Wilde Fermentation
Bunte Beten-Kimchi mit Blutorangen Twist
Aromenspiel im Gärgefäß
Bunte Beten und die Alchemie
Die Fermentation ist immer wieder ein faszinierender Prozess, bei dem auf alchemistische Art und Weise der Geschmack der Substrate verändert und harmonisiert wird – so auch bei unserem Beten-Kimchi: In dieser Zutaten-Kombination werden die erdigen Aromen der gelben Bete und der roten Bete mit den frischen Noten von Nashi-Birne und Blutorange vereint.
Dieses bunte Ensamble wird mit den klassischen Kimchi-Zutaten “Gochugaru” und “Reismehl” vereint. Mit der Tatkraft der Mikroben entsteht so im Fermentationsglas ein einzigartiges Geschmackswerlebnis, dass den Gaumen als auch das Wohlbefinden bereichert.
"Ein bunter Klassiker für ganz viel Aroma in der Küche "
Die Kraft der bunten Beten
Die Rote Bete – ein Superfood aus der Region
Die Rote Bete vereint drei Eigenschaften, die in der kulinarischen Welt begeistern: Geschmack, Farbe und Nährstoffprofil. Vor allem im Winter ist die Bete, die zu den Gänsefußgewächsen gehört, ein wertvoller und beliebter Nährstofflieferant. Sie ist reich an essenziellen Vitaminen, Mineralien und Antioxidantien, wie dem roten Farbstoff Betanin (sekundärer Pflanzenstoff – Falvonoid). Dadurch spielt sie eine wichtige Rolle in der gesunden Ernährung.
Bekannt und beliebt ist die Bete auch in Sportlerkreisen und als “Performance-Gemüse”. Studien zeigen, dass der Verzehr der Bete die Regenerationszeit verkürzt und die Sportliche Leistungsfähigkeit erhöhen kann, da sie die Durchblutung fördern und den Blutdruck senken kann.
Gelbe Bete – kulinarischer und gesundheitlicher Sonnenschein
Wie die bekanntere Rote Bete überzeugt auch die gelbe Knolle durch Geschmack, Farbe und Nährstoffprofil. Neben Mineralien wie Folsäure und Kalium enthält das strahlende Wurzelgemüse, Beta-Carotin, eine Vorstufe von Vitamin A, welches durch seine antioxidative Eigenschaften die Zellen schützen und das Immunsystem stärken kann.
Geschmacklich ist die gelbe Bete milder und etwas süßer als ihre rote Schwester und bietet dadurch eine geschmackliche Abwechslung und Highlight-Momente in allen Beten-Gerichten.
Inhaltsstoffe und Gesundheitliche Eigenschaften
Zu den Inhaltsstoffen der Beten zählen:
- Kalzium
- Phosphor
- Kalium
- Magnesium
- Eisen
- Vitamine der B-Gruppe
- Vitamin C
- Folsäure
- Betanin (rote Bete)
- Beta-Carotin
Durch diese Inhaltstoffe kann sie dabei helfen
Die Herzgesundheit zu verbessern und den Blutdruck zu senken. Entzündungsprozesse im Körper hemmen, in dem durch die antioxidativen Eigenschaften freie Radikale “abgefangen” werden.
Entgiftungsprozesse der Leber unterstützen
Die Verdauung zu regulieren, durch den hohen Ballaststoffgehalt
Die Blutbildung und den Blutfluss durch die enthaltenen Mineralien zu unterstützen
Wichtiger Hinweis zur allgemeinen Zubereitung: Beim Kochen bluten die Beeten aus und viele Nährstoffe gehen verloren. Daher sollten sie im Ofen geröstet werden!
Für das Kimchi verwenden wir aber rohe Beten!
Blutorange – der Vitaminkick mit Antioxidantien
Die Blutorange ist durch ihr süß-saueres Aroma eine Bereicherung für dieses Kimchi und generell für die kulinarische Welt.
Die Zitrusfrucht hat nicht nur einen erfrischenden Geschmack, sondern auch einen hohen Gehalt an Vitamin C. Dieses kann nicht nur unser Immunsystem unterstützen und die Hautgesundheit fördern, sondern auch in diesem Fall die Aufnahme des Eisens aus den Beten unterstützen.
Für die auffällige Farbgebung der Blutorangen sind Anthocyane verantwortlich. Anthocyane sind kraftvolle Antioxidantien, die eine entzündungshemmende Eingenschaft haben.
Durch die Blutorange erhält unser Kimchi, eine geschmackliche Tiefe und eine erfrischende Zitrusnote
Das Beten-Kimchi eingebettet in Deep Health
Die Fermentation ist nicht nur eine der ältesten Konservierungsmethoden der Menschheit und ein Geschmackswunder in der Küche, sondern auch ein Gesundheitsbooster und eine Säule der darmgesunden Zellnahrung. Sie entfaltet ihr ganzes Potential durch die positive Wirkung auf die Darmgesundheit und die sich von dort aus ganzheitliche Entfaltung auf unseren gesamten Organismus. Die entstehenden probiotischen Bakterien, können die Diversität des Mikrobioms erhöhen und dieses bei seinen vielseitigen Aufgaben unterstützen.
Zudem wird durch die Fermentation der Nährstoffgehalt des Ferments, sowie auch die Bioverfügbarkeit der Inhaltsstoffe erhöht – eine volle Packung für jede Einheit unseres Körpers.
Die Intergration von Fermenten in die tägliche Ernährung ist also nicht nur eine kulinaarische Bereichung, sondern viel mehr ein Schritt in Richtung Deep Health. Fermentierte Lebensmittel können sich durch ihre Eigenschaften gleich auf mehrere Säulen des ganzheitlichen Gesundheitskonzepts auswirken.
Wir essen das Kimchi gerne mit einem herzhaften Porridge, Congee, als Topping auf Suppen, in Salten oder als Carpaccio.
Was passiert während der wilden Fermentation
- Anaerobe Umgebung: Durch das Versenken des Gemüses in Salzlake und das aerobe Milieu im Fermentationsglas wird die perfekte Umgebung für die milchsäure Fermentation geschaffen.
- Hemmung und Wachstum: DaS Salz schützt das Ferment von Beginn an, denn durch die Salzlake wird das Wachstum von (in diesem Kontext) schädlichen Bakterien – also solchen die Fäulnis und Schimmelbildung anregen – gehemmt. Gelichzeitiz bekommen dadurch die von uns gewollten Mikroorganismen, die Milchsäurebakterien (Laktobazillen) den entscheidenden Vorteil, denn ihr Wachstum wird in diesem salzigen Milieu nicht gehemmt.
- Alchemisten am Werk: Die Milchsäurebakterien beginnen, wie kleine Alchemisten mit der magischen Verwandlung der Zutaten: Sie verstoffewechseln Kohlenhydrate aus Gemüse, Obst & Co. umzuwandeln. Sie dienen ihnen als Nahrungsgrundlage und Energielieferanten für all ihrer Aktivitäten und Stoffwechselprozesse.
Dabei entstehen unterschiedliche Metabolite, wie unter anderem organische Säuren, kurzkettife Fettsäuren, Vitamine. - Haltbarkeit und Konservierung: Besonders interessant ist die hier entstehende Milchsäure. Sie dient als natürliches Konservierungsmittel im Ferment. Durch sie wird das Gemüse haltbar gemacht und der charakteristische säuerliche Geschmack mit viel Umami verliehen.
- Vermehrung der Mikroorganismen: Während der Fermentation entstehen nicht nur Nähr- und Vitalstoffe, sondern auch Unmengen an Mikroorganismen. So wird das Ferment zu einer natürliche Quelle von Probiotika.
- Entwicklung des Geschmacksprofils und der Textur: Durch die Arbeit der Mikroorganismen entsteht ein einzigartiges Geschmacksprofl. Es entwickeln sich komplexe, vollmundige Aromen – ein Geschmack den wir weithin als Umami bezeichnen. Auch die Textur verändert sich: Das Gemüse wird oft weicher, behält aber einen gewissen Grad an Knackigkeit.
- Never ending story: Der Fermentationsprozess variiert je nach Umgebungstemperatur, Salzgehalt und Zutaten. Er kann wenige Tage bis hin zu mehrere Wochen, Monaten und auch Jahren dauern bzw. geplant durchgeführt werden. Das fermentierte Gemüse ist fertig, wenn es den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur erreicht hat. Wir haben Fermente im Kühlschrank, die 3 Jahre alt sind und wir freuen uns unglaublich auf den besonderen Geschmack.
In unseren Rezepten geben wir euch immer eine Empfehlung, wie lange die Fermentation vor dem ersten Öffnen mind. laufen sollte.
" Das ist ein roter Farbtupfer und Gelbes Wurzel-Juwel. "
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Wilde FeremEnte
Buntes-Beten-Kimchi
ZUTATEN Allgemein
- 5 Rote Bete-Knollen
- 5 Gelbe Bete-Knollen
- 3 EL Salz
ZUTATEN Reismehlpaste
- 2 EL Wasser
- 200 ml Wasser
ZUTATEN Gewürzpaste
- 2 cm Ingwer
- 1/2 Nashi-Birne, entkernt
- 1 Blutorange, geschält
- 10-30 g Gochugaru (je nach gewünschter Schärfe)
- 1 TL Misopaste
- 2 EL Sojasauce
- 1 TL Zucker
ZUBEREITUNG
HINWEIS
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
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Neues vom Blog.
Quellen
Andrew R. Coggan, Linda R. Peterson et al., Dietary Nitrate Increases VO 2 peak and Performance but Does Not Alter Ventilation or Efficiency in Patients With Heart Failure With Reduced Ejection Fraction, Journal of Cardiac Failure, 2018
Indiana University, Beetroot juice supplements may help certain heart failure patients, ScienceDaily, 22. Februar 2018
Velmurugan S et al., Antiplatelet effects of dietary nitrate in healthy volunteers: Involvement of cGMP and influence of sex, Dezember 2013, Free Radic Biol Med
Amrita Ahluwalia et al, Enhanced Vasodilator Activity of Nitrite in Hypertension Critical Role for Erythrocytic Xanthine Oxidoreductase and Translational Potential, Hypertension, Januar 2013, (Die Steigerung der gefässerweiternden Aktivität durch Nitrite bei Bluthochdruck: Die zentrale Rolle der erythrozytren Xanthin-Oxidoreduktase und das translationale Potenzial)