Winterlicher Zwiebelmix

Was passiert während der wilden Fermentation?

• Anaerobe Umgebung: Durch das Versenken des Gemüses unter der Salzlake und das anaerobe Milieu im Fermentationsglas wird die perfekte Umgebung für die milchsaure Fermentation geschaffen.
• Hemmung und Wachstum: Das Salz schützt das Ferment von Beginn an, denn durch die Salzlake wird das Wachstum von (in diesem Kontext) schädlichen Bakterien – also solchen, die Fäulnis und Schimmelbildung anregen – gehemmt. Gleichzeitig bekommen die von uns gewollten Mikroorganismen, die Milchsäurebakterien (Laktobazillen) einen entscheidenden Vorteil. Ihr Wachstum wird in diesem salzigen Milieu nicht gehemmt, sondern gefördert.
• Alchemisten am Werk: Die Milchsäurebakterien beginnen wie kleine Alchemisten mit der magischen Verwandlung der Zutaten: Sie verstoffwechseln Kohlenhydrate aus Gemüse, Obst & Co.. Diese dienen ihnen als Nahrungsgrundlage und Energielieferanten für all ihre Aktivitäten und Stoffwechselprozesse.
  Dabei entstehen unterschiedliche Metabolite, wie unter anderem organische Säuren, kurzkettige Fettsäuren, Vitamine. 
• Haltbarkeit und Konservierung: Besonders interessant ist die hier entstehende Milchsäure. Sie wirkt als natürliches Konservierungsmittel im Ferment. Durch sie wird das Gemüse haltbar und erhält den charakteristischen säuerlichen Geruch und  Geschmack mit viel Umami.
• Vermehrung der Mikroorganismen: Während der Fermentation entstehen nicht nur Nähr- und Vitalstoffe, sondern auch Unmengen an Mikroorganismen. So wird das Ferment zu einer natürliche Quelle von Probiotika.
• Entwicklung des Geschmacksprofils und der Textur: Durch die Arbeit der Mikroorganismen entsteht ein einzigartiges Geschmacksprofil. Es entwickeln sich komplexe, vollmundige Aromen – ein Geschmack den, wir weithin als Umami bezeichnen. Auch die Textur verändert sich: Das Gemüse wird oft weicher, behält aber einen gewissen Grad an Knackigkeit.
• Never ending story: Der Fermentationsprozess variiert je nach Umgebungstemperatur, Salzgehalt und Zutaten. Er kann wenige Tage bis hin zu mehreren Wochen, Monaten und auch Jahren dauern bzw. geplant durchgeführt werden. Das fermentierte Gemüse ist fertig, wenn es den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur erreicht hat. Wir haben Fermente im Kühlschrank, die 3 Jahre alt sind und wir freuen uns unglaublich auf den besonderen Geschmack.
  In unseren Rezepten geben wir euch immer eine Empfehlung, wie lange die Fermentation vor dem ersten Öffnen mindestens laufen sollte.