Kraftkraut.

Erfrischend, aromatisch, mit natürlicher Schärfe.

Obst. Gemüse. Kräuter. Gewürze.

Weißkohl, Radieschen und weißer Rettich zusammen mit dem Frühapfel und der Petersilie bescheren uns ein probiotisches geschmackvolles Kraut voller Vitalstoffe, das unseren Körper nicht nur an heißen Sommertagen mit neuer Energie versorgt.

Weißkohl

Weißkohl, auch Weißkraut oder Kabis genannt, gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse, ebenso wie der weiße Rettich und die kleinen roten scharfen Knollen, die Radieschen. Die beiden letzteren bestehen zu ca. 94% aus Wasser und haben wie der Weißkohl wenig Kalorien. Dafür sind alle 3 reich an vielen wertvolle Inhaltsstoffe wie Mineralstoffen (Kalium, Magnesium), Ballaststoffen und Vitaminen (A, C, E und B-Vitaminen). Ihr typischer Geruch und Geschmack mit unterschiedlicher Schärfe ist zurückzuführen auf die in Kreuzblütlern enthaltenen Senfölglykoside. Diese werden bei Verletzung der Pflanzenzellen in Senföle aufgespalten. Sie dienen den Pflanzen als Schutz vor Fraßfeinden und helfen uns durch ihre antimikrobielle, entzündungshemmende und Immunsystem stärkende Wirkung. Zusätzlich können die Kohlarten den Leber- Gallestoffwechsel und die Verdauung anregen und durch die Ballaststoffe für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl sorgen.
Die Petersilie liefert wie der Apfel Vitamin C und ist auf Grund ihrer ätherischen Öle harntreibend und entgiftend.
So entsteht ein Kraut voller Power und einem wunderbaren Geschmack, das als Snack und Beilage auf keinem Tisch fehlen sollte.

Nicht jeder verträgt diese 3 Gemüsesorten roh. Fermentiert verändert sich der Geschmack und die Bekömmlichkeit. Zusätzlich erhalten sie eine angenehme Säure und eine probiotische Wirkung.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.


Rezept.

Kraftkraut

ZUTATEN 

  • 1 kleiner Weißkohl (ca. 800 g)
  • 250 g Rettich
  • 3 Radieschen
  • 1 grüner Apfel
  • 1 Karotte
  • ½ Bund frische Petersilie (oder eine Handvoll, je nach Geschmack)
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 TL Zitronenzesten
  • 2% Salz

HERSTELLUNG

  • Den Weißkohl fein hobeln. Ein äußeres Kohlblatt aufheben.
  • Die Karotte und den Rettich schälen und ebenfalls hobeln. 
  • Die Radieschen fein hobeln.
  • Den Apfel waschen und fein reiben.
  • Die Petersilienblätter fein hacken.
  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben, mit dem Salz bestreuen und leicht durchmassieren.
    So lange massieren, bis das Kraut weicher wird und Flüssigkeit (Lake) austritt.
  • Die Mischung in kleinen Mengen in ein Fermentierglas (ideal: 1 Liter Fassungsvermögen) füllen. Dabei jedes Mal fest andrücken, damit die Luft entweicht.
  • Mit dem Kohlblatt abdecken und mit einem Gewicht beschweren. Der Ansatz muss komplett mit Lake bedeckt sein.
  • Das Gefäß verschließen.
    Das Gefäß verschließen.
    Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
  • Den Ansatz 5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. 
  • Danach für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.

TIPPS

  • Das Ferment sollte gut 6 Wochen fermentieren. Danach könnt ihr das Ferment immer mal wieder probieren, wie euch Geschmack und Konsistenz gefallen. Je länger fermentiert wird, desto stärker ist die probiotische Wirkung.
  • Das Kraftkraut ist mehrere Monate haltbar.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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