Wilde Fermente.

Fermentierte Radieschen mit Staudensellerie

Ein Frühlingsferment

Übersicht

Fermente im Frühling uns Sommer

Mit dem Frühling erwacht die Natur. Die heimischen Obst- und Gemüsesorten gedeihen. Wir freuen uns jedes Jahr riesig auf die Saison und wissen manchmal vor lauter Freude gar nicht, was wir zu erst genießen sollen. Alles leuchtet farbenfroh, es duftet so gut und unsere Geschmacksknospen spielen manchmal schon bei dem Gedanken an Radieschen auf einem Butterbrot, aromatische Beeren und saftige Kirschen verrückt. Wie gerne würden wir diese Aromaten und Nährstofflieferanten das ganze Jahr geniessen. Zum Glück macht das die Uralte Methode der Haltbarmachung, die Fermentation, das möglich. Ohne viel Aufwand,  ohne Strom und mit wenig Equipment können wir unsere liebsten Zutaten ganz einfach in einem Fermentationsglas versenken, mit unseren liebsten Gewürzen und Kräutern kombinieren und dann Wochen oder Monate später genießen. So packen wir den Frühling und den Sommer ins Glas, konservieren ihn und können ihn uns zurückholen, wann wir wollen.

 

Die Kunst der wilden Fermentation – Umami im Glas

Die Kunst der wilden Fermentation, die wir heute praktizieren, ist eine Jahrhunderte alte Methode der Haltbarmachung. Entstanden ist sie wohl durch Zufall als eine Mikrobe nach der Kohlernte in eine Box mit dem selbigen gehüpft ist, ihn in Aroma und Textur verändert und gleichzeitig haltbar gemacht hat oder als die mikrosokopisch kleinen Wesen ein Fass voller Trauben in beschwipsenden Wein verwandelt haben. So oder so: Das Ergebnis hat unseren Vorfahren so gut gefallen, dass sie dahinter eine Methodik entwickelt haben.
Im Falle von der wilden Gemüsefermentation, spricht man im Allgemeinen auch von der Milchsäuregärung. Diese Praxis war lange Zeit die einzige Möglichkeit Ernten haltbar zu machen und so wurde sie von Generation zu Generation weiter gegeben wurde. Im Laufe der Zeit ist sie mal mehr und mal weniger in Vergessenheit geraten und dann ein wahres Revival erlebt. Und steht neben dem Aspekt der Haltbarmachung auch der Aspekte des Geschmacks im Vordergrund. Die Mikroben verstoffwechseln unterschiedliche Bestandteile des Gemüses, der Kräuter und Gewürze, etc., dabei entstehen nicht nur wertvolle Nährstoffe sondern auch organische Säuren und einzigartige Geschmacksstoffe. Diese sorgen nicht nur für die leichte Säure, sondern auch für das besondere Umami. Deswegen lohnt es sich, alles mal in ein Fermentationsglas zu geben, mit Gewürzen unter der Lake zu versenken und sich auf ein Geschmacksspektakel zu freuen, plötzlich hat der bittere Chicoree eine süßliche Note, der fermentierte Thaisalat schmeckt auch nach Zimt und Staudensellerie entwickelt in der Kombination mit Radieschen ein ganz buntes Aroma, das schwer zu beschreiben ist. Entdeckt es selbst!

Grundlagen der Fermentation

Wenn ihr erfahren möchtet, was bei der Fermentation im Glas passiert und wie die Mikroben dabei toben, lest gerne in unserem Artikel “Wissenswertes zu milchsaurem Gemüse” nach.

 Grundlegendes Equipment für die Milchsäuregärung:

Wildes Ferment

Fermentierte Radieschen mit Staudensellerie

ZUTATEN

  • 2 Bund Radieschen
  • 2-3Stangen Staudensellerie (je nach Größe)
  • 1 Lorbeerblatt (optional)
  • 1-2 TL Pfefferkörner, angemörsert 
  • 1 EL gelbe Senfkörner, angemörsert
  • 2%ige Salzlake
  • Brombeerblätter

ZUBEREITUNG

  • Die Radieschen waschen und putzen.
  • Die Staudenselleriestangen waschen und in Stücke schneiden.
  • Ein Brombeerblatt auf den Boden des Fermentationsgefäßes legen.
  • Die Radieschen und den Staudensellerie mit den Gewürzen in das Gefäß füllen. Dabei ca. 3 cm Raum bis zum unteren Glasrand für die Gasbildung frei lassen.
  • Nun den Inhalt mit dem 2. Brombeerblatt bedecken und mit einem Gewicht beschweren. 
  • Anschließend die Lake einfüllen, so dass der Ansatz komplett von ihr bedeckt wird und das Gefäß verschließen.
  • Den Ansatz 3-5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. 
  • Danach für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.

TIPPS

  • Radieschen fermentieren sehr schnell, daher kann man sie nach 10-14 Tagen immer mal wieder probieren, bis einem der Geschmack und die Konsistenz gefallen. Wie immer ist der persönliche Geschmack entscheidend.
  • Je länger fermentiert wird, desto stärker ist die probiotische Wirkung. 
  • Statt Brombeerblätter eignen sich auch andere gerbstoffhaltige Blätter, u.a. Wein-, Eichen-, Johannisbeer-, Himbeer-, Kirschblätter. Die Gerbstoffe (Tannine) verhindern bzw. verlangsamen das Weichwerden der Radieschen.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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