Lauch-Kimchi | WELT DER MIKROBEN

Leekchi –– Lauch-Kimchi.

Ein Aromat für alle Kimchi-Liebhaber

INHALT

Obst. Gemüse. Kräuter. Gewürze.

Lauch

Lauch – Allium porrum (Winterlauch), Allium ampeloprasum (Sommerlauch) auch bekannt unter dem Namen Porree oder Gemeiner Lauch – ist eine beliebte Gemüse- und Gewürzpflanze, welche vor allem in der traditionellen Medizin auch als Heilpflanze geschätzt ist. Sie gehört wie die Zwiebel und der Knoblauch zur Familie der Lauchgewächse.
Lauch enthält die schwefelhaltige Aminosäure Alliin, aus der beim Zerschneiden durch Reaktion mit Sauerstoff das bekannte Allicin entsteht, ebenso wie das Flavonoid Kaempferol, Saponine, Mineralstoffe und Vitamine. Hier sind vor allem Vitamin C und K in größeren Mengen vorhanden. Er hat eine antibakterielle, entzündungshemmende und schleimlösende Wirkung. Er regt nicht nur unseren Stoffwechsel und das Immunsystem an, sondern verbessert die Fließeigenschaft des Blutes, erweitert die Gefäße, hilft gegen Herz- Kreislauferkrankungen vorzubeugen und vieles mehr.

In der Küche ist er seit Generationen weltweit geschätzt und vielseitig einsetzbar. Durch die Fermentation wird er weicher, milder und bekömmlicher und zu einem Power-Probiotikum, das als Beilage zu Fleisch, Fisch und Geflügel ebenso passt, wie zu vegetarischen Gerichten.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO₂ sowie die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO₂ auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO₂-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.

Rezept.

Leekchi –– Lauch-Kimchi

ZUTATEN

4 Stangen Lauch
1-2 EL Chilipulver (vorzugsweise das koreanische Namens Gochugaro)
2-3 cm Ingwer
2 % Salz

HERSTELLUNG

Lauch putzen und ein äußeres Blatt aufheben.
Den Lauch in kleine Ringe schneiden.
Den Ingwer schälen und in kleine Stückchen hacken. Anschließend beides mischen.
Das Gemüse abwiegen und 2% des Gemüsegewichtes an Salzmenge dazugeben, ebenso wie das Chilipulver.
Alles vermischen und mehrfach kneten, bis sich gegnügend Flüssigkeit, Lake, gebildet hat.
Die Mischung in kleinen Mengen in ein Fermentationsgefäß füllen. Dabei immer wieder nachdrücken, evtl. mit einem Holzstößel,
damit das Gemüse verdichtet und die Luft entweicht. Die 3 cm Raum nach oben für die Gasbildung nicht vergessen.
Nun das Lauchblatt in gefäßbreite Streifen schneiden und das Gemüse mit 2-3 von diesen abdecken, damit keine Stücke an die Oberfläche gelangen können.
Anschließend das Gemüse mit einem Gewicht beschweren und das Gefäß verschließen.Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
Den Ansatz eine Woche bei Raumtemperatur fermentieren.
Danach für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.
Das Lauch-Kimchi ist mehrere Monate haltbar.

TIPPS

Das koreanische Chilipulver Gochugaro hat einen typischen unverwechselbaren Geschmack – nicht so scharf, rauchig und leicht süßlich. Es ist im Asialaden erhältlich.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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