Wilde Fermentation

Bunte Beten-Kimchi mit Blutorangen Twist

Aromenspiel im Gärgefäß
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Bunte Beten und die Alchemie

Die Fermentation ist immer wieder ein faszinierender Prozess, bei dem auf alchemistische Art und Weise der Geschmack der Substrate verändert und harmonisiert wird – so auch bei unserem Beten-Kimchi: In dieser Zutaten-Kombination werden die erdigen Aromen der gelben Bete und der roten Bete mit den frischen Noten von Nashi-Birne und Blutorange vereint.

Dieses bunte Ensamble wird mit den klassischen Kimchi-Zutaten “Gochugaru” und “Reismehl” vereint. Mit der Tatkraft der Mikroben entsteht so im Fermentationsglas ein einzigartiges Geschmackswerlebnis, dass den Gaumen als auch das Wohlbefinden bereichert.

"Ein bunter Klassiker für ganz viel Aroma in der Küche "

Inhalt

Die Kraft der bunten Beten

Die Rote Bete – ein Superfood aus der Region

Die Rote Bete vereint drei Eigenschaften, die in der kulinarischen Welt begeistern: Geschmack, Farbe und Nährstoffprofil. Vor allem im Winter ist die Bete, die zu den Gänsefußgewächsen gehört, ein wertvoller und beliebter Nährstofflieferant. Sie ist reich an essenziellen Vitaminen, Mineralien und Antioxidantien, wie dem roten Farbstoff Betanin (sekundärer Pflanzenstoff – Falvonoid). Dadurch spielt sie eine wichtige Rolle in der gesunden Ernährung.
Bekannt und beliebt ist die Bete auch in Sportlerkreisen und als “Performance-Gemüse”. Studien zeigen, dass der Verzehr der Bete die Regenerationszeit verkürzt und die Sportliche Leistungsfähigkeit erhöhen kann, da sie die Durchblutung fördern und den Blutdruck senken kann.

Gelbe Bete – kulinarischer und gesundheitlicher Sonnenschein

Wie die bekanntere Rote Bete überzeugt auch die gelbe Knolle durch Geschmack, Farbe und Nährstoffprofil. Neben Mineralien wie Folsäure und Kalium enthält das strahlende Wurzelgemüse, Beta-Carotin, eine Vorstufe von Vitamin A, welches durch seine antioxidative Eigenschaften die Zellen schützen und das Immunsystem stärken kann.

Geschmacklich ist die gelbe Bete milder und etwas süßer als ihre rote Schwester und bietet dadurch eine geschmackliche Abwechslung und Highlight-Momente in allen Beten-Gerichten.

Inhaltsstoffe und Gesundheitliche Eigenschaften

Zu den Inhaltsstoffen der Beten zählen:

  • Kalzium
  • Phosphor
  • Kalium
  • Magnesium
  • Eisen
  • Vitamine der B-Gruppe
  • Vitamin C
  • Folsäure
  • Betanin (rote Bete)
  • Beta-Carotin

Durch diese Inhaltstoffe kann sie dabei helfen

Die Herzgesundheit zu verbessern und den Blutdruck zu senken. Entzündungsprozesse im Körper hemmen, in dem durch die antioxidativen Eigenschaften freie Radikale “abgefangen” werden.

Entgiftungsprozesse der Leber unterstützen

Die Verdauung zu regulieren, durch den hohen Ballaststoffgehalt

Die Blutbildung und den Blutfluss durch die enthaltenen Mineralien zu unterstützen

Wichtiger Hinweis zur Zubereitung: Beim Kochen bluten die Beeten aus und viele Nährstoffe gehen verloren. Daher sollten sie im Ofen geröstet werden! 

Kimchi aus roter Bete, gelber Bete und Blutorange
Kimchi aus roter Bete, gelber Bete und Blutorange
Kimchi aus roter Bete, gelber Bete und Blutorange

Blutorange – der Vitaminkick mit Antioxidantien

Die Blutorange ist durch ihr süß-saueres Aroma eine Bereicherung für dieses Kimchi und generell für die kulinarische Welt.

Die Zitrusfrucht hat nicht nur einen erfrischenden Geschmack, sondern auch einen hohen Gehalt an Vitamin C. Dieses kann nicht nur unser Immunsystem unterstützen und die Hautgesundheit fördern, sondern auch in diesem Fall die Aufnahme des Eisens aus den Beten unterstützen.

Für die auffällige Farbgebung der Blutorangen sind Anthocyane verantwortlich. Anthocyane sind kraftvolle Antioxidantien, die eine entzündungshemmende Eingenschaft haben.

Durch die Blutorange erhält unser Kimchi, eine geschmackliche Tiefe und eine erfrischende Zitrusnote

Das Beten Kimchi eingebettet in Deep Health

Die Fermentation ist nicht nur eine der ältesten Konservierungsmethoden der Menschheit und ein Geschmackswunder in der Küche, sondern auch ein Gesundheitsbooster und eine Säule der darmgesunden Zellnahrung. Sie entfaltet ihr ganzes Potential durch die positive Wirkung auf die Darmgesundheit und die sich von dort aus ganzheitliche Entfaltung auf unseren gesamten Organismus. Die entstehenden probiotischen Bakterien, können die Diversität des Mikrobioms erhöhen und dieses bei seinen vielseitigen Aufgaben unterstützen.

Zudem wird durch die Fermentation der Nährstoffgehalt des Ferments, sowie auch die Bioverfügbarkeit der Inhaltsstoffe erhöht – eine volle Packung für jede Einheit unseres Körpers.

Die Intergration von Fermenten in die tägliche Ernährung ist also nicht nur eine kulinaarische Bereichung, sondern viel mehr ein Schritt in Richtung Deep Health. Fermentierte Lebensmittel können sich durch ihre Eigenschaften gleich auf mehrere Säulen des ganzheitlichen Gesundheitskonzepts auswirken.

Wir essen das Kimchi gerne mit einem herzhaften Porridge, Congee, als Topping auf Suppen, in Salten oder als Carpaccio.

Was passiert während der wilden Fermentation

  • Anaerobe Umgebung: Durch das Versenken des Gemüses in Salzlake und das aerobe Milieu im Fermentationsglas wird die perfekte Umgebung für die milchsäure Fermentation geschaffen.
  • Hemmung und Wachstum: DaS Salz schützt das Ferment von Beginn an, denn durch die Salzlake wird das Wachstum von (in diesem Kontext) schädlichen Bakterien – also solchen die Fäulnis und Schimmelbildung anregen – gehemmt. Gelichzeitiz bekommen dadurch die von uns gewollten Mikroorganismen, die Milchsäurebakterien (Laktobazillen) den entscheidenden Vorteil, denn ihr Wachstum wird in diesem salzigen Milieu nicht gehemmt.
  • Alchemisten am Werk: Die Milchsäurebakterien beginnen, wie kleine Alchemisten mit der magischen Verwandlung der Zutaten: Sie verstoffewechseln Kohlenhydrate aus Gemüse, Obst & Co. umzuwandeln. Sie dienen ihnen als Nahrungsgrundlage und Energielieferanten für all ihrer Aktivitäten und Stoffwechselprozesse.
    Dabei entstehen unterschiedliche Metabolite, wie unter anderem organische Säuren, kurzkettife Fettsäuren, Vitamine. 
  • Haltbarkeit und Konservierung: Besonders interessant ist die hier entstehende Milchsäure. Sie dient als natürliches Konservierungsmittel im Ferment. Durch sie wird das Gemüse haltbar gemacht und der charakteristische säuerliche Geschmack mit viel Umami verliehen.
  • Vermehrung der Mikroorganismen: Während der Fermentation entstehen nicht nur Nähr- und Vitalstoffe, sondern auch Unmengen an Mikroorganismen. So wird das Ferment zu einer natürliche Quelle von  Probiotika.
  • Entwicklung des Geschmacksprofils und der Textur: Durch die Arbeit der Mikroorganismen entsteht ein einzigartiges Geschmacksprofl. Es entwickeln sich komplexe, vollmundige Aromen – ein Geschmack den wir weithin als Umami bezeichnen. Auch die Textur verändert sich: Das Gemüse wird oft weicher, behält aber einen gewissen Grad an Knackigkeit.
  • Never ending story: Der Fermentationsprozess variiert je nach Umgebungstemperatur, Salzgehalt und Zutaten. Er kann wenige Tage bis hin zu mehrere Wochen, Monaten und auch Jahren dauern bzw. geplant durchgeführt werden. Das fermentierte Gemüse ist fertig, wenn es den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur erreicht hat. Wir haben Fermente im Kühlschrank, die 3 Jahre alt sind und wir freuen uns unglaublich auf den besonderen Geschmack.
    In unseren Rezepten geben wir euch immer eine Empfehlung, wie lange die Fermentation vor dem ersten Öffnen mind. laufen sollte.

" Das ist ein roter Farbtupfer und Gelbes Wurzel-Juwel. "

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ZUTATEN Allgemein

  • 5 Rote Bete-Knollen
  • 5 Gelbe Bete-Knollen
  • 3 EL Salz

ZUTATEN Reismehlpaste

  • 2 EL Reismehl
  • 2 EL Wasser
  • 200 ml Wasser

ZUTATEN Gewürzpaste

  • 2 cm Ingwer
  • 1/2 Nashi-Birne, entkernt
  • 1 Blutorange, geschält
  • 10-30 g Gochugaru (je nach gewünschter Schärfe)
  • 1 TL Misopaste
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 TL Zucker 

ZUBEREITUNG

  • Die Beten in feine Scheiben hobeln oder schneiden.
  • In eine Schüssel geben, mit dem Salz bestreuen und dieses leicht einmassieren und 2 Stunden stehen lassen. 
  • Währenddessen die Reismehlpaste herstellen:
    Das Mehl in einer Schüssel mit 2 EL Wasser zu einer glatten Paste verrühren und nach und nach 200 ml Wasser unterrühren. Die Masse in einem Topf unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, bis sie zu einer Paste angedickt ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
  • Dann die Zutaten für die Würzpaste mit der abgekühlten Mehlpaste in einer Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab pürieren.
  • Die Beten unter fließendem Wasser abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Abtropfflüssigkeit aufheben, falls der Ansatz nicht ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein sollte.
  • Nun die Würzpaste zu den Beten geben und untermischen, bis alle Gemüsestücke  von allen Seiten mit ihr bedeckt sind.
  • Diese Mischung bis ca. 3 cm unter den Rand in ein Fermentationsglas einfüllen. Dabei immer wieder nachdrücken, um die Luftzwischenräume zu entfernen.
  • Anschließend mit einem Gewicht beschweren. Der Ansatz muss komplett von der Lake bedeckt sein.
  • Das Kimchi 5-7 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
  • Danach für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren. 

HINWEIS

  • Dieses Kimchi sollte mindestens 2-3 Wochen fermentieren. Einige essen es dann, andere warten, bis sich noch mehr Säure entwickelt hat und echte Fans lassen es mehrere Wochen, sogar Monate, reifen. Probiert es immer mal wieder und findet den für euch richtigen Geschmack.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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Quellen

Andrew R. Coggan, Linda R. Peterson et al., Dietary Nitrate Increases VO 2 peak and Performance but Does Not Alter Ventilation or Efficiency in Patients With Heart Failure With Reduced Ejection Fraction, Journal of Cardiac Failure, 2018

Indiana University, Beetroot juice supplements may help certain heart failure patients, ScienceDaily, 22. Februar 2018

Velmurugan S et al., Antiplatelet effects of dietary nitrate in healthy volunteers: Involvement of cGMP and influence of sex, Dezember 2013, Free Radic Biol Med

Amrita Ahluwalia et al, Enhanced Vasodilator Activity of Nitrite in Hypertension Critical Role for Erythrocytic Xanthine Oxidoreductase and Translational Potential, Hypertension, Januar 2013, (Die Steigerung der gefässerweiternden Aktivität durch Nitrite bei Bluthochdruck: Die zentrale Rolle der erythrozytren Xanthin-Oxidoreduktase und das translationale Potenzial)

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