✦ Kulturferment · mit Starterkultur · 24 bis 48 Stunden
Milchkefir selber machen: der große Guide für das Getränk der Hundertjährigen
Milch, Knöllchen und ein bis zwei Tage: cremig, leicht prickelnd, angenehm säuerlich.
Ernährungsberaterinnen
Darmexpertinnen
✦ Einführung
Milch, Knöllchen und Zeit
Der echte Milchkefir ist ein erfrischendes, leicht prickelndes Sauermilchgetränk von cremiger, joghurtähnlicher Konsistenz. Es entsteht, wenn Milch bei Raumtemperatur und unter Luftabschluss für 24 bis 48 Stunden mit Hilfe einer Starterkultur, den Milchkefirknollen, fermentiert wird.
Und nur hier helfen, im Gegensatz zu Joghurt, Käse und anderen Milchprodukten, Hefen mit. Die Hefen lassen im Kefir nicht nur wertvolle Mikronährstoffe wie Vitamine, sondern auch Kohlensäure entstehen, die dem Getränk ein angenehmes Prickeln verleiht.
Milch, Knöllchen und ein bis zwei Tage. Cremig, leicht prickelnd, angenehm säuerlich.
01Dauer: 24 bis 48 Stunden bei 18 bis 25 Grad
02Start: Mit den Milchkefirknöllchen
Ein Scoby aus Bakterien und Hefen.
03Gärung: Milchsäure- und Hefegärung, anaerob
Also ohne Sauerstoff.
04Substrat: Milch, auch Ziegen- und Schafsmilch, laktosefreie und pflanzliche Varianten
05Kategorie: Fermentierte Getränke, Kulturferment
06Geschmack: Cremig, säuerlich, leicht hefig
Je nach Führung milder oder saurer.
✦ 01 · Milchkefir 1x1
Milchkefir 1x1
Das Getränk der Hundertjährigen
Woher der Name kommt
Über die eindeutige Herkunft des Namens „Kefir“ wird ebenso diskutiert wie über den Ursprung des Kefirs und seiner Knollen. Es wird vermutet, dass das Wort vom türkischsprachigen „keyif“ abstammt, das mit „Wohlbefinden“ übersetzt werden kann.
Woher der Milchkefir kommt, warum die Knöllchen gehütet werden und was der Name bedeutet.
Diesem Kefir geht es wie den Kulturfermenten Kombucha und Wasserkefir: Auch sein Ursprung ist nicht genau bekannt. Er wird in den Gebirgen Tibets bzw. des Kaukasus vermutet. Dort zählt Milchkefir seit langer Zeit zu den Grundnahrungsmitteln und entstand wohl dadurch, dass unbehandelte Rohmilch zur Lagerung und zum Transport in Lederbeuteln aufbewahrt wurde. Die Mikroben aus der Milch und aus diesen Beuteln taten sich zusammen und bildeten Gemeinschaften, die zur Entstehung der ersten Kefirknöllchen führten, mit denen die lange Tradition der Kefirproduktion begann.
Das durch Fermentation entstandene Getränk war wesentlich länger haltbar als sein Ausgangsprodukt Milch (Stuten-, Schafs- und Ziegenmilch) und eine willkommene Abwechslung auf dem damals kargen Speiseplan. Weil man ihm nachsagt, für Vitalität und ein langes Leben zu sorgen, trägt es die Bezeichnung „Getränk der Hundertjährigen“.
So werden die Kefirknollen seit jeher gehütet, in Familien und von Fermentistas, und von Generation zu Generation weitergegeben. Über Osteuropa kamen sie auch nach Deutschland, wo seit einigen Jahrzehnten eine stetig wachsende Fangemeinde fleißig Milchkefir herstellt.
Mehr dazu: Kulturfermente: Kombucha, Wasserkefir und Milchkefir →
Die Knöllchen und was sie tun
Kleine Knollen, ganz groß.
Die Milchkefirknöllchen sind klein, weißlich, erinnern optisch an Blumenkohl und haben eine gummiartige Konsistenz.
Für die Herstellung von Milchkefir braucht es eine Starterkultur: die Milchkefir-Knöllchen. Sie sind klein, weißlich, erinnern optisch an Blumenkohl und haben eine gummiartige Konsistenz. Häufig werden sie auch als „Kefirknollen“, „Tibetanischer Pilz“, „Kaukasischer Pilz“ und „Kefirpilz“ bezeichnet. Wie beim Kombucha und Wasserkefir handelt es sich auch bei den Milchkefirknollen um sogenannte Scobys (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast = Lebensgemeinschaften von Bakterien und Hefen).
Jede Knolle ist eine Matrix aus Polysacchariden (Mehrfachzucker), in der die entsprechenden Mikroorganismen ähnlich wie in einem Korallenriff leben. Von dort aus wandern sie in die Milch, verstoffwechseln Milchzucker sowie andere Inhaltsstoffe der Milch und produzieren für sich selbst und gegenseitig fleißig Nähr- und Vitalstoffe. Bei jedem Gärvorgang bilden einige von ihnen die Polysaccharide, und so wachsen die Knollen und erhalten ihr charakteristisches Aussehen.
Unter guten Lebensbedingungen und der richtigen Pflege gedeihen die Mikroorganismen, und die Knollen wachsen stetig, fallen auseinander und bilden neue kleine Knollen. Milchkefirknollen können bis zu 3 cm groß werden. Je älter sie sind, desto größer ist ihr Durchmesser. Die Mikroben im Inneren haben dann kaum noch Zugang zu frischen Nährstoffen und sind nicht mehr so effektiv wie in kleineren Knollen. Diese besitzen eine größere Oberfläche im Verhältnis zu ihrem Durchmesser. Daher ist es gar nicht so verkehrt, mit kleineren Knöllchen zu arbeiten und die großen von Zeit zu Zeit zu teilen.
Stimmen alle Fermentationsbedingungen, fühlen sich die Mikroben also wohl, kann es sein, dass sich die Knollen innerhalb von 3 bis 4 Wochen verdoppeln. Je mehr im Gefäß sind, desto schneller läuft die Fermentation ab, denn die angebotene Futtermenge reicht nicht mehr aus. Daher sollte die empfohlene Menge an Knollen und Milch weitestgehend eingehalten werden. Überschüssige nutzt man für Experimente, verschenkt sie oder gibt sie in ein Hotel.
✦ 02 · Die Knöllchen
Was die Knöllchen mit der Milch machen
Hefen und Bakterien arbeiten nacheinander und nebeneinander. Am Ende steht kein Joghurt, sondern etwas Eigenes. Bei der Fermentation von Milchkefir handelt es sich um eine anaerobe Fermentation, also eine ohne Sauerstoff.
Wer was tut
Die Hefen
verstoffwechseln Zucker zu Kohlenstoffdioxid und Alkohol. Sie sorgen für das Prickeln und den leichten Hefeduft.
Die Bakterien
überwiegend Milchsäure- und wenige Essigsäurebakterien, verwerten den Alkohol, die Inhaltsstoffe der Milch und vor allem den Milchzucker. Dabei entstehen organische Säuren wie Milch- und Essigsäure, Enzyme, B-Vitamine (B1, B2, B6, B12), Vitamin C, Aminosäuren und Mineralstoffe.
Das saure Milieu
schützt die Kultur vor Fremdkontamination durch unerwünschte Keime. Mit zunehmender Fermentationsdauer nimmt der Milchzuckergehalt ab und die Menge der organischen Säuren zu. Im fertigen Kefir stecken Inhaltsstoffe der Milch, neu entstandene Stoffe und Mikroben, die aus den Knöllchen in die Flüssigkeit übergehen.
Die Knöllchen wachsen
Bei jedem Gärvorgang bilden einige Mikroben neue Polysaccharide. Unter guten Bedingungen verdoppeln sich die Knöllchen in drei bis vier Wochen, fallen auseinander und bilden neue kleine Knollen.
Klein schlägt groß
Milchkefirknöllchen können bis zu drei Zentimeter groß werden. Je größer sie sind, desto weniger kommen die Mikroben im Inneren an frische Nährstoffe. Viele kleine Knöllchen bieten der Milch eine größere Oberfläche und arbeiten dadurch effektiver. Große Knollen lassen sich von Zeit zu Zeit teilen.
Frischkäse aus Milchkefir
Milchkefirknöllchen
Milchkefir im Herbst
✦ 03 · Ausstattung
Was man braucht, und was nicht
Neben Kuhmilch lässt sich sehr gut mit Ziegen- und Schafsmilch arbeiten. Auch laktosefreie Milch ist geeignet, die Knöllchen arbeiten dann mit Glucose und Galaktose. Pflanzliche Varianten funktionieren ebenfalls, der Kefir nimmt den Geschmack der jeweiligen Milch an und wird dünnflüssiger. Die fehlende Laktose kann mit der Zeit allerdings das Wachstum der Knöllchen reduzieren, deshalb setzen wir sie zwischendurch wieder in Tiermilch an.
Milch, Knöllchen, ein Glas.
Unser EquipmentZutaten
Milch, am besten Bio- oder Weidemilch mit 3,5 %Milchkefirknöllchennach Wunsch Früchte und Gewürze für danach
Ausstattung
Gärgefäß aus GlasKunststoffsieb zum AbfüllenLöffel aus Kunststoff oder HolzFlasche zum Aufbewahren
Braucht man nicht
StarterpulverErhitzen oder Pasteurisierentägliches Abspülen der Knöllchenteure Spezialgefäße
✦ 04 · Unser Klassiker
Milchkefir ansetzen
Grundrezept
Klassischer Milchkefir
Das Grundrezept, wie es auch auf unserer Seite zur Herstellung steht, und die Führung für einen besonders cremigen Kefir.
Grundmenge
10 bis 15 g Knöllchen, 500 ml Milch.
Zutaten
MilchkefirknöllchenMilch, Bio- oder Weidemilch mit 3,5 %
Equipment
Gärgefäß aus GlasKunststoffsiebFlasche
Ansetzen
500 ml Milch in das Fermentationsgefäß füllen, die Knöllchen hinzugeben und das Gefäß locker verschließen.
Fermentieren
Den Ansatz bei Raumtemperatur, 20 bis 24 Grad, an einem lichtgeschützten Ort fermentieren. Je wärmer es ist, desto schneller läuft die Fermentation.
Probieren
Nach ein bis zwei Tagen, je nach persönlichem Geschmack, ist der Kefir fertig.
Abseihen
Den Ansatz durchrühren, geronnenes Eiweiß und Molke trennen sich dabei oft, und die Knöllchen mit dem Sieb und leichtem Schütteln vom fertigen Getränk trennen.
Abfüllen
Den Kefir sofort trinken oder in eine Flasche abfüllen und im Kühlschrank lagern.
Neu ansetzen
Gefäß und Utensilien gründlich reinigen und wieder von vorn beginnen. So läuft die Produktion in Dauerbetrieb.
Cremig führen
Das Animpfen
Führung
24 Stunden warm, 24 Stunden kühl.
Zutaten
derselbe Ansatz wie beim Klassiker
Equipment
Gärgefäß aus GlasLöffel aus KunststoffKühlschrank
Warm gären
Den Ansatz den ersten Tag bei Raumtemperatur gären lassen.
Durchrühren
Vorsichtig mit einem Kunststofflöffel durchrühren.
Kühl stellen
Für einen weiteren Tag in den Kühlschrank stellen.
Prüfen
Hat er die gewünschte cremige Konsistenz, kann er weiterverarbeitet werden, sonst wird der Vorgang wiederholt.
Ohne Temperaturwechsel
Ohne Temperaturwechsel wird der Ansatz ebenfalls cremig, aber saurer, weil die Milchsäurebakterien durcharbeiten.
Tipp
Weiterfermentieren
Für einen säuerlicheren Geschmack und ein stärkeres Prickeln lässt sich der fertige Milchkefir einen Tag in der geschlossenen Flasche bei Raumtemperatur weiterfermentieren.
Und: Es ist nicht nötig, die Knöllchen nach jedem Brauvorgang abzuspülen. Wir machen es nicht, solange Aussehen, Geruch und Geschmack stimmen, denn dabei werden wertvolle Mikroben abgespült und die Kultur wird gestresst.
Kräuterfrischkäse
Frischkäseschnitte
Smoothie mit Radieschen
✦ 05 · Der richtige Zeitpunkt
Woran man erkennt, dass er fertig ist
Fertig ist er, wenn er schmeckt. Vier Zeichen helfen bei der Einschätzung.
01Sehen: Die Milch ist eingedickt
Molke setzt sich am Boden ab, es zeigen sich kleine Blasen.
02Riechen: Frisch säuerlich und leicht hefig
Nicht muffig.
03Schmecken: Säuerlich und cremig
Das ist der wichtigste Test.
04Zeit: 24 bis 48 Stunden
Bei 18 bis 25 Grad.
Im Kühlschrank hält sich der abgefüllte Kefir etwa eine Woche. Er arbeitet dort langsam weiter und wird dabei säuerlicher.
✦ 06 · Geschmack und Varianten
Geschmack und Varianten
Dieselben Knöllchen, drei sehr unterschiedliche Ergebnisse.
Klassiker
Klassischer Milchkefir
Mit Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch angesetzt. Je höher der Fettgehalt, desto cremiger das Ergebnis.
Mehr erfahren
Mit Sahne
Sahne-Kefir
Mit Sahne statt Milch angesetzt: dicker, milder und ein guter Ausgangspunkt für Dips und Desserts.
Mehr erfahren
Pflanzlich
Veganer Milchkefir
Mit Soja-, Dinkel-, Hafer-, Mandel-, Reis- oder Kokosmilch. Nimmt den Geschmack der jeweiligen Milch an.
Mehr erfahren✦ 07 · Verwendung
Wie man es verwendet
Ein Löffel macht den Unterschied.Pur
zimmerwarm oder gekühlt, morgens oder zwischendurch
Im Smoothie
mit Obst, Kräutern oder Gemüse püriert
Als Joghurt-Ersatz
im Müsli, über Obst, in Bowls
Im Dip und Dressing
mit Kräutern, Senf oder fermentiertem Gemüse
Im Teig
in Brot, Waffeln und Pfannkuchen, dort allerdings ohne die lebenden Mikroben
Im Dessert
als Creme, Panna Cotta oder Eis
✦ 08 · Was drin steckt
Was in einem Milchkefir stecken kann
Genaue Angaben sind beim selbst hergestellten Milchkefir nicht möglich. Je nach Herkunft der Knöllchen, den Zutaten und den Fermentationsbedingungen fällt jeder Ansatz anders aus.
Mikroorganismen
Milchsäurebakterien, zum Beispiel Lactobacillus acidophilus, L. kefiranofaciens, L. helveticus, L. delbrueckii, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus
Hefen, zum Beispiel Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii, Kazachstania
wenige Essigsäurebakterien, zum Beispiel Acetobacter aceti
Was entsteht
Milchsäure
Essigsäure
Kohlenstoffdioxid
B-Vitamine (B1, B2, B6, B12) und Vitamin C
Enzyme, bei Tiermilch auch laktoseabbauende
Aminosäuren
Was sich über die Zeit ändert
der Milchzucker nimmt ab
die organischen Säuren nehmen zu
Vitamine und Mineralstoffe nehmen zu
der Geschmack wird saurer
Alkohol
0,2 bis 2 Volumenprozent
abhängig von Kultur und Temperatur
länger und wärmer heißt mehr
✦ 09 · Probleme
Wenn etwas schiefgeht
01
Der Ansatz wird fest und schleimig
Meist steht er zu warm. Anders als Kombucha und Wasserkefir werden die Knöllchen bei Hitze über 25 Grad nicht aktiver, sondern leiden: Sie wachsen langsamer, bilden mehr Kasein und werden schleimig. Kühler stellen und die Milchmenge anpassen.
02
Die Knöllchen wachsen nicht mehr
Häufig werden sie zu stark beansprucht: zu kräftiges Umrühren, zu viel Nachhelfen im Sieb oder zu häufiges Waschen. Leicht umrühren und höchstens einmal pro Woche abspülen.
03
Der Kefir wird zu sauer
Kürzer fermentieren, kühler stellen oder die Milchmenge im Verhältnis zu den Knöllchen erhöhen.
04
Molke setzt sich ab
Das ist normal, besonders bei längerer Führung. Vor dem Abfüllen leicht durchrühren.
05
Muffiger Geruch oder gelbliche Verfärbung
Dann stimmt etwas nicht. Den Ansatz wegschütten, die Knöllchen gut spülen und neu ansetzen.
✦ 10 · Fragen
Häufige Fragen
01
Welche Milch eignet sich?
Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch, laktosefreie Milch und pflanzliche Alternativen. Wir empfehlen Bio-Qualität mit 3,5 bis 3,8 % Fett, dann wird der Kefir besonders cremig.
02
Welche Temperatur ist richtig?
Ideal sind 18 bis 25 Grad. Bei 8 bis 18 Grad überwiegt die Hefegärung, es entsteht mehr Hefegeschmack, mehr Kohlensäure und etwas mehr Alkohol. Darüber überwiegt die Milchsäuregärung mit säuerlicherem Geschmack.
03
Warum überhaupt umrühren?
Das Umrühren regt die Fermentation an und verteilt Molke und Mikroorganismen im Ansatz. Das gebildete Kasein löst sich von den Knöllchen, die so wieder mit unvergorener Milch in Kontakt kommen.
04
Müssen die Knöllchen gewaschen werden?
Nicht regelmäßig. Solange sie frisch, leicht säuerlich und hefig riechen, cremig weiß aussehen und fest und elastisch sind, reicht höchstens einmal pro Woche.
05
Wie schnell vermehren sie sich?
Bei guter Pflege verdoppeln sie sich in drei bis vier Wochen. Überschüssige Knöllchen lassen sich teilen, verschenken oder für einen zweiten Ansatz nutzen.
06
Was passiert im Urlaub?
Die Knöllchen sind genügsam. Der Ansatz kann etwa vier Wochen im Kühlschrank oder Keller pausieren. Danach wird der entstandene Kefir verworfen, die Knöllchen abgespült und neu angesetzt. Manchmal brauchen sie ein paar Durchgänge, bis alles wieder läuft.
07
Wie viel Laktose steckt noch drin?
Die Mikroben nutzen den Milchzucker als Futter und bauen ihn weitgehend ab. Nach längerer Fermentation, etwa 48 Stunden, sind nur noch geringe Mengen Laktose enthalten. Wenn du eine Laktoseunverträglichkeit hast, sprich vorher mit deiner Ärztin oder deinem Arzt.
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ein Stück Wissen, eine Routine.
Jederzeit abbestellbar. Keine Werbung von Dritten.
✦ 11 · Rezepte
Rezepte mit Milchkefir
Alles, was bei uns im Blog dazu steht.
Vom ersten Glas zur eigenen Routine
Hier findest du alle unsere Kurse, E-Books und Pakete auf einen Blick, sortiert nach Format. Einen eigenen Milchkefir-Kurs haben wir gerade nicht, die Grundlagen der Fermentation nimmst du aber aus jedem Angebot mit.
Verstehen statt nachmachen
Wir zeigen dir das System hinter der Fermentation: welche Regler es gibt und was sie im Glas bewirken.
Gemeinsam ansetzen
Du setzt mit uns an, in kleiner Runde und mit allem, was du dafür brauchst.
Zu Hause weiterführen
Mit Onlinekurs oder E-Book machst du daheim weiter, wo der Kurs aufgehört hat.
Abendkurs · vor Ort
Kurs · vor Ort
Grundlagen, die weiterhelfen
Was bei der Fermentation passiert
→ GrundlagenDie Fermentationsfaktoren
→ GrundlagenKulturfermente und wilde Fermente
→Woran man erkennt, dass es funktioniert
→Wie es weitergeht
Fermentierte Getränke
→ VerwandtWasserkefir
→ VerwandtKombucha
→ Zum StartFermentations-Hub
→
Verfasst von
Gerlinde und Ricarda Schuhmann. Pharmazeutisch-technische Assistentin und zertifizierte Ernährungsberaterin, beide Darmexpertinnen, seit über 25 Jahren in derselben Küche.
Quellenangaben
[1] Prado, M. R., Blandon, L. M., Vandenberghe, L. P. S., u. a.: Milk kefir: composition, microbial cultures, biological activities and related products. Frontiers in Microbiology, 6, 2015.
[2] Bourrie, B. C. T., Willing, B. P., Cotter, P. D.: The microbiota and health impact of the fermented beverage kefir. Frontiers in Microbiology, 7, 2016.
[3] Hutkins, R. W.: Microbiology and Technology of Fermented Foods. Wiley-Blackwell, 2008.
[4] Marco, M. L., Sanders, M. E., Gänzle, M., u. a.: The ISAPP consensus statement on fermented foods. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 18, 2021.