Darmgesunde Küche

Kartoffeln mit Kräuterquark und Wildkräutern

Leicht – sättigend – eiweißreich – pro- und präbiotisch

Übersicht

Kartoffeln und Quark von der Tradition bis zur Morderne

Die Sonne wärmt mit immer stärkerer Kraft und immer mehr Blüten und Blätter werden sichtbar. Die ersten Frühlingskräuter sind bereit zum Ernten und können jedes Gericht zu einem Festschmaus werden lassen. Ab diesem Zeitpunkt steht bei uns wieder regelmäßig ein traditionelles Gericht auf dem Speiseplan, das schon bei unseren Eltern und Großeltern, vor allem an Freitagen, im Wechsel mit selbst eingelegtem Hering gegessen wurde: Kräuterquark mit Pellkartoffeln. Der Quark enthielt immer Milch, Leinöl, Senf sowie verschiedene Kräuter  und wurde mit Pellkartoffeln, die jeder für sich am Tisch pellte, serviert – ein schönes, geselliges Ritual, das nicht nur bei uns Kids gut ankam. Wir erfuhren einiges über die positive Wirkung des Leinöls und warum man die Kartoffeln mit Schale kochen sollte. Im Laufe der Jahre haben wir nachfolgenden Generationen durch unser Wissen und auch durch das größere Nahrungsmittelangebot die Zutatenliste erweitert. Die Grundzutaten sind allerdings gleich geblieben und bestehen aus Quark, Kräutern, einem guten Öl und Kartoffeln, einem sehr beliebten Nahrungsmittel in Deutschland.

Die Kartoffel – ein Gemüse oder nicht?

Die Kartoffel, auch Erdapfel genannt, ist eine Nutzpflanze aus der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae), wie auch die Tomate, Aubergine oder Paprika.  Als Kartoffel werden im Sprachgebrauch die im Boden wachsenden Knollen der Pflanze bezeichnet, die als einzige Pflanzenteile überhaupt essbar sind. Oft wird diskutiert, ob es sich bei ihr um ein Gemüse handelt oder nicht. Sie war Gemüse des Jahres 2003. Die Kartoffel ist kein Gemüse im eigentlichen Sinn. Die Weltgesundheitsorganisation bezeichnet sie als stärkehaltige Knolle, die weder zum Obst noch zum Gemüse gerechnet wird und zu den landwirtschaftlichen Kulturen gehört. Für die Landwirtschaft ist sie ein Hackprodukt und für die Gastronomie eine Sättigungsbeilage. Seit ihrer Einführung in Europa (Ende des 18. Jahrhunderts) hat sie immer mehr das ein oder andere altbewährte Gemüse, z. B. die Germanenwurzel, bei uns als Pastinake bekannt, verdrängt.

Die Kartoffel – ein vielseitiges Grundnahrungsmittel und ihre Inhaltsstoffe

Als Beilage, Hauptgericht oder in Form von Kartoffelmehl ist sie von unserem Speiseplan nicht wegzudenken und kann auf unterschiedlichste Arten zubereitet werden. Kartoffeln gibt es in vielen Sorten, die sich in Geschmack, Textur und Farbe unterscheiden. Je nach Stärkegehalt unterteilt man sie in drei Kategorien: mehlig kochend, vorwiegend festkochend und festkochend.

Wie viele Gemüsesorten ist sie nähr- und vitalstoffreich. Sie enthält kaum Fett, jede Menge Wasser, Eiweiß mit vielen essentiellen Aminosäuren, Vitamine (vor allem B-Vitamine und Vitamin C), Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe, z.B. die zu den Farbstoffen gehörenden Carotinoide, Flavonoide und Anthocyane, die den einzelnen Kartoffelsorten ihre Farbe verleihen. Manche dieser sekundären Pflanzenstoffe wirken antimikrobiell und bekämpfen unerwünschte Bakterien, Viren und Pilze. Sie können u.a. den Cholesterin- und den Blutzuckerspiegel positiv beeinflussen, entzündungshemmend wirken und unsere Immunabwehr unterstützen.

Die Kartoffel und die resistente Stärke

Als Beilage, Hauptgericht oder in Form von Kartoffelmehl ist sie von unserem Speiseplan nicht wegzudenken und kann auf unterschiedlichste Arten zubereitet werden. Kartoffeln gibt es in vielen Sorten, die sich in Geschmack, Textur und Farbe unterscheiden. Je nach Stärkegehalt unterteilt man sie in drei Kategorien: mehlig kochend, vorwiegend festkochend und festkochend.

Wie viele Gemüsesorten ist sie nähr- und vitalstoffreich. Sie enthält kaum Fett, jede Menge Wasser, Eiweiß mit vielen essentiellen Aminosäuren, Vitamine (vor allem B-Vitamine und Vitamin C), Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe, z.B. die zu den Farbstoffen gehörenden Carotinoide, Flavonoide und Anthocyane, die den einzelnen Kartoffelsorten ihre Farbe verleihen. Manche dieser sekundären Pflanzenstoffe wirken antimikrobiell und bekämpfen unerwünschte Bakterien, Viren und Pilze. Sie können u.a. den Cholesterin- und den Blutzuckerspiegel positiv beeinflussen, entzündungshemmend wirken und unsere Immunabwehr unterstützen.

Eine Mahlzeit als Synbiotikum und Mealprep

Kombinieren wir diese Kartoffeln und den präbiotischen Quark jetzt auch noch mit lebendigen Lebensmitteln wie den Fermenten, entweder als feste Beilage oder als Getränk (Kombucha, Wasserkefir, wilde Limo), also einem Probiotikum, so entsteht eine Mahlzeit, die als Synbiotikum bezeichnet werden kann, da sie beides enthält: Pro- und Präbiotika. 

Wir können uns die Kartoffeln sowie den Quark ohne großen Aufwand gleich für mehrere Tage vorbereiten und betreiben Meal prep. Dazu holen wir uns noch unser individuelles, selbstproduziertes Fast Food – ein Wildes Ferment –  aus unserem Vorrat. So sparen wir nicht nur Zeit und vermeiden Stress, sondern unterstützen vielfältig unsere Gesundheit und die unseres Darms und seiner Mikroben.

Darmgesunde Küche

Kartoffeln mit Kräuterquark und Wildkräutern

ZUTATEN für 2 Personen

  • 250 g Quark 20%
  • 100 g Joghurt, Milchkefir oder Milch
  • 2-3 EL Öl (Lein-, Hanf- oder Olivenöl)
  • 2-3 Handvoll Kräuter nach Wahl  (Brennessel, Giersch, Kerbel, Löwenzahn, Schafgarbe, Petersilie, Schnittlauch)
  • 1 Frühlingszwiebel, grüner Teil, in fein geschnitten (optional)
  • Salz, Pfeffer, Paprikapulver
  • 1 TL Zitronensaft (optional)
  • Pellkartoffeln, nach Bedarf, am Vortag gekocht
  • Öl zum Braten
  • Radieschen-Sellerie-Ferment, Menge nach Bedarf
  • ein paar frische Radieschen, menge nach Bedarf
  • Kräuter, Sprossen und/oder Blüten als Dekoration

ZUBEREITUNG

  • Die Kräuter vorsichtig abspülen. Einige Kräuterblätter für die Dekoration aufheben. Die anderen fein hacken.
  • Den Quark mit Joghurt, Milchkefir oder Milch und dem Öl cremig rühren und die fein gehackten Kräuter sowie die Frühlingszwiebel untermischen.
  • Anschließend den Kräuterquark mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und eine Weile durchziehen lassen.
  • Die fermentierten Radieschen in Scheiben oder wie hier auf dem Foto in kleine Spalten schneiden und mit frischen in der gleichen Form sowie dem fermentierten Staudensellerie mischen. 
  • Die am Vortag gekochten Pellkartoffeln pellen, in Spalten schneiden und dann in einer Pfanne in Öl von beiden Seiten langsam goldbraun braten. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. 
  • Nun den Kräuterquark mit den Kartoffeln und der Radieschen- Staudensellerie-Mischung auf einem Teller anrichten.
  • Anschließend noch mit den Kräuterblättchen, Sprossen und /oder Blüten bestreuen und genießen.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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