrodisiakum. Seine Kulturform gibt es erst seit dem Mittelalter und nur sie hat durch die jahrhundertelange Kultivierung die essbaren Knollen, eine Verdickung der Selleriewurzeln. Diese knorrige Knolle besitzt eine gelb-braune Schale, festes weißes bis cremefarbenes Fruchtfleisch und einen unverwechselbaren würzigen, leicht süßlichen typischen Geschmack durch den hohen Gehalt an ätherischen Öle. Durch sie und weiter Inhaltsstoffe wie Flavonoide (Apigenin), Senfölglykoside, Mineralstoffe (Kalium, Kalzium, Natrium), Vitamine (Vitamin C, E und K, B-Vitamine z.B. Folsäure) Ballaststoffe und Bitterstoffe kann der Knollensellerie anregend auf das gesamte Verdauungssystem und den Stoffwechsel, antioxidativ, entzündungshemmend, entwässernd, harntreibend, gefäßerweiternd und blutdrucksenkend wirken. Außerdem gibt er Blähungen keine Chance.
QUITTE
Die Quitte ist (Cydonia oblonga) ist eine der letzten Früchte im Saisonkalender. Ihre gelbe vielsamige Frucht mit dem einzigartigen, betörenden Duft und der wolligen Haut ist wie der Apfel und die Birne ein Kernobstgewächs und angereichert mit gesundheitsfördernden Nährstoffen wie viel Vitamin C, Kalium, Natrium, Zink, Eisen, Folsäure, vielen Gerbstoffen (Tannine), Schleimstoffen und Ballaststoffen wie den Pektinen. Sie hat unter anderem schleimlösend, entzündungshemmend, antibakteriell und wundheilungsfördernd Eigenschaften, durch die Probleme im Magen-Darm-Trakt, Erkältungskrankheiten und Hautentzündungen positiv beeinflusst werden können. Die erwähnten Pektine sind Ballast- und Schleimstoffe, die gelieren und dadurch große Mengen Wasser binden können. So steigern sie das Darmvolumen, regen die Darmbewegung (Peristaltik) an und regulieren den Stuhlgang. Sie dienen den Darmbakterien als Nahrungsquelle (Präbiotikum), fördern ihr Wachstum und die Vermehrung und können so auch eine positive Wirkung auf das Immunsystem entfalten. Dabei werden sie durch die Mikroben aus dem Ferment fleißig unterstützt.
Schwarzkümmel (Nigella Sativa)
Sein Name deutet schon auf sein Aussehen hin: Das lateinische Wort „niger“, „nigellus“ bedeutet „schwärzlich“. Diese alte orientalische Würz- und Heilpflanze, welche auch als Römischer Koriander bezeichnet wird, gehört zu den Hahnenfußgewächsen (Ranunculaceae). Sie ist weder mit unserem Kümmel noch mit dem Kreuzkümmel verwandt, noch haben sie ähnliche Aromen. Die Samen sind klein, kantig, wie der Name schon sagt von schwarzer Farbe und reich an ätherischem Öl, fettem Öl mit ungesättigten Fettsäuren (u.a. Linol- und Linolensäure), Bitterstoffen (Nigellin), Gerbstoffen und Saponinen. Sie alle begründen seine Vielzahl von Anwendungen in der Heilkunde seit mehreren tausend Jahren. Schwarzkümmelsamen besitzen einen eigenwilligen, komplexen Geschmack, der von nussig, leicht scharf mit Aromen von Pfeffer, Thymian, Bohnenkraut, Eukalyptus und gar Kreuzkümmel beschrieben wird.



Was passiert während der wilden Fermentation
- Anaerobe Umgebung: Durch das Versenken des Gemüses in Salzlake und das aerobe Milieu im Fermentationsglas wird die perfekte Umgebung für die milchsäure Fermentation geschaffen.
- Hemmung und Wachstum: DaS Salz schützt das Ferment von Beginn an, denn durch die Salzlake wird das Wachstum von (in diesem Kontext) schädlichen Bakterien – also solchen die Fäulnis und Schimmelbildung anregen – gehemmt. Gelichzeitiz bekommen dadurch die von uns gewollten Mikroorganismen, die Milchsäurebakterien (Laktobazillen) den entscheidenden Vorteil, denn ihr Wachstum wird in diesem salzigen Milieu nicht gehemmt.
- Alchemisten am Werk: Die Milchsäurebakterien beginnen, wie kleine Alchemisten mit der magischen Verwandlung der Zutaten: Sie verstoffewechseln Kohlenhydrate aus Gemüse, Obst & Co. umzuwandeln. Sie dienen ihnen als Nahrungsgrundlage und Energielieferanten für all ihrer Aktivitäten und Stoffwechselprozesse.
Dabei entstehen unterschiedliche Metabolite, wie unter anderem organische Säuren, kurzkettife Fettsäuren, Vitamine. - Haltbarkeit und Konservierung: Besonders interessant ist die hier entstehende Milchsäure. Sie dient als natürliches Konservierungsmittel im Ferment. Durch sie wird das Gemüse haltbar gemacht und der charakteristische säuerliche Geschmack mit viel Umami verliehen.
- Vermehrung der Mikroorganismen: Während der Fermentation entstehen nicht nur Nähr- und Vitalstoffe, sondern auch Unmengen an Mikroorganismen. So wird das Ferment zu einer natürliche Quelle von Probiotika.
- Entwicklung des Geschmacksprofils und der Textur: Durch die Arbeit der Mikroorganismen entsteht ein einzigartiges Geschmacksprofl. Es entwickeln sich komplexe, vollmundige Aromen – ein Geschmack den wir weithin als Umami bezeichnen. Auch die Textur verändert sich: Das Gemüse wird oft weicher, behält aber einen gewissen Grad an Knackigkeit.
- Never ending story: Der Fermentationsprozess variiert je nach Umgebungstemperatur, Salzgehalt und Zutaten. Er kann wenige Tage bis hin zu mehrere Wochen, Monaten und auch Jahren dauern bzw. geplant durchgeführt werden. Das fermentierte Gemüse ist fertig, wenn es den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur erreicht hat. Wir haben Fermente im Kühlschrank, die 3 Jahre alt sind und wir freuen uns unglaublich auf den besonderen Geschmack.
In unseren Rezepten geben wir euch immer eine Empfehlung, wie lange die Fermentation vor dem ersten Öffnen mind. laufen sollte.
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Wilde Fermente
Quitte trifft Sellerie
ZUTATEN
- 600 g geschälte und grob geraspelte Sellerieknolle
- 400 g geschälte und grob geraspelte Quitten
- 1 Frühlingszwiebeln, in schmale Ringe geschnitten
- 1 TL Schwarzkümmelsamen
- 1 kleines Stückchen Zimtrinde
- 10 schwarze Pfefferkörner
- ½ TL Senfsamen
- 2 % Salz
ZUBEREITUNG
- Die Gewürze für eine bessere Aromenabgabe anmörsern.
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben, mischen, 2 % des Gemüse- und Obstgewichtes an Salz hinzufügen und dieses einmassieren. Wiederholt vorsichtig durchkneten, bis genügend Flüssigkeit (Lake) ausgetreten ist, um im Glas das Gemüse zu bedecken.
- Anschließend die Mischung in kleinen Mengen in ein Fermentationsglas füllen. Dabei jedes Mal fest nachdrücken, damit die Luft entweicht. Ca. 3 cm Raum für die Gasbildung frei lassen.
- Den Ansatz mit einem Gewicht beschweren und das Gefäß verschließen.
- Nun den Ansatz 5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen, um die Fermentation in Gang zu setzen.
- Danach das Ferment für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank lagern. Dadurch wird die Fermentation verlangsamt.
HINWEIS
- Das Ferment sollte gut 4 Wochen fermentieren. Danach könnt ihr das Ferment immer mal wieder probieren. Wie immer ist der persönliche Geschmack entscheidend.
- Je länger fermentiert wird, desto stärker ist die probiotische Wirkung.
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
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Danke für dieses schöne Rezept! Ich bin schon sehr lange stille mit-Leserin und – Fermentiererin 😁 Ich muass einfach mal ein fettes DANKE für euch aussprechen, für die zahlreichen mega coolen Anregungen, Rezepte und Ideen fürs Fermwntieren!
Ihr seid toll und leistet einen wertvollen Beitrag in Sachen gesunde Ernährung und Nachhaltigkeit, Hut ab! Ich werde gleich loslegen und meine Quitten mit Sellerie verarbeiten, bin gespannt wie es schmeckt 🥰 sicherlich fantastisch und sehr würzig.. Hmmmm… Ich werde berichten. Liebe Grüße Evi, FermenTierChen
Liebe Evi,
vielen lieben Dank!. Das was ein richtiger Gänsehaut-Moment und pure Motivation!
Uns freut es von Herzen, wenn wir unsere Leidenschaft und Wissen weitergeben können, damit bewegen und viele Küchen zu kleinen Bubberlaboren werden!
Wir wünschen dir ganz viel Spaß mit den Quitten und sind gespannt, wie dir das Ferment schmecken wird!
Liebe Grüße und ein schönes Wochenende
Gerlinde und Ricarda