Darmgesunde Küche.
Suppen.
Übersicht
Suppen
Selbstgemachte Suppen sind etwas Wunderbares. Wir lieben diese wärmenden und aromatischen Speisen, denn sie sind unglaublich vielfältig, sättigen anhaltend, liefern viele gute Inhaltsstoffe, erfreuen Körper und Seele und sind gut vor- und zuzubereiten.
Wir mögen sie das ganze Jahr über in verschiedenen Varianten: Von der klassischen Fleisch- oder Gemüsebrühe bis hin zu Suppen, die mit wilden Gemüsefermenten und/oder Ihren Laken, Misos, Sojasauce und so weiter zubereitet werden. Diese geben ihnen den besonders runden Geschmack, eine gewisse Salzigkeit und eine angenehme Säure – Geschmackskomponenten, die man so mit Essig oder Zitronensaft nur schwer nicht erreicht.
Viele unserer Rezepte haben wir mittlerweile in diese Richtung verändert! Unsere liebsten Rezepte zeigen wir euch auf unserem Blog und hier auf der Seite.
Suppen mit Miso
Wissenswertes zu Miso und dem Hauptakteur
Miso
Miso, die “braune Butter Japans“ ist schon seit langer Zeit fester Bestandteil der japanischen Kultur bzw. Küche und gilt heutzutage nicht mehr nur in Japan als sehr gesund. Diese fermentierte Würzpaste liefert reichlich Proteine und enthält, traditionell hergestellt und nicht pasteurisiert, jede Menge Milchsäurebakterien. Miso entsteht aus gedämpften Sojabohnen, die mit Koji, Salz und Wasser vermischt und anschließend je nach Sorte über unterschiedlich lange Zeiträume (Wochen, Monate und sogar Jahre) fermentiert werden – je länger der Reifeprozess, desto intensiver die Miso.
Miso kann mild, süß, salzig, sehr würzig oder scharf, leicht säuerlich, also ”umami” schmecken und ist sehr vielseitig verwendbar: in Suppen, z.B. der Misosuppe oder den Ramen, Desserts, Dips, Dressings, Marinaden, Gemüsen und hier auch zum Fermentieren von Gemüse. Misopaste ist ziemlich zäh, deshalb löst man sie am besten in Wasser oder einer anderen Flüssigkeit auf. Wichtig: Niemals kochen und erst zum Schluss unterrühren.
Koji
Der Koji-Pilz wird in Japan seit Jahrtausenden zum Fermentieren verwendet. Miso, Sojasauce und Sake sind bekannte Produkte, die durch die Koji-Fermentation entstehen. Um Koji herzustellen, wird gedämpfter Reis mit den Sporen des Schimmelpilzes Aspergillus-oryzae geimpft und dann warmgehalten. Der Pilz ernährt sich vom Reis und wächst. Nach einiger Zeit bei entsprechender Temperatur ist jedes Reiskorn mit einem vom bloßen Auge sichtbaren weißen Flaum überzogen – dem Koji- Pilz. Er bringt die Fermentation in Gang und in dem entstehenden sauren Milieu können sich die Milchsäurebakterien wunderbar vermehren.
Je nach Fermentationszeit, dem Mischungsverhältnis der Zutaten und je nachdem, ob der Schimmelpilz auf Reis (weiß oder Vollkorn), Gerste oder einem anderen Getreide wächst, erhält die Misopaste eine andere Farbe sowie einen anderen Geschmack. Heute gibt es Miso- Produzenten, die diese Würzpaste sogar ganz ohne Sojabohnen z.B. auf Reis-, Erbsen- oder Cashewbasis herstellen.