Curtido Slaw – Krautsalat mit wilden Fermenten.

Wilde Fermente im Alltag.

INHALT

CURTIDO Slaw aus wilden Fermenten.

Häufig werden wir gefragt, wie wir die ganzen Fermente in unseren Alltag integrieren. Man könne das ja nicht alles pur essen – es geht schon und schmeckt auch hervorragend. Aber es gibt auch viele tolle Zubereitungsmöglichkeiten, wie Dips, Bowls, Brotschnitten und und und bei denen die Fermente nochmal auf eine neue Art und Weise aufleben. So zum Beispiel auch bei diesem leckeren Curtido Slaw. Der Curtido Slaw basiert auf dem amerikanischen Klassiker „Cole Slaw“, der bei fast keinem Gartenfest in den USA fehlen darf. Besonders wird diese Variante durch den einzigartige Geschmack des Curtidos mit der leichten Schärfe und säure von wilden Fermenten, kombiniert mit der Cremigkeit von Milchkefir-Frischkäse bzw. Sour Cream ist ein Gedicht. Der Krautsalat schmeckt als Beilage, auf Burger oder einfach nur so!

Curtido

Curtido ist sozusagen die südamerikanische Antwort auf unser Sauerkraut mit dem Status eines Nationalgerichts in El Salvador. Traditionell wird es dort mit Pupusas serviert. Pupusas sind Fladen bzw. Bratlinge aus Maismehl, die pur oder gefüllt mit Bohnenmus zu dem Krautsalat serviert werden.
In der Basis erinnert es an unser Sauerkraut hat aber aufgrund der beigegebenen Gewürze und Zutaten eine erfrischende und scharfe Note. Ein eigenes Aroma, charakteristisch aber nicht dominant, das andere Zutaten Raum zur Entfaltung lässt. Daher passt dieses Ferment zu vielen Gerichten, auch sehr gut zu vegetarischen und veganen.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO₂ sowie die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO₂ auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO₂-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.

Rezept.