Wilde Fermente

Curry-Kraut

Sauerkraut mal anders!

Unser Curry-Kraut

Diese erfrischende, gelb leuchtende Vitamin C-Bombe ist ein wahrer Augen- und Gaumenschmaus, der bei uns das ganze Jahr über zum Einsatz kommt – zum Raclette oder Käsefondue an Weihnachten oder Silvester, zu Gegrillten im Sommer oder einfach nur auf einer Butter-Stulle. Die hier verwendete Gewürzmischung namens Curry verleiht einer Speise nicht nur eine tolle Farbe und ein unverkennbares Aroma, sondern macht sie besonders schmackhaft und bekömmlich. So auch dieses Ferment, in dem sich die Aromen durch die Fermentation intensivieren und durch die magische Arbeit unserer kleinen Helferlein, der Mikroben, zahlreiche neue Inhaltsstoffe hinzukommen. So ist dieses Ferment nicht nur extrem lecker, sondern passt perfekt in eine darmgesunde Ernährung: durch die zahlreichen erwünschten Mikroben zwischen den Gemüsestückchen und in der Lake und vielen Nähr- und Vital- sowie Ballaststoffen.

Weißkohl – rund, grün, fest

Weißkohl, auch Weißkraut oder Kappes genannt, stammt wie sein roter Kamerad, der Rotkohl, vom Wildkohl ab und gehört als Kopfkohl zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae). Er hat es in sich, denn er enthält zahlreiche gesundheitsfördernde und immunstärkende Inhaltsstoffe wie Vitamine (A,B,E K und jede Menge Vitamin C), Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Magnesium und Senfölglykoside wie das Sinigrin. Bei letzteren handelt es sich um sekundäre Pflanzenstoffe, aus denen durch verschiedene Prozesse die bekannten Senföle, die dem Kohl seinen typischen Geschmack und Geruch verleihen, entstehen. Weißkohl kann durch seine Inhaltsstoffe u.a. antioxidativ, entzündungshemmend und positiv auf unsere Verdauung, unseren Stoffwechsel und den Cholesterinspiegel wirken.

Curry – die gelbe Gewürzmischung

Unter Curry sind zum einen Gerichte mit bestimmten Gewürzen zu verstehen und zum anderen pulverisierte Gewürzmischungen. Letztere sind im Ursprungsland Indien unbekannt. In Indien ist es üblich, verschiedene ganze Einzelgewürze für die entsprechende Mahlzeit frisch zu mischen und zu mörsern. Die fertige Gewürzmischung namens Curry ist einen Erfindung der Engländer aus der Kolonialzeit. Sie waren begeistert von den in indischen Gerichten verwendeten Gewürzen, brachten sie nach Europa und ersetzten die einzelnen Gewürze durch eine fertige Mischung, der sie den international gebräuchlichen Namen Curry gaben. Es gibt allein in Indien unzählige verschiedene Gewürzmischungen, je nach Region und Familie. Einige Gewürze jedoch finden sich in allen wieder, z.B. Bockshornklee, Koriander, Kreuzkümmel, schwarzer Pfeffer und Kurkuma, welches dem Curry seine gelbe Farbe verleiht.

Des Weiteren können Chili, Gewürznelken, Fenchelsamen, Ingwer, Lorbeerblätter, Muskatnuss, Muskatblüte, Schwarzkümmel, Senfkörner und Zimt enthalten sein.

Wir verwenden hier entweder unsere von einer indischen Familie geerbte Curry-Mischung oder eine milde Gekaufte ohne Salz.

Was passiert während der wilden Fermentation

Anaerobe Umgebung: Durch das Versenken des Gemüses in Salzlake und das aerobe Milieu im Fermentationsglas wird die perfekte Umgebung für die milchsäure Fermentation geschaffen.
Hemmung und Wachstum: DaS Salz schützt das Ferment von Beginn an, denn durch die Salzlake wird das Wachstum von (in diesem Kontext) schädlichen Bakterien – also solchen die Fäulnis und Schimmelbildung anregen – gehemmt. Gelichzeitiz bekommen dadurch die von uns gewollten Mikroorganismen, die Milchsäurebakterien (Laktobazillen) den entscheidenden Vorteil, denn ihr Wachstum wird in diesem salzigen Milieu nicht gehemmt.
Alchemisten am Werk: Die Milchsäurebakterien beginnen, wie kleine Alchemisten mit der magischen Verwandlung der Zutaten: Sie verstoffewechseln Kohlenhydrate aus Gemüse, Obst & Co. umzuwandeln. Sie dienen ihnen als Nahrungsgrundlage und Energielieferanten für all ihrer Aktivitäten und Stoffwechselprozesse.
Dabei entstehen unterschiedliche Metabolite, wie unter anderem organische Säuren, kurzkettife Fettsäuren, Vitamine.
Haltbarkeit und Konservierung: Besonders interessant ist die hier entstehende Milchsäure. Sie dient als natürliches Konservierungsmittel im Ferment. Durch sie wird das Gemüse haltbar gemacht und der charakteristische säuerliche Geschmack mit viel Umami verliehen.
Vermehrung der Mikroorganismen: Während der Fermentation entstehen nicht nur Nähr- und Vitalstoffe, sondern auch Unmengen an Mikroorganismen. So wird das Ferment zu einer natürliche Quelle von Probiotika.
Entwicklung des Geschmacksprofils und der Textur: Durch die Arbeit der Mikroorganismen entsteht ein einzigartiges Geschmacksprofl. Es entwickeln sich komplexe, vollmundige Aromen – ein Geschmack den wir weithin als Umami bezeichnen. Auch die Textur verändert sich: Das Gemüse wird oft weicher, behält aber einen gewissen Grad an Knackigkeit.
Never ending story: Der Fermentationsprozess variiert je nach Umgebungstemperatur, Salzgehalt und Zutaten. Er kann wenige Tage bis hin zu mehrere Wochen, Monaten und auch Jahren dauern bzw. geplant durchgeführt werden. Das fermentierte Gemüse ist fertig, wenn es den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur erreicht hat. Wir haben Fermente im Kühlschrank, die 3 Jahre alt sind und wir freuen uns unglaublich auf den besonderen Geschmack.
In unseren Rezepten geben wir euch immer eine Empfehlung, wie lange die Fermentation vor dem ersten Öffnen mind. laufen sollte.

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Wilde Fermente

Curry-Kraut

ZUTATEN Curry-Mischung (Würzmischung April 23)

2 EL Koriander, ganz
1 EL Kreuzkümmel, ganz
1/2-1 TL Bockshornkleesamen, ganz
2-3 Nelken, ganz
1 EL Kurkuma, gemahlen
1 TL Ingwer, gemahlen oder frisch und fein gehackt
1 TL Kardamomsamen, (optional)
1 EL gelbe Senfsamen, ganz (optional)
1 EL Fenchelsamen, ganz
1 EL schwarze Pfefferkörner (optional)
1 Chilischote (optional)

ZUBEREITUNG Würzmischung

Die ersten 6 Zutaten dienen uns als Grundlage und die weiteren mischen wir unterschiedlich hinzu.
Damit es beim Zubereiten der Speisen schneller geht, kann die Mischung im Voraus hergestellt und in einem luftdicht verschließbaren Gefäß aufbewahrt werden. Dafür werden die ganzen Samen und Körner in einer Pfanne bei mittlerer Hitze und ohne Fett angeröstet, bis sie leicht gebräunt sind und duften. Dabei häufig wenden, damit sie nicht anbrennen und anschließend auf einem Teller abkühlen lassen. Anschließend in einem Mörser, einer Küchenmaschine oder einer Gewürzmühle zu einem feinen Pulver mahlen und mit den pulverisierten Zutaten mischen.
Unsere Mischung ist ein Vorschlag und kann ganz nach eigenem Gusto verändert werden.

ZUTATEN Kraut

900 g Weißkohl
1 kleines Stück Lauch (grüner Teil)
1-2 EL Currypulver (je nach gewünschter Intensität) oder GERI´s Currymischung
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 kleine Chilischote, getrocknet
1 Lorbeerblatt
2 % Salz, bezogen auf das Gemüsegewicht

ZUBEREITUNG Curry-Kraut

1 Kohlblatt zur Seite legen.
Den Weißkohl vierteln, den Strunk entfernen und fein hobeln.
Den Lauch in schmale Ringe schneiden.
Das Gemüse in eine Schüssel füllen und 2% des Gemüsegewichtes an Salz dazugeben.
Nun alles gut mischen und durchkneten. Wiederholt durchkneten, bis das Kraut weicher geworden und genügend Flüssigkeit (Lake) ausgetreten ist.
Dann die Gewürze bis auf das Lorbeerblatt untermischen und die Mischung mit dem Lorbeerblatt dazwischen in kleinen Mengen in ein 1 Liter-Fermentationsgefäß füllen. Dabei jedes Mal fest nachdrücken, damit das Gemüse verdichtet und die Luft entweicht. Ca. 3 cm Raum bis zum unteren Gefäßrand für die Gasbildung frei lassen.
Anschließend das Gemüse mit einem Kohlblatt abdecken und mit einem Gewicht beschweren. Der Ansatz muss komplett von der Lake bedeckt sein.
Das Glas verschließen und den Ansatz 3-5 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, um die Fermentation in Gang zu setzen.
Danach das Ferment für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank lagern.