Sauerkraut – unsere Gesundheit – Winterzeit.

Achtsam fermentieren mit Sauerkraut.

Sauerkraut. Fermentieren. Achtsamkeit im Alltag.

Sauerkraut ist eins der ältesten fermentierten Lebensmittel. Schon vor langer Zeit erkannte man, dass es uns in der langen Winterzeit mit wichtigen Vitalstoffen versorgen kann. Spätestens seit Napoleon als auch James Cook ihre Leute durch den Einsatz von Sauerkraut vor der gefährlichen, damals oft tödlichen Vitamin C-Mangelerkrankung Skorbut bewahrten, war es in aller Munde.

Slow Food – Fermentation und Achtsamkeit im Alltag

Wild fermentierte, in Handarbeit (damals wie heute) hergestellte Lebensmittel haben einen hohen Gehalt an Nähr- und Vitalstoffen wie Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen, organischen Säuren und enthalten jede Menge nützliche und gewünschte Mikroben. Alles Dinge, die in industriell hergestellten Lebensmittel nicht zu finden sind. Bei der Fermentation  kreieren wir Lebensmittel nach unseren eigenen Geschmacksvorlieben, brauchen dabei keine Energie (außer unsere eigene :)) und nutzen die Arbeit lebendiger Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen und Pilze. Diese, vor allem Milchsäurebakterien, sind auf dem natürlichen Ausgangsprodukt vorhanden und/oder finden sich einfach von alleine ein. 

Außerdem ist diese Art der Lebensmittelherstellung eine wunderbare handwerkliche Tätigkeit, um uns für einige Zeit in Achtsamkeit zu üben und dabei zu entschleunigen. Achtsamkeit fängt schon an bei der Auswahl der Produkte und geht dann weiter bei ihrer Verarbeitung zu dem Wilden Ferment, dem Schließen des Fermentationsgefäßes und anschließend bei der Lagerung. Wir empfinden das bewusste Zubereiten der Zutaten als auch das Beobachten einer aktiven Fermentation oder des Gärprozesses als Bereicherung in unserem Alltag und als pure Entschleunigung in unserer hektischen Zeit. Dazu gehört auch die Wartezeit auf das fertige Lebensmittel, die bis zu mehreren Monaten dauern kann.

Und dann? Dann werden wir für das geduldige Warten reichlich belohnt. Trotzdem die Mikroben einige Nährstoffe aus dem Ausgangsprodukt verbrauchen, liefern sie uns nicht nur andere Nährstoffe, sondern ein Ferment mit einer neuen Textur der Zutaten, intensiveren und komplexeren Aromen, einer hohen Nährstoffdiche und Mikrobendiversität.. Wie ihr seht, hat die Wilde Fermentation viele Vorteile und bedarf nur weniger Mittel:

Gemüse + Salz + Temperatur + Zeit (Geduld) – Sauerstoff = gesundes, leckeres Wildes Ferment

Ein einfaches Ferment zum Start in die Fermentation und zur Unterstützung unserer Gesundheit in der bevorstehenden langen Winterzeit ist unser bekanntes Sauerkraut – egal ob aus Weiß- oder Rotkohl. Scrollt runter für das Rezept.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.


Sauerkraut selber fermentiert
Sauerkraut selber fermentiert
Sauerkraut selber fermentiert

Rezept.

Sauerkraut

ZUTATEN 

  • 1 kleiner Weißkohl (ca. 1 kg)
  • 1 TL Pfeffer  (Wir nehmen gerne Malabar-Pfeffer * )
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • ½ TL Kümmelsamen (je nach eigenem Geschmack)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2% Salz (vom Gemüsegewicht)

HERSTELLUNG

  • 1 oder 2 Kohlblätter (je nach Größe) vom Kohlkopf ablösen und zur Seite legen.
  • Den Strunk entfernen (enthält Bitterstoffe) und den Kohl fein hobeln. 
  • Die Gewürze (außer die Lorbeerblätter) für eine intensivere Aromenabgabe ganz leicht anmörsern.
  • Nun den Kohl in eine Schüssel füllen, 2% des Gemüsegewichtes an Salz dazugeben und leicht einmassieren. Wiederholt vorsichtig kneten, damit das Gemüse weicher wird und genügend Flüssigkeit (Lake) austritt.
  • Dann alle Gewürze untermischen und die Mischung in kleinen Mengen in ein Fermentationsglas füllen. Dabei jedes Mal fest andrücken, damit das Gemüse verdichtet und die Luft entweicht. Ca. 3 cm Raum für die Gasbildung frei lassen.
  • Den Ansatz mit dem Kohlblatt abdecken und mit einem Gewicht beschweren. Das verhindert, dass Zutaten nach oben schwimmen können und mit Sauerstoff in Berührung kommen.  Der Ansatz muss komplett mit Lake bedeckt sein, damit die Fermentation gelingt.
  • Das Gefäß verschließen.
    Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
  • Den Ansatz 3-5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen, um die Fermentation in Gang zu setzen.
  • Danach das Ferment für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank lagern. 
  • Es ist ungeöffnet mehrere Monate haltbar.

TIPPS

  • Das Ferment sollte gut 6 Wochen fermentieren. Danach könnt ihr immer mal wieder vorsichtig probieren, wie Geschmack und Konsistenz gefallen und gegebenenfalls schon früher mit dem Verkosten beginnen. Je länger fermentiert wird, desto größer ist die aromatische Vielfalt und die probiotische Wirkung.

GESCHMACKSVARIANTEN

  • mit Knoblauch 
  • mit gehobelten Karotten 
  • mit geschältem (optional) und in Scheiben geschnittenem frischen Ingwer und/oder Kurkuma
  • mit Kräutern wie Dill, Petersilie, Rosmarin, Koriander, etc.
  • mit gehobeltem frischen Sellerie
  • mit dünn geschnittenen Zwiebeln
  • mit Äpfeln
  • mit Rote Bete
  • mit Gewürzen wie Koriandersamen, Pimentkörnern, Chili, Majoran, Oregano, etc.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

Unsere Empfehlungen.

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