Wilde Fermente.

Rababi

Rote Bete, Apfel, Ingwer, Wasabi-RAUKE

Übersicht

Dunkelrot mit Akzenten

Wie ein Chutney

Die Idee für dieses Ferment kam uns letztes Jahr im Winter beim Essen einer unserer geliebten Raclette-Schnitten. In der ursprünglichen Version haben wir das wilde Ferment mit frissch geriebener Meerrettich-Wurzel angesetzt. Schon nach 2 Wochen war uns klar, das wird ein Renner und eines unserer Lieblingsrezepte. Es passt wunderbar zu winterlichen allerlei Gerichten wie Käsefondue, Racelette oder einem Rosenkohlsalat, aber auch zu sommerlichen Reisgerichten, zum Grillteller oder einfach mal auf das gute Butterbrot.
Und nicht nur wir haben das Ferment lieben gelernt, auch unsere Freunde waren begeistert und ein Glas RABABI war von nun an fast immer dabei.

Dieses Jahr haben wir in der Gärtnerei „Kräutermagie Keller“ nach einem unserer Workshops die Wasabi-Rauke entdeckt. Was für ein herrliches und intensives Aroma in einem Blatt stecken kann, hat und fasziniert und schnell war klar: Die Rauke ist perfekt für dieses Ferment. 

Wilde Fermentation

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.

Grundlegendes Equipment für die Milchsäuregärung:

Mehr Empfehlungen und unsere Lieblingsprodukte findet ihr unter dem Abschnitt „Unsere Empfehlungen“ und auf unserer Seite: Equipment

Wilde Fermente

Rababi

ZUTATEN 

  • 3 Knollen Rote Bete, in Würfel geschnitten
  • 1 Apfel, in Würfel geschnitten
  • 2 cm Ingwer, fein gerieben
  • 2 Blätter Wasabi-Rauke, fein geschnitten
    alternativ: Abrieb einer Meerrettich-Wurzel
  • 2 %ige Salzlake

ZUBEREITUNG

  1. Die Rote Bete und den Apfel waschen und in Würfel schneiden
  2. Alle Zutaten abwechselnd in ein Fermentationsglas geben. Dabei immer wieder nachdrücken, damit das Gemüse verdichtet.
  3. Das Gefäß mit der Salzlake auffüllen, so dass die Zwiebeln komplett von ihr bedeckt sind. Dabei ca. 3 cm Raum nach oben für die Gasbildung frei lassen.
  4. Anschließend, wenn vorhanden, mit einem Kohlblatt abdecken und mit einem Gewicht beschweren, damit keine Stückchen aufsteigen und mit Sauerstoff in Berührung kommen.
  5. Nun das Gefäß verschließen und den Ansatz 3-5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
  6. Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
  7. Danach für die weitere Fermentation kühl lagern oder in den Kühlschrank stellen.

Unsere Empfehlungen.

Bei Lieblinglas bekommt ihr mit unserem Code MIKROBEN10 10% Rabatt auf eure Bestellung.

Mehr zum Thema.

Deep DIVE.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

GDPR Cookie Consent mit Real Cookie Banner