Sauerkraut – unsere Gesundheit – Winterzeit.
Achtsam fermentieren mit Sauerkraut.
INHALT
Sauerkraut. Fermentieren. Achtsamkeit im Alltag.
Sauerkraut ist eins der ältesten fermentierten Lebensmittel. Schon vor langer Zeit erkannte man, dass es uns in der langen Winterzeit mit wichtigen Vitalstoffen versorgen kann. Spätestens seit Napoleon als auch James Cook ihre Leute durch den Einsatz von Sauerkraut vor der gefährlichen, damals oft tödlichen Vitamin C-Mangelerkrankung Skorbut bewahrten, war es in aller Munde.
Slow Food – Fermentation und Achtsamkeit im Alltag
Wild fermentierte, in Handarbeit (damals wie heute) hergestellte Lebensmittel haben einen hohen Gehalt an Nähr- und Vitalstoffen wie Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen, organischen Säuren und enthalten jede Menge nützliche und gewünschte Mikroben. Alles Dinge, die in industriell hergestellten Lebensmittel nicht zu finden sind. Bei der Fermentation kreieren wir Lebensmittel nach unseren eigenen Geschmacksvorlieben, brauchen dabei keine Energie (außer unsere eigene :)) und nutzen die Arbeit lebendiger Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen und Pilze. Diese, vor allem Milchsäurebakterien, sind auf dem natürlichen Ausgangsprodukt vorhanden und/oder finden sich einfach von alleine ein.
Außerdem ist diese Art der Lebensmittelherstellung eine wunderbare handwerkliche Tätigkeit, um uns für einige Zeit in Achtsamkeit zu üben und dabei zu entschleunigen. Achtsamkeit fängt schon an bei der Auswahl der Produkte und geht dann weiter bei ihrer Verarbeitung zu dem Wilden Ferment, dem Schließen des Fermentationsgefäßes und anschließend bei der Lagerung. Wir empfinden das bewusste Zubereiten der Zutaten als auch das Beobachten einer aktiven Fermentation oder des Gärprozesses als Bereicherung in unserem Alltag und als pure Entschleunigung in unserer hektischen Zeit. Dazu gehört auch die Wartezeit auf das fertige Lebensmittel, die bis zu mehreren Monaten dauern kann.
Und dann? Dann werden wir für das geduldige Warten reichlich belohnt. Trotzdem die Mikroben einige Nährstoffe aus dem Ausgangsprodukt verbrauchen, liefern sie uns nicht nur andere Nährstoffe, sondern ein Ferment mit einer neuen Textur der Zutaten, intensiveren und komplexeren Aromen, einer hohen Nährstoffdiche und Mikrobendiversität.. Wie ihr seht, hat die Wilde Fermentation viele Vorteile und bedarf nur weniger Mittel:
Gemüse + Salz + Temperatur + Zeit (Geduld) – Sauerstoff = gesundes, leckeres Wildes Ferment
Ein einfaches Ferment zum Start in die Fermentation und zur Unterstützung unserer Gesundheit in der bevorstehenden langen Winterzeit ist unser bekanntes Sauerkraut – egal ob aus Weiß- oder Rotkohl. Scrollt runter für das Rezept.
Wilde Fermente. Milchsäuregärung.
Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:
Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.
Rezept.
Sauerkraut
ZUTATEN
HERSTELLUNG
TIPPS
GESCHMACKSVARIANTEN
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
Unsere Empfehlungen.
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