Wilde Fermentation

Karotten-Fenchel-Gewürzsud

Ein Wildes Ferment mit Gewürzsud

Wilde Karotten

Als wir letztens bei unserem Bauern um die Ecke auf dem Feld standen und die ausgefallenen Kohlsorten bewunderten, sind uns gleich dieses besonderen Karotten ins Auge gesprungen. Wahre wunderwerke der Natur, wenn sie aufplatzen und von innen nach außen schieben. Habt ihr schon mal solche Exemplare gesehen? Sie sind ein lebendiges Beispiel dafür, wie Geschmack und Nährstoffe in ihrer ursprünglichen Form erhalten bleiben. Wild gewachsene, mit ihrer Vielfalt an Formen und Farben, bieten ein intensiveres, oft würzigeres Aroma im Vergleich zu ihren kultivierten Verwandten. Sie sind ein Fest für die Augen und den Gaumen.Ihr tiefes, erdiges Aroma, gepaart mit einer natürlichen Süße, macht sie zum perfekten Partner für den würzigen Fenchel-Gewürzsud. Regional vom Feld mit den Mikroorganismen aus unserer Umgebung und einem ordentlichen Nährstoffpaket, müssen diese Karotten natürlich in ein Fermentationsglas wandern.

Der Gewürzsud

In diesem Rezept spielt der Gewürzsud eine zentrale Rolle: Dieser aromatische Sud ist der Geschmacksträger, der den Karotten und dem Fenchelgrün eine unverwechselbare Note verleiht.

Die Kombination von Fenchelgrün, angemörserter schwarzer und rosa Pfeffer sowie Anis übergossen mit heißem Wasser und ziehen gelassen, ergibt ein komplexes Aromenbouquet. Der Sud verleiht dem Ferment eine warme, leicht pikante und zugleich erfrischende Note. Die schwarzen Pfefferkörner bringen eine scharfe Tiefe, während der rosa Pfeffer eine feinere, fast fruchtige Schärfe beiträgt. Der Anis rundet das Ganze mit seinem charakteristischen süßlichen, leicht lakritzartigen Geschmack ab. Das Fenchelgrün ergänzt mit seiner milden Anisnote und bringt zusätzliche Frische in den Sud.

Die Zutaten des Ferments

Fenchelgrün hat einen feinen, leicht süßlichen Geschmack mit einer deutlichen Anisnote. Es ist reich an Vitamin C, Eisen und Ballaststoffen, was es zu einer hervorragenden Ergänzung für eine gesunde Ernährung macht.

Knackige Karotten enthalten viel anBeta-Carotin, Vitamin K und Kalium. Sie bieten eine knackige Textur, die auch nach der Fermentation erhalten bleibt.

Schwarzer Pfeffer ist bekannt für sein scharfes, würziges Aroma. Er enthält Piperin, welches verdauungsfördernde und entzündungshemmende Eigenschaften hat

Rosa Pfeffer ist milder als schwarzer Pfeffer und hat ein leicht fruchtiges Aroma. Er fügt eine interessante Geschmacksdimension und eine schöne Farbe hinzu.

Anis hat einen unverwechselbaren süßlichen, leicht lakritzartigen Geschmack. Er ist bekannt für seine verdauungsfördernden Eigenschaften und kann helfen, Blähungen und Verdauungsbeschwerden zu lindern.

Überschrift empfehlungen

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Was passiert während der wilden Fermentation – in kurz:

Anaerobe Umgebung: Durch das vollständige Eintauchen des Gemüses in Salzlake und das Verschließen des Gefäßes wird eine anaerobe (sauerstofffreie) Umgebung geschaffen. Dies ist wichtig, da hier der Fermentationsprozess unter Ausschluss von Sauerstoff stattfindet.
Anregung nützlicher Mikroorganismen: Das Salz in der Lake hemmt das Wachstum von (in diesem Kontext) schädlichen Bakterien, während nützliche von uns gewollte Mikroorganismen Laktobazillen (Milchsäurebakterien) gefördert werden. Diese Bakterien kommen natürlich (wild) auf der Oberfläche von frischem Gemüse vorhanden.
Alchemisten am Werk: Die Laktobazillen beginnen, Kohlenhydrate im Gemüse umzuwandeln – sie dienen ihnen als Nahrungsgrundlage und Energielieferanten für all ihrer Aktivitäten und Stoffwechselprozesse.
Dabei entstehen unterschiedliche Metabolite, wie organische Säuren. Vor allem interessant ist hier die Milchsäure. Durch diesen natürlichen konservierenden Prozess, wird das Gemüse haltbarer gemacht und ihm der charakteristische säuerliche Geschmack mit viel Umami verliehen.
Vermehrung der Mikroorganismen: Während der Fermentation vermehren sich die Mikroorganismen – Probiotika – die für ihre gesundheitlichen Vorteile bekannt sind.
Entwicklung des Geschmacksprofils und der Textur: Während der Fermentation verändert sich das Geschmacksprofil des Gemüses. Es entwickelt komplexe, würzige Aromen – durch die Tätigkeit der Mikroorganismen. Die Textur kann sich ebenfalls ändern: Das Gemüse wird oft weicher, behält aber einen gewissen Grad an Knackigkeit.
Abschluss der Fermentation: Der Fermentationsprozess kann je nach Temperatur, Salzgehalt und Gemüsesorte variieren. Er kann wenige Tage bis mehrere Wochen dauern. Das fermentierte Gemüse ist fertig, wenn es den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur erreicht hat.

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Wilde Fermentation

Wilde Karotten mit Fenchel-Gewürz-Sud

ZUTATEN

Fenchelgrün
ca. 800 g knackige Karotten, fein geraspelt
100 ml Wasser
1/2 TL schwarze Pfefferkörner, angemörsert
1/2 TL rosa Pfeffer, angemörsert
1-2 TL Anis, angemörsert
2 % Salz

ZUBEREITUNG

Von den Karotten oder dem Fenchel 4 Scheiben zur Seite legen.
Nun die Karotten fein raspeln und das Fenchelgrün klein schneiden.
Anschließend das Fenchelgrün mit den Pfeffersorten und den Anissamen in einen Topf oder eine Kanne geben. Die Gewürze mit dem heißen Wasser aufkochen und den Gewürzssud für 30 min ziehen lassen.
Nun die Gesamtmenge an Zutaten wiegen. Dafür die Karotten in eine Schüssel geben, den Gewürzssud hinzugeben und auf Grundlage des Gewichts die 2 % Salz berechnen.
Das Salz hinzugeben und die Karotten-Mischung kurz durchmassieren.
Die Mischung in kleinen Mengen in das Fermentationsgefäß füllen. Beim Einfüllen immer wieder fest nachdrücken, damit das Gemüse verdichtet und die Luft entweicht. Dabei die ca. 3 cm Raum bis zum unteren Gefäßrand für die Gasbildung frei lassen.
Anschließend das Gemüse mit den Karotten oder Fenchelscheiben abdecken und mit einem Gewicht beschweren. Der Ansatz muss komplett von der Lake bedeckt sein.
Nun das Gefäß verschließen und den Ansatz 5-7 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, um die Fermentation in Gang zu setzen.
Danach das Ferment für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank lagern.