Wilde Fermente.
WINTERSPEZIAL-KRAUT
SAUERKRAUT MAL ANDERS
Übersicht
Unser Winterspezial-Kraut
Dieses erfrischende, würzige, winterliche Kraut mit leichter Schärfe ist nicht nur eine leckere Beilage zu Fondue & Raclette. So manche geliebte Speise, die wir in den nächsten Wochen genießen, wird in Begleitung dieser Vitamin C- Bombe bekömmlicher: durch die Mikroben, Gewürze und Ballaststoffe. Falls ihr unbehandelte Tannen- oder Fichtenzweige aus ökologischem Anbau im Adventskranz oder Bio-Weihnachtsbaum entbehren könnt, verwendet sie für dieses Kraut. Die Nadeln dieser Nadelholzgewächse besitzen durch die enthaltenen ätherischen Öle ein ganz besonderes Aroma: Fichtennadeln nach Zitrone und Tannennadeln nach Mandarine. Dadurch sind sie ein immer beliebteres ganzjähriges Würzmittel, frisch und getrocknet, in der Küche: in wilden Limos, Kombucha, Wasserkefir, Pestos, Smoothies, Frischkäse, Dips, Butter, Kräutersalz, Tees und eine, wenn auch kleine, Recycling-Idee des Weihnachtsbaumes. Wohldosiert eingesetzt, hat man den Geschmack des Waldes auf der Zunge.
Kurz gesagt: Das passiert bei der wilden Fermentation
Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:
Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie die Entstehung von Aromastoffen läuft ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.
Grundlegendes Equipment für die Milchsäuregärung:
Mehr Empfehlungen und unsere Lieblingsprodukte findet ihr unter dem Abschnitt „Unsere Empfehlungen“ und auf unserer Seite: Equipment
Wilde Fermente
Winterspezial-Kraut
ZUTATEN
- 900 g Weißkohl
- 1 kleines Stück Lauch (grüner Teil)
- Saft von 1 Mandarine
- 1 TL Mandarinenzesten
- ½ TL Anissamen
- ½ TL Fenchelsamen
- ½ TL Pfefferkörner
- 1 kleine getrocknete Chilischote
- ein paar Hagebutten (optional)
- 2-3 Fichten- oder Tannenzweige
- 2 % Salz
ZUBEREITUNG
- 1 Kohlblatt zur Seite legen.
- Den Weißkohl fein hobeln.
- Den Lauch in schmale Ringe schneiden.
- Die ganzen Gewürze anmörsern.
- Sämtliche Zutaten in eine Schüssel füllen und 2% des Gemüsegewichtes an Salz dazugeben.
- Alles gut mischen und durchkneten. Wiederholt durchkneten, bis das Kraut weicher geworden und genügend Flüssigkeit (Lake) ausgetreten ist.
- Die Mischung in kleinen Mengen in ein 1 Liter-Fermentationsgefäß füllen. Dabei jedes Mal fest andrücken, damit das Gemüse verdichtet und die Luft entweicht. Ca. 3 cm Raum für die Gasbildung frei lassen.
- Anschließend das Gemüse mit einem Kohlblatt abdecken und mit einem Gewicht beschweren. Der Ansatz muss komplett von der Lake bedeckt sein.
- Nun das Glas verschließen und den Ansatz 3-5 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, um die Fermentation in Gang zu setzen.
- Danach das Ferment für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank lagern.
TIPPS
- Das Ferment sollte vor der ersten Geschmacksprobe 3 Wochen fermentieren. Nach dieser Zeit schmeckt es uns sehr gut.
Unsere Empfehlungen.
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