Nadonia.

Ein würziger Kombucha mit Quitten- und Waldaroma

Quitte. Nadeln. Ingwer.

Was wäre eine Quittensaison ohne einen aromatischen Kombucha mit dieser wolligen Frucht?! Dieses Rezept ist verwandet den Kombucha in der Zweitfermentation in ein wahres Highlight. Es entsteht ein probiotisches Getränk mit Quitten- und Waldaroma, begleitet von der zitronigen Schärfe des Ingwers und einem Hauch von Zimt, Pfeffer, Muskat und Nelke – einfach besonders.

Quitte

Diese gelbe vielsamige Frucht mit ihrem einzigartigen, betörenden Duft und der wolligen Haut zählt wie ihre Verwandten, der Apfel und die Birne, zu den Kernobstgewächsen aus der großen Familie der Rosengewächse. Seit Jahrtausenden wird sie von uns Menschen verehrt und ist zum einen aufgrund ihrer Inhaltsstoffe als Heilpflanze (Fruchtfleisch, Schale, Samen, Blätter) und zum anderen wegen ihres besonderen Aromas in der Küche sehr geschätzt.

Die alten Griechen kochten die Quitten mit Honig, dem sogenannte „Melimelon“, der ihnen als Kraftspender und Reiseproviant diente, ein. Die Römer brachten die Quitte, die sie aufgrund der wolligen Schale „Wollapfel“ nannten, über die Alpen bis nach Mitteleuropa. Angereichert mit gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen wie Flavonoiden (Quercetin), Vitaminen (viel Vitamin C), Mineralstoffen (Kalium, Natrium, Zink, Eisen), vielen Gerbstoffen (Tannine), Schleimstoffen und Ballaststoffen wie den Pektinen kann sie Probleme im Magen-Darm-Trakt, Erkältungskrankheiten und Hautentzündungen positiv beeinflussen, denn sie wirkt unter anderem antibakteriell, antioxidativ, schleimlösend, entzündungshemmend, und wundheilungsfördernd.

Die erwähnten Pektine (Polysaccharide) sind als Ballast- und Schleimstoffe in der Lage zu gelieren und so große Mengen Wasser zu binden. Dadurch wird das Darmvolumen erhöht und in Folge die Darmbewegung (Peristaltik) angeregt und der Stuhlgang reguliert. Diese sekundären Pflanzenstoffe dienen unseren Darmbakterien als Nahrungsquelle (Präbiotikum), fördern ihr Wachstum und ihre Vermehrung und können so auch eine positive Wirkung auf unseren Körper und sein Immunsystem entfalten.

Tannen- oder Fichtennadeln

Beide Nadelbäume, die Weißtanne (Abies alba) und die Fichte (Piceae Aies) gehören zur Familie der Kiefernnadelgewächse (Pinaceae). Ihre junge Triebe, die Maiwipfel, enthalten Vitamin C, Zucker und Gerbstoffe, Flavonoide, Mineralstoffe, Spurenelemente, etc., aber noch wenig ätherisches Öl. Später im Jahr gesammelte, ausgereifte Nadeln enthalten dagegen viel mehr ätherisches Öl, Bitter- und Gerbstoffe sowie Harze. Die Nadeln besitzen antimikrobielle, antioxidative, entzündungshemmende, Immunsystem unterstützende, schleimverflüssigende und –lösende Wirkungen. Im Gegensatz zu den erfrischenden, zitronigen weichen Maiwipfeln haben ausgereiften festen Nadeln einen sehr würzigen, leicht harzigen, aber auch erfrischenden Geschmack.

Zusammen mit den Aromen der innerlich wärmenden Gewürze zaubern sie uns einen Kombucha, der uns neue Geschmackswelten eröffnet und uns stärkend auf den Winter vorbereitet.

Hinweis: Die Nadeln sollten nur gesammelt werden, wenn man sich wirklich 100% auskennt. Verwechslungsgefahr besteht mit der hochgiftigen Eibe. Da das Sammeln an vielen Orten verboten ist, empfiehlt es sich im eigenen Garten oder dem von Nachbarn, Freunden und Bekannten zu sammeln. Ansonsten kann man sich beim Förster oder einem zuständigen Amt eine Genehmigung holen. Und es sollte nur sehr wenig von den einzelnen Bäumen bzw. Ästen gesammelt werden, um den Bäumen nicht zu schaden.

Kombucha. Mikroben in Aktion.

Es gibt zwei hauptsächliche Fermentationsphasen bei der Herstellung von Kombucha:

  • Erstfermentation: Die Magie beginnt. Mikroben wandeln den Zucker und weitere Inhaltsstoffe des Teeansatzes um.Durch unterschiedliche Stoffwechselprodukte entsteht ein süß-saures Gärgetränk – der Kombucha.
  • Zweitfermentation: In der Zweitfermentation kann der Kombucha aromatisiert werden. Außerdem erhält er hier noch mehr Kohlensäure.

Für dieses Kombucha-Rezept, benötigst du eine abgeschlossene Erstfermentation. Wir empfehlen einen Ansatz mit Schwarz- und Grüntee.


Kombucha mit Quitte und Fichtennadeln
Kombucha mit Quitte und Fichtennadeln
Kombucha mit Quitte und Fichtennadeln

Rezept.

Nadonia

Rezept für die Zweitfermentation

ZUTATEN 

HERSTELLUNG

  • Die Nadeln für eine intensivere Aromenabgabe andrücken.
  • Dann alle festen Zutaten in eine Fermentationsflasche geben und mit dem Kombucha auffüllen. Dabei ca. 3 cm Luft bis zum Flaschenhals für die Kohlensäurebildung frei lassen. Die Flasche verschließen und den Ansatz 1-3 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. 
  • Nach einem Tag kann vorsichtig probiert werden. Stimmen der persönliche Geschmack sowie der Kohlensäuregehalt, kann das Getränk gleich genossen oder im Kühlschrank aufbewahrt werden.

ACHTUNG!
Aufgrund des Zuckergehaltes der Quitte kann es zu einer stärkeren Kohlensäureentwicklung (Karbonisierung) kommen. Daher sollte die Flasche gut beobachtet und vorsichtig geöffnet werden. Sind viele Bläschen in der Flasche sichtbar, ist ein Druckausgleich empfehlenswert.

TIPPS

  • Wer möchte kann die Zutaten vor dem Kühlstellen abseihen, damit der gewünschte Geschmack erhalten bleibt und sich nicht intensiviert. 
  • Auch die Nadeln des Weihnachtsbaumes (Tanne, Fichte, Kiefer, Douglasie) lassen sich vielfältig verarbeiten in Fermenten, als Tee, Sirup, Oxymel und viel mehr. Allerdings sollte man genau wissen, woher er kommt und nur unbehandelte verwenden!

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