WILDE FERMENTE
Lauch-Zwiebel-Staudensellerie-Ferment
FRISCH, AROMATISCH, GESCHMACKSERLEBNIS
Übersicht
Multitalent & Geschmackserlebnis
Dieses grün-rote Ferment ist ein wahres Multitalent. Die Schärfe der roten Zwiebel verbunden mit dem Geschmack des milderen, leicht süßlichen Lauchs und dem anisigen, leicht bitteren Geschmack des Staudenselleries bietet unseren Geschmacksknospen ein besonderes Erlebnis, gibt unseren Speisen eine spezielle Note und so mancher den letzten Pfiff – und das in Stücken oder püriert als Beilage, Topping oder Würzmittel.
Und nicht nur das. Auch gesundheitlich hat es einiges zu bieten, denn hier treffen nicht nur drei Gemüse mit besonderen, typischen Aromen aufeinander. Jedes für sich hat bekanntlich vielseitige Wirkungen auf unseren Organismus, die hier zusammenkommen und dank der Fermentation um die probiotische Wirkung des Ferments auf unseren Darm erweitert werden.
Wissenswertes zu den 3 Hauptakteuren
Der Staudensellerie
Seine Herkunft
Der Staudensellerie (Apium graveolens var. dulce) auch Bleichsellerie, Stielsellerie oder Stangensellerie genannt ist verwandt mit dem Knollen- und Bleichsellerie und ebenso wie diese eine Kulturform des Wilden Selleries. Die heutigen Varietäten Knollen-, Bleich- und Stangensellerie entstanden ab dem 17. Jahrhundert. Nach schriftlichen Überlieferungen diente Wildsellerie schon im alten Ägypten ebenso wie bei den alten Römern und Griechen sowie im Mittelalter als Arzneipflanze. Auch in der TCM und Ayurveda wird er seit langer Zeit als solche genutzt.
Seine Inhaltsstoffe und Wirkungen
Der Staudensellerie kommt mit langen, kantigen, fleischigen Blattstielen, saftigen grünen, zarten Blätter und einer kleinen Wurzelknolle daher. Seinen typischen Geschmack erhält er durch ätherisches Öl und seine Saftigkeit durch den hohen Wassergehalt (90%). Durch diesen gehört er zu den Gemüsesorten mit den wenigsten Kalorien: Er hat auf 100 g nur 15 kcal. So ist er ein gesunder und sättigender Snack für zwischendurch und ein idealer Begleiter für die Low Carb-Küche und Ernährungsbewusste überhaupt, vor allem roh oder als Ferment gegessen.
Neben dem hohen Wassergehalt enthält er Ballaststoffe, viele Mineralstoffe (Kalium, Natrium, Magnesium, Kalzium), Vitamine (B-Gruppe, Vitamin K) als auch verschiedene antioxidative Stoffe, u.a. Vitamin C, das Carotinoid Beta-Carotin (Vorstufe des Vitamin A) und Flavonoide. Sie reduzieren Entzündungen und schützen u.a. unsere Zellen vor Alterung. Auch Wirkungen wie stoffwechselanregend (Niere-Blase, Leber-Galle und Magen-Darm), harntreibend, verdauungsfördernd, entschlackend, entgiftend, fettabbauend, beruhigend und entspannend werden ihm zugeschrieben.
Lauch und Zwiebel – Verwandte mit besonderen Inhaltsstoffen
Kombiniert mit den verwandten Kreuzblütengewächsen Lauch und Zwiebel wird nicht nur die Menge und Art der Vitamine und Mineralstoffe erhöht. Ein besonderer, für uns unverdaulicher, löslichen Ballaststoff namens Inulin mit vorteilhaften Wirkungen auf unsere Darmflora (u.a. Futter für unsere gern gesehenen Gäste, die Bakterien) kommt hinzu ebenso wie die schwefelhaltigen Senfölglykoside, aus denen die berühmten Senföle entstehen und die schwefelhaltige Aminosäure Allicin. Beide, die Senföle als auch das Allicin, besitzen eine antioxidative, antimikrobielle und antibiotische Wirkung und unterstützen wie auch der Staudensellerie unser Immunsystem.
Sind das alles nicht genügend Gründe, sofort mit dem Schnibbeln dieses Gemüses und seinem anschließenden Versenken unter einer Salzlake zu beginnen? Auf geht’s.
Wilde Fermente
Staudensellerie-Lauch-Zwiebel-Ferment
ZUTATEN
ZUBEREITUNG
- Vom Lauch ein längeres äußeres Blatt zur Seite legen und den restlichen Lauch in ca. 0,5 cm breite Ringe schneiden.
- Den Staudensellerie in ca. 0,5 cm breite Stücke schneiden.
- Die Zwiebeln schälen und längs in feine Streifen schneiden.
- Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und dicht an dicht in ein Fermentationsgefäß füllen. Dabei ca. 3 cm Raum bis zum unteren Gefäßhalsrand frei lassen.
- Anschließend das zu Seite gelegte Lauchblatt in drei Stücke teilen, die die Breite des Gefäßes haben. Mit diesen das Gemüse abdecken und mit einem Gewicht beschweren.
- Nun vorsichtig die Lake einfüllen, sodass das Gemüse komplett von ihr bedeckt wird.
- Das Gefäß verschließen und den Ansatz 3-5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren.
- Anschließend für die weitere Fermentation von insgesamt mindestens 14 Tagen an einen kühlen Ort oder in den Kühlschrank stellen.
TIPPS
- Nach 14 Tagen schmeckt es schon sehr fein, wird aber bei längerer Fermentation immer intensiver im Geschmack.
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
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