Fermentierte Radieschen mit Staudensellerie.

Zwei Power-Gemüse werden zum Probiotikum.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.


Rezept.

Fermentierte Radieschen mit Staudensellerie

ZUTATEN  (für zwei 400 ml Gläser)

  • 2 Bund Radieschen
  • 1 Staudensellerie
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 1 EL gelbe Senfkörner
  • 2%ige Salzlake
  • 1 Brombeerblatt (optional)- es verhindert das Weichwerden der Radieschen.

HERSTELLUNG

  • Die Radieschen waschen und putzen.
  • Die Staudenselleriestangen waschen und in kleine Stücke schneiden.
  • Die Gewürze auf den Boden eines 1 Liter-Fermentiergefäßes geben.
  • Die Radieschen und den Staudensellerie abwechselnd in das Glas füllen. Dabei öfter rütteln, damit der Sellerie die Lücken füllt. Bis ca. 2,5 cm unter den Rand füllen.
  • Mit der Salzlake auffüllen, mit dem Brombeerblatt bedecken und den Inhalt mit einem Gewicht beschweren. Dieser muss komplett mit der Lake bedeckt sein.
  • Das Gefäß verschließen.
    Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
  • Den Ansatz 5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
  • Danach für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.

TIPPS

  • Radieschen fermentieren sehr schnell, daher kann man sie nach 10-14 Tagen immer mal wieder probieren, bis einem der Geschmack und die Konsistenz gefallen. Wie immer ist der persönliche Geschmack entscheidend.
  • Je länger fermentiert wird, desto stärker ist die probiotische Wirkung.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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