Blauvioletter Kohl und weiße Knolle

Kohl- und Knollenferment im Winter.

Kohl. Knolle. Gewürze.

Dieser rotblaue, typisch deutsche Kohlkopf und die weißgrüne besonders von den Italienern geliebte Fenchelknolle besitzen Gemeinsamkeiten: ein unverwechselbares Aussehen, viele wertvolle Inhaltsstoffe und einen ganz eigenen, typischen Geschmack. Kombiniert man diesen und gibt für diese Gemüse nicht unbedingt typische Gewürze mit besonderen Aromen hinzu, entsteht ein Ferment, das uns wärmt und belebt. Während wir von Urlaub und Sonne in fernen Ländern träumen, kann es pro- und präbiotisch wirken und unser Immunsystem in dieser kalten, oft trüben Jahreszeit aktivieren und unterstützen. 

Fenchel

Die Heimat des Fenchels (Foeniculum vulgare) ist der Mittelmeerraum und Vorderasien. Er gehört wie die Gewürz- und Heilpflanzen Anis und Kümmel und die Wurzelgemüse Petersilie als auch Karotte zur Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Fenchel wird heute weltweit angebaut, denn er ist eine beliebte Gewürzpflanze und zählt in vielen Ländern der Welt seit langer Zeit zu den wichtigen Heilpflanzen.

Schon vor mehreren tausend Jahren nutzen Chinesen, die alten Ägypter, Griechen und Römer ihn in verschiedensten Zubereitungen u.a. bei Verdauungsbeschwerden, Übelkeit und Magenbeschwerden.Nördlich der Alpen ließ ihn Karl der Große (747 – 814) in sein Regelwerk „Capitulare de Villis“ als gesundheitlich wichtige Pflanze aufnehmen. In diesem waren Heilkräuter nach dem Vorbild der Klosterkräutergärten aufgelistet, um die medizinische Grundversorgung der Bevölkerung seines Reiches zu verbessern. Die Äbtissin Hildegard von Bingen beschrieb ein paar Jahrhunderte später die Anwendungen von Fenchel bei Augenentzündungen, Blähungen, Völlegefühl, Atemwegserkrankungen, Mundgeruch und zur Anregung des Milchflusses bei jungen Müttern.

3 Fenchel-Varietäten

  • Wilder Fenchel bzw. Bitterfenchel oder Gewöhnlicher Fenchel: Foeniculum vulgare var. vulgare. Er gilt als Urpflanze aller Fenchelarten.
  • Gewürzfenchel bzw. Süßfenchel: Foeniculum vulgare.var.dulce
  • Gemüsefenchel bzw. Knollen- oder Zwiebelfenchel: Foeniculum vulgare var.azoricum

Alle drei haben zarte, fein gefiederte Blätter und Blütendolden mit duftenden gelben Blüten aus denen sich die Früchte bilden. Der lateinischer Name Foeniculum bedeutet übersetzt „Heu“, denn im getrockneten Zustand erinnern die Blätter an dieses.

Fenchel und seine Verwendung

Grundsätzlich wird der Fenchel als Gemüse, Gewürz und als Heilmittel genutzt. Verwendet werden dafür die Blätter, die Blattstiele, die fleischigen Blattscheiden, die Blüten und Blütenpollen (Fenchelpollen) und die trockenen Früchte (Samen).

Knollenfenchel

Der weiße Knollenfenchel ist wesentlich jüngeren Datums. Im 17. Jahrhundert gelang es den Italienern aus dem Wilden Fenchel dieses Gemüse mit seinen zwiebelartig verdickten fleischigen Blattscheiden zu züchten. Seitdem ist der Gemüsefenchel in Italien neben der wilden Urform eine beliebte und häufig in verschiedensten Zubereitungen genutzte Gemüseart und wird seit einiger Zeit auch nördlich der Alpen kultiviert und immer beliebter. Der Knollenfenchel ist reich an Ballaststoffen, Mineralstoffen (vor allem Kalium) und an den Vitaminen C, E und B-Vitaminen. Insgesamt enthält der Fenchel mehr Vitamin E als alle anderen Gemüsesorten und hat einen doppelt so hohen Vitamin-C-Gehalt wie eine Orange. Zusätzlich beinhaltet er Carotinoide und Flavonoide als auch ätherisches Öl. Er entwässert, entschlackt, entschleimt, entgiftet, entkrampft und beruhigt und ist dabei kalorienarm. Gemüsefenchel harmoniert mit vielen Lebensmitteln, denn er kann sie verfeinern, intensivieren und auch Aromen überdecken.

Blätter und Blüten

Sie enthalten auch viele Mikronährstoffe und können mit ihren Aromen nicht nur Salaten, sondern auch Gemüsegerichten, Suppen, Smoothies, Dips und Würzölen eine besondere Note geben. Übrigens: Die intensiv duftenden Blütenpollen des Fenchels sind ein feine Spezialität und werden auch als „Gewürz der Engel“ bezeichnet. Man sagt, sie besitzen einen komplexen feinen Geschmack nach Honig, Anis, Dill, Süßholz, Zitrone mit einem hohen Umami-Anteil. Aufwändig werden sie per Hand in nur geringen Erträgen geerntet.

Früchte (Samen)

Bei den Früchten, häufig als Samen bezeichnet, unterscheidet man zwischen denen des Bitter- oder Gewürzfenchels. Sie variieren im Geschmack als auch in der Zusammensetzung ihrer Inhaltsstoffe. Grundsätzlich enthalten beide ätherisches Öl mit Anethol, Fenchon, Limen und Estragol sowie Flavonoide, Cumarine und fette Öle und Proteine. 
Die Früchte des Bitterfenchels, der ja als Urpflanze aller Fenchelarten gilt, haben eine kampferartige, bittere Geschmacksnote. Das liegt an dem hohen Fenchon-Anteil mit einer keimhemmenden und belebenden Wirkung.
Die Gewürzfenchelsamen hingegen enthalten weniger Fenchon, aber umso mehr Anethol. Dadurch schmecken sie anisähnlichen und süßlich, weshalb sie auch als Süßfenchel bezeichnet werden. Anethol wirkt verdauungsfördernd, krampflösend, schleimlösend, appetitanregend.
Beide Samenarten finden ganz oder gemahlen Verwendung in der Küche in Tees, als Gewürz für Fleisch, Fisch, Salate, Gemüse, Backwaren, Marmeladen, Spirituosen, … .
In der indischen und pakistanischen Küche sind Fenchelsamen sehr verbreitet. Sie sind Bestandteil von Gewürzmischungen und werden häufig nach dem Essen –  mit oder ohne Zuckerummantelung – auf den Tisch gestellt.

Heilwirkung

Nach wie vor spielt der Fenchel in der Naturheilkunde in Form der Samen bzw. Früchte sowie als Öl eine große Rolle. Verwendet werden als Heilmittel vor allem die des Wilden Fenchels oder Bitterfenchels, allerdings eignen sich auch die der anderen Fenchelarten für diesen Zweck.
Die Heilwirkung von Fenchel ist in erster Linie auf das ätherische Öl (Fenchelöl), das in allen Pflanzenteilen (am konzentriertesten jedoch in den Früchten) vorhanden ist, zurückzuführen. Es wird mit Hilfe der Wasserdampfdestillation aus den Früchten gewonnen.  
Auf Grund seiner Inhaltsstoffe wirkt der Fenchel antibakteriell, entzündungshemmend, entkrampfend, sekretlösend, entblähend, entspannend, beruhigend, verdauungsfördernd und milchbildend bei jungen Müttern.
Fenchel kann für viele Beschwerden und Krankheiten verwendet werden. Hierzu zählen u.a.

  • Erkrankungen der oberen Atemwege
  • festsitzender Husten
  • Blähungen
  • Völlegefühl
  • Magenkrämpfe
  • Verdauungsprobleme
  • Menstruationsbeschwerden
  • Drei Tages-Koliken bei Kleinkindern
  • Augenentzündungen

Ajowan

Ajowan (Trachyspermum ammi) aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae) ist in Europa auch als Königskümmel oder Indischer Kümmel bekannt und ein in Indien, Pakistan, Afghanistan und arabischen Regionen sehr beliebtes Gewürz in deftigen und süßen Speisen, Backwaren und Pickles.

Beschreibung und Anwendung

Bei Ajowan handelt es sich um eine alte Gewürz- und Heilpflanze, deren Ursprung in Indien oder Ägypten vermutet wird. Diese Pflanze wird bereits seit dem Altertum kultiviert und heute überwiegend in Indien, Pakistan, Afghanistan, Iran und Ägypten angebaut. Sie erinnert in ihrem Aussehen an Kümmel und die kleinen Früchte an die des Selleries. Und diese Früchtchen haben es in sich. Sie schmecken scharf-aromatisch, leicht bitter und intensiv nach Thymian und entwickeln beim Kauen eine leicht betäubende Wirkung. Das liegt an dem enthaltenen ätherischen Öl mit dem Hauptbestandteil Thymol. Aufgrund dieses hohen Thymolgehaltes und den weiteren Bestandteilen wird den Früchten und dem aus ihnen gewonnenen Öl (Ajowanöl) eine antimikrobielle, krampflösende, verdauungsfördernde, entblähende, schmerzlindernde, schleimlösende Wirkung zugesprochen. Thymol ist auch in anderen Gewürzen wie Thymian, Oregano und Bohnenkraut als Aromakomponente enthalten.
In Indien ist Ajowan ein altbewährtes Heilmittel gegen unterschiedlichste Krankheiten. Viele Inder/innen vertrauen einem Wasser genannt Omam-Wasser (in Wasser eingeweichte Ajowan-Samen) und trinken es schluckweise u.a. gegen Kopfschmerzen, Verdauungsbeschwerden, Erkältungen sowie bei Husten, Sodbrennen und Völlegefühl.

Wegen des starken Aromas wird Ajowan in der Küche nur in geringen Menge verwendet und oft mit weiteren Gewürzen zusammen in Gewürzmischungen z.B. der indischen Chat Masala eingesetzt. Die Samen sollten angeröstet oder mitgekocht oder -gebacken werden. Denn je länger sie gegart werden, umso mehr verlieren sie die betäubende Wirkung. Daher rösten wir sie vor dem Fermentieren an.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.

Grundlegendes Equipment für die Milchsäuregärung:

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Ferment mit Rotkohl und Fenchel
Ferment mit Rotkohl und Fenchel

Rezept.

Blauvioletter Kohl und weiße Knolle

ZUTATEN 

  • 1 kleiner Rotkohl
  • 1 kleine Fenchelknolle inklusive Grün
  • 1 Apfel
  • 1 rote Zwiebel
  • ½ TL Schwarzkümmelsamen
  • ½ TL Anissamen
  • ½ TL Koriandersamen
  • 1 Prise angeröstete Ajowanfrüchte
  • 2% Salz

HERSTELLUNG

  • 1 oder 2 Kohlblätter (je nach Größe) vom Kohlkopf lösen und zur Seite legen.
  • Anschließend den Rotkohl und die geschälte Zwiebel hobeln.
  • Den Apfel waschen und fein reiben.
  • Das Fenchelgrün zur Seite legen und die Fenchelknolle in dünne, gleichmäßig große Scheiben schneiden.
  • Die Gewürze für eine intensivere Aromenabgabe ganz leicht mörsern.
  • Nun alle Zutaten in eine Schüssel füllen, 2% des Gemüsegewichtes an Salz dazugeben und leicht einmassieren. Wiederholt vorsichtig kneten, damit das Gemüse weicher wird und genügend Flüssigkeit (Lake) austritt.
  • Dann die Mischung in kleinen Mengen in ein Fermentationsglas füllen. Dabei jedes Mal fest andrücken, damit das Gemüse verdichtet und die Luft entweicht. Ca. 3 cm Raum für die Gasbildung frei lassen.
  • Mit dem Kohlblatt abdecken und mit einem Gewicht beschweren. Der Ansatz muss komplett mit Lake bedeckt sein, damit die Fermentation gelingt.
  • Das Gefäß verschließen.
    Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
  • Den Ansatz 3-5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen, um die Fermentation in Gang zu setzen.
  • Danach das Ferment für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank lagern. 

TIPPS

  • Das Ferment sollte gut 4 Wochen fermentieren. Danach könnt ihr es immer mal wieder probieren, bis Geschmack und Konsistenz zusagen. Je länger fermentiert wird, desto stärker ist die probiotische Wirkung.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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